2 Nguy cơ hóa học
Mối nguy hóa học xảy ra khi hóa chất có trong thực phẩm ở mức độ có thể gây nguy hiểm cho con người. Ô nhiễm có thể xảy ra thông qua các con đường khác nhau:
-
Môi trường (không khí, đất, nước),
-
Cố ý sử dụng hóa chất, như thuốc trừ sâu và thuốc thú y,
-
Quá trình sản xuất,
-
Bổ sung phụ gia thực phẩm.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có nhiều loại mối nguy hóa học, một số loại đáng chú ý bao gồm:
-
Độc tố nấm mốc
-
Chất độc tự nhiên
-
Chất độc biển
-
Chất gây ô nhiễm môi trường
-
Phụ gia thực phẩm
-
Hóa chất gây ra
-
Thuốc trừ sâu / Nông sản và
-
Dư lượng thuốc thú y
2.1 Độc tố nấm mốc
Mycotoxin là độc tố tự nhiên được sản xuất bởi nấm và có thể gây độc cho người và động vật. Chúng được hình thành bởi nấm mốc phát triển trên cây trồng và thực phẩm trong những điều kiện nhất định. Có một số độc tố mycotoxin có trong môi trường nhưng chỉ một số ít được tìm thấy trong thực phẩm và chúng thường được liên kết với các loại cây trồng đặc biệt như ngô. Các độc tố mycotoxin nổi bật nhất gây lo ngại cho sức khỏe ở người là aflatoxin, deoxynivalenol, ochratoxin, fumonisin và patulin.
Một số đặc điểm chung của mycotoxin được liệt kê dưới đây.
-
chịu nhiệt
-
được sản xuất bởi nấm như là chất chuyển hóa thứ cấp để đáp ứng với áp lực cạnh tranh từ các loại nấm / vi khuẩn khác
-
có thể có đặc tính kháng sinh
-
có thể gây ra thiệt hại độc hại cho các tế bào của người và động vật
-
có thể gây ra các tác dụng mãn tính như ung thư khác nhau, ức chế miễn dịch, chậm phát triển, dị tật bẩm sinh, rối loạn chức năng thận
-
có thể có tác dụng lâu dài nghiêm trọng ngay cả ở nồng độ nhỏ
-
thường liên quan đến các loại cây trồng đặc biệt ( ví dụ ngô, ngũ cốc, táo)
2.1.1 Aflatoxin
Aflatoxin được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus . Các mặt hàng có khả năng nhiễm aflatoxin cao bao gồm các loại hạt cây, đậu phộng, bơ đậu phộng, quả sung và ngô. Cần lưu ý rằng thức ăn bị ô nhiễm cũng có thể dẫn đến mức độ cao trong sữa. Sự sinh sôi nảy nở của Aspergillus và việc sản xuất aflatoxin tương ứng bị ảnh hưởng bởi hạn hán trong mùa sinh trưởng và độ ẩm cao trong quá trình bảo quản.
Aflatoxin là một chất gây ung thư tiềm năng liên quan đến sự phát triển của ung thư gan.
2.1.2 Deoxynivalenol (Vomitoxin)
Deoxynivalenol (DON) được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, đáng chú ý nhất là Fusarium graminearum và F sporotrichioide. Các loài Fusarium được phân tán rộng rãi và độc tố của chúng được báo cáo xảy ra trong nhiều loại ngũ cốc, ngũ cốc và trong thức ăn chăn nuôi. DON được phân loại trong họ trichothecene của mycotoxin, một chất chuyển hóa thường thấy nhất trong các loại cây trồng, như lúa mì, lúa mạch và ngô.
DON không được biết đến là chất gây ung thư. Tuy nhiên, nó là một chất ức chế mạnh mẽ quá trình tổng hợp protein và DNA và được biết là có tác dụng ức chế miễn dịch và gây độc tế bào. Các triệu chứng quan sát là kết quả của việc con người tiếp xúc với các độc tố này là nôn mửa, viêm da, ho và viêm mũi.
2.1.3 Ochratoxin A
Ochratoxin A (OTA) là một chất chuyển hóa độc hại được hình thành bởi Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum và các loài nấm mốc khác. Đây là một trong những loại độc tố phổ biến nhất trong thực phẩm được lưu trữ không đúng cách.
OTA đã được tìm thấy trong ngô, lạc và thảm thực vật mục nát. Nó cũng đã được tìm thấy trong các loại ngũ cốc bị mốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và các mặt hàng khác, bao gồm bánh mì, bột mì, đậu, gạo và cà phê và trong các mẫu thịt mà động vật bị giết mổ có thể tiêu thụ thức ăn bị nhiễm OTA.
Ochratoxin A là một chất gây ung thư ở người cũng đã được tìm thấy gây ra các tổn thương cũng như tác dụng gây quái thai và gây độc thần kinh.
2.1.4 Fumonisin
Fumonisin là một độc tố được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, nổi bật nhất là Fusarium verticilloides và Fusarium proliferatum . Fumonisin là một trong những loại độc tố thường gặp nhất trong ngô. Nồng độ fumonisin cao có liên quan đến thời tiết nóng và khô, sau đó là thời kỳ độ ẩm cao.
Fumonisin gây ra hai bệnh động vật: phù lợn (lợn) phù phổi và leukoencephalomalacia ở ngựa. Mycotoxin này là mối quan tâm của con người vì có bằng chứng cho thấy nó có thể gây ung thư, gây ung thư thực quản và gan, và có thể góp phần gây dị tật ống thần kinh ở trẻ.
2.1.5 Patulin
Patulin là một hóa chất độc hại được sản xuất bởi các loài nấm mốc khác nhau bao gồm Penicillium spp, Aspergillus spp và Byssochlamys spp. Nó ổn định nhiệt ở pH<6 và sẽ tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt. Patulin có thể được tìm thấy trong các trái cây bị mốc (ví dụ như táo, lê, đào, nho) cũng như các loại rau và ngũ cốc bị mốc; tuy nhiên, nguồn ô nhiễm patulin chính là từ táo và các sản phẩm táo. Việc sử dụng trái cây bị mốc làm tăng khả năng ô nhiễm patulin trong nước trái cây hoặc nước ép.
Patulin được biết đến là genotoxic, gây tổn hại cho DNA và nhiễm sắc thể, dẫn đến giả thuyết rằng nó có thể gây ung thư.
2.2 Độc tố tự nhiên
Độc tố tự nhiên là các hợp chất sinh hóa được tạo ra bởi thực vật để đáp ứng với các điều kiện nhất định hoặc các yếu tố gây căng thẳng.
2.2.1 Glycoalkaloids
Khoai tây có thể chứa độc tố tự nhiên được gọi là glycoalkaloids. Những chất chính được tìm thấy trong khoai tây là α-solanine và α-chaconine. Những độc tố này được hình thành để đáp ứng với các căng thẳng như tia UV và thiệt hại (như bầm tím), và không thể bị phá hủy bằng cách nấu ăn. Nồng độ độc tố cao nhất trong vỏ và mầm của khoai tây và có thể được xem như là một màu xanh đặc trưng trên các bộ phận đó.
Tiếp xúc với glycoalkaloids có thể gây ra các tác dụng độc hại cấp tính như bỏng miệng, tiêu chảy, đau dạ dày nghiêm trọng, nôn mửa và kích ứng đường tiêu hóa. Tử vong do ngộ độc glycoalkaloid là rất hiếm.
2.2.2 Các chất độc tự nhiên khác
Các độc tố tự nhiên khác được liệt kê trong Bảng 1 dưới đây.
|
Bảng 1: Một số chất độc tự nhiên trong cây thực phẩm
|
|
Thực phẩm
|
Độc tố
|
|
Quả ackee
|
hạ đường huyết – hypoglycin
|
|
Rễ cây, măng, quả đá
|
glycoside cyanogen
|
|
Đầu đàn
|
không xác định
|
|
Đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng
|
lectin
|
|
Nấm dại
|
amanitin, gyromitrin, muscarine, phallotoxin
|
|
Rau mùi tây
|
furvitymarin
|
|
cây đại hoàng
|
axit oxalic
|
|
Bắp cải, súp lơ, bông cải xanh, mù tạt, củ cải
|
bướu cổ – goitrogens
|
2.3 Chất độc biển
Độc tố biển là một nhóm độc tố đôi khi tích tụ trong cá và động vật có vỏ. Có hai nguồn độc tố biển:
-
phân hủy
-
tảo biển siêu nhỏ (thực vật phù du, bao gồm cả tảo cát và dinoflagellates)
2.3.1 Phân hủy
Khi một số loài cá, đặc biệt là cá scombroid ( tức làcá ngừ, cá ngừ và cá thu), bắt đầu phân hủy, histamine được hình thành. Histidine, một axit amin tự nhiên, được chuyển đổi thành histamine bởi một loại enzyme được sản xuất bởi một số vi khuẩn trong quá trình phân hủy. Histamine, với liều lượng nhỏ, cần thiết cho hoạt động đúng đắn của hệ thống miễn dịch của con người. Tuy nhiên, histamine cao hơn có thể gây ra các phản ứng nghiêm trọng khi tiêu thụ tương tự như các phản ứng dị ứng như phát ban, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, đau họng, đau dạ dày và ngứa da. Sự hiện diện của mức độ cao của histamine chỉ ra rằng sự phân hủy đã xảy ra, ngay cả khi sự phân hủy không rõ ràng. Lượng histamine độc hại có thể hình thành trước khi cá ngửi hoặc có mùi vị khó chịu. Vì điều này thường chỉ xảy ra ở cá scombroid, nên nó được gọi là Scombroid Poisoning.
2.3.2 Tảo biển vi mô
Nhiều chất độc biển được sản xuất bởi và có thể tích lũy trong cá và động vật có vỏ nếu chúng ăn một số loại tảo.
Bảng 2 liệt kê một số độc tố biển phổ biến và hải sản mà chúng thường được liên kết.
|
Bảng 2: Các độc tố biển phổ biến
|
|
Bệnh
|
Độc tố
|
đồ ăn biển
|
|
Ngộ độc vỏ sò (PSP)
|
Saxitoxin
|
Hàu, trai, sò, trai, sò, whelks
|
|
Nhiễm độc vỏ sò (ASP)
|
Axit domoic
|
Động vật thân mềm hai mảnh vỏ, trai, trai, sò, sò
|
|
Ngộ độc Ciguatera
|
Ciguatoxin
|
Các loài cá nhiệt đới như barracuda, hổ phách, cá hồng, cá mú
|
|
Nhiễm độc vỏ sò (DSP)
|
Axit Okadaic
|
Động vật có vỏ khác nhau, sò, hến, sò
|
|
Ngộ độc Tetrodotoxin
|
Độc tố sinh học
|
Cá nóc, newt California, vẹt, bạch tuộc, sao biển, cua angelfish và xanthid
|
|
Nhiễm độc tố thần kinh từ Loại động vật có vỏ (tôm, cua, sò, …).
|
Brevetoxin
|
hàu, trai và hến
|
2.4 Chất gây ô nhiễm môi trường
Các chất gây ô nhiễm môi trường là các hóa chất vô tình hoặc cố ý xâm nhập vào môi trường, thường xuyên, nhưng không phải lúc nào cũng là kết quả của các hoạt động của con người. Một số chất gây ô nhiễm này có thể đã được sản xuất cho sử dụng công nghiệp và vì chúng rất ổn định, chúng không dễ dàng phân hủy. Nếu thải ra môi trường, những chất gây ô nhiễm này có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn. Các chất gây ô nhiễm môi trường khác là các hóa chất tự nhiên, nhưng hoạt động công nghiệp có thể làm tăng tính di động của chúng hoặc tăng lượng có sẵn để lưu thông trong môi trường, cho phép chúng xâm nhập vào chuỗi thức ăn ở mức cao hơn so với trường hợp khác.
Một số ví dụ về các chất gây ô nhiễm môi trường bao gồm chì, asen, bromat, điôxin, furan, thủy ngân và biphenol polychlorin hóa (PCB). Mục 15 (Bảng 1) của FDA chứa các giới hạn tối đa đối với một số chất gây ô nhiễm môi trường trong các mặt hàng cụ thể.
2.4.1 Asen
Asen là một nguyên tố xuất hiện tự nhiên phân bố rộng rãi trong lớp vỏ trái đất và thường được tìm thấy với số lượng dấu vết trong đất, đá, nước và không khí. Asen có thể có hai dạng – hữu cơ và vô cơ. Asen hữu cơ có thể được tìm thấy trong cá và động vật có vỏ và là dạng asen ít gây hại hơn nhiều. Các hợp chất asen vô cơ được tìm thấy trên khắp môi trường và có thể được thải vào không khí thông qua các quá trình khác nhau như tác động của núi lửa, khai thác khoáng sản và quặng có chứa asen và các quá trình công nghiệp và thương mại như luyện đồng hoặc xử lý gỗ, xử lý gỗ và thuốc trừ sâu.
Asen vô cơ là một chất gây ung thư, và tiếp xúc lâu dài làm tăng nguy cơ ung thư da, phổi, bàng quang, gan, thận và tuyến tiền liệt.
2.4.2 Cadmium
Cadmium là một nguyên tố hiếm và thường không được tìm thấy trong tự nhiên ở trạng thái tinh khiết, nhưng tồn tại kết hợp với các nguyên tố khác, tạo thành các hợp chất như cadmium oxide, cadmium clorua và cadmium sulphide. Cadmium được sử dụng trong sản xuất pin, bột màu, sơn, mạ, chất ổn định cho nhựa, chế biến quặng và luyện kim, do đó nó tìm đường vào môi trường thông qua chất thải, nước thải và đất.
Hầu hết cadmium xâm nhập vào cơ thể là trực tiếp từ thực vật được trồng trong đất bị ô nhiễm, hoặc gián tiếp, từ động vật sản xuất thịt đã ăn thực vật được trồng trong đất bị ô nhiễm. Cadmium và các hợp chất của nó có độc tính cao và cũng bị nghi là chất gây ung thư.
2.4.3 Chì
Chì là một kim loại nặng độc hại và được tìm thấy trong môi trường trong các nguồn như bụi và đất. Nó cũng có thể được tìm thấy trong nước và một số sản phẩm thực phẩm ( ví dụ như xi-rô cây thích và mật ong), có thể đã tiếp xúc với hệ thống ống nước và dụng cụ nấu ăn cũ có chứa chất hàn có chì. Chì cũng có thể được tìm thấy trong các sản phẩm sơn cũ.
Chì đã được chứng minh là gây ra rối loạn thần kinh, vấn đề sinh sản và trí thông minh giảm sút. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ đặc biệt có nguy cơ vì chúng hấp thụ tỷ lệ chì từ thực phẩm cao hơn người lớn, vì chúng vẫn đang tăng trưởng và phát triển. Phụ nữ có thai cũng dễ mắc bệnh. Các tác động khác là suy giảm chức năng tinh thần, hiệu suất vận động thị giác và thiếu máu. Các triệu chứng tiếp xúc với chì cũng có thể tinh tế, chẳng hạn như cáu kỉnh, đau đầu, mất ngủ, rối loạn tiêu hóa, học tập, các vấn đề về hành vi và thận.
2.4.4 Thủy ngân
Thủy ngân là một kim loại nặng xuất hiện tự nhiên trong đá và đất và có thể được tìm thấy trong hồ, suối và đại dương. Đốt cháy nhiên liệu hóa thạch, khai thác, công nghiệp giấy và bột giấy và đốt rác cũng có thể giải phóng thủy ngân vào môi trường.
Có dấu vết thủy ngân trong hầu hết các loại thực phẩm, với hàm lượng rau và trái cây rất thấp, và mức độ cao trong một số loại cá như cá mập, cá kiếm, marlin, escolar và cam, chúng hấp thụ thủy ngân từ các sinh vật mà chúng tiêu thụ như cũng như nước xung quanh nơi họ sống.
Thủy ngân tồn tại ở một số dạng hóa học. Hai loại là thủy ngân ‘vô cơ’ và ‘hữu cơ’. Methyl thủy ngân (‘thủy ngân’ hữu cơ) là dạng thủy ngân phổ biến nhất được tìm thấy trong môi trường nước và hầu hết các loài cá đều có lượng vết. Người ta đã phát hiện ra rằng những con cá lớn hơn và già hơn có xu hướng có hàm lượng thủy ngân cao nhất, do tích lũy sinh học. Methyl thủy ngân bị nghi ngờ là một chất gây ung thư ở người.
Tiếp xúc với thủy ngân có thể gây ra một số ảnh hưởng sức khỏe: tổn thương hệ thần kinh, thận và thai nhi đang phát triển. Các tác động khác bao gồm tổn thương não, khó chịu, run, các vấn đề về trí nhớ, thay đổi về thị giác và thính giác. Trẻ em nhạy cảm với thủy ngân hơn người lớn.
2.5 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là bất kỳ chất hóa học nào được thêm vào thực phẩm trong quá trình chuẩn bị hoặc bảo quản và trở thành một phần của thực phẩm hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của nó nhằm đạt được hiệu quả kỹ thuật cụ thể (Xem B.01.001 của FDR để biết định nghĩa về ‘ phụ gia thực phẩm ‘).
Các chất được sử dụng trong thực phẩm để duy trì chất lượng dinh dưỡng, tăng cường chất lượng giữ cho nó và làm cho nó hấp dẫn hoặc để hỗ trợ chế biến, đóng gói hoặc lưu trữ đều được coi là phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, một số chất hỗ trợ trong chế biến thực phẩm, trong những điều kiện nhất định, được coi là chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm. Ví dụ về phụ gia thực phẩm bao gồm:
-
màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp)
-
chất điều chỉnh pH
-
chất bảo quản
-
chất tẩy trắng
-
enzyme thực phẩm
-
chất làm bóng và đánh bóng
-
chất nhũ hóa
-
đại lý
Phân khu 16 của FDR chứa một danh sách tích cực về tất cả các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm ở Canada cũng như mục đích, cấp độ và các mặt hàng cụ thể.
2.6 Hóa chất gây ra chế biến
Hóa chất không mong muốn có thể được hình thành trong một số thực phẩm nhất định trong quá trình chế biến do kết quả của các phản ứng giữa các hợp chất là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Trong một số trường hợp, một hóa chất không mong muốn có thể được hình thành do kết quả của phụ gia thực phẩm được thêm vào thực phẩm và sau đó phản ứng với một hợp chất khác trong thực phẩm. Khi thực phẩm được chế biến nhiệt (nướng, chiên sâu, vv), phản ứng xảy ra giữa các thành phần của thực phẩm, dẫn đến hương vị mong muốn, sự xuất hiện và kết cấu của thực phẩm. Tuy nhiên, một số phản ứng này có thể dẫn đến việc sản xuất các hợp chất không mong muốn. Tương tự, điều kiện lưu trữ hoặc xử lý nhất định có thể cho phép các phản ứng xảy ra có thể tạo ra các hợp chất có hại. Hóa chất như vậy có thể được gọi chung là hóa chất gây ra chế biến. Một số phản ứng hóa học này liên quan đến các thành phần xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm, trong khi các phản ứng khác có thể liên quan đến phụ gia thực phẩm, thành phần hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm được sử dụng có chủ ý. Vì những lý do này, không thể tránh khỏi sự hiện diện của các hóa chất gây ra chế biến trong thực phẩm.
Ví dụ về các hóa chất gây ra xử lý bao gồm:
-
acrylamide
-
ethyl carbamate
-
Furan
2.6.1 Acrylamide
Acrylamide là một hóa chất hình thành tự nhiên trong một số loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbohydrate và ít protein, trong quá trình chế biến hoặc nấu ở nhiệt độ cao Asparagine (một loại axit amin tự nhiên) phản ứng với đường tự nhiên (glucose) trong thực phẩm và acrylamide được hình thành, nhưng chỉ khi nhiệt độ trong quá trình nấu đủ cao. Nồng độ acrylamide cao nhất đã được phát hiện trong khoai tây chiên và khoai tây chiên, mặc dù nó đã được tìm thấy trong các thực phẩm khác cũng như thực phẩm nướng và nướng.
Acrylamide là một mối quan tâm về sức khỏe, dựa trên các nghiên cứu, nó là một chất gây ung thư ở người.
2.6.2 Ethyl Carbamate (Urethane)
Ethyl carbamate (urethane) là một hóa chất được hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong đồ uống có cồn như rượu, bia, rượu whisky, rượu trái cây và thực phẩm lên men như bánh mì và sữa chua. Sự hiện diện của nó lần đầu tiên được xác định vào năm 1985.
Ethyl carbamate được hình thành do phản ứng tự phát của urê và ethanol. Urê được thêm vào để tăng tốc độ lên men, hoặc được bài tiết bởi nấm men khi men rượu chuyển hóa. Sự hình thành ethyl carbamate tích tụ theo thời gian và được tăng tốc theo cấp số nhân ở nhiệt độ cao. Các sản phẩm lên men cũng được làm nóng trong quá trình chế biến (như sherry “baking”), làm tăng mức độ ethyl carbamate.
Ethyl carbamate là một mối quan tâm về sức khỏe vì nó đã được phân loại là chất gây ung thư ở người.
2.6.3 Furan
Furan là một hợp chất hữu cơ không màu, dễ bay hơi, được sử dụng trong một số ngành sản xuất hóa chất và cũng có thể được tìm thấy ở mức độ thấp trong một số thực phẩm được xử lý nhiệt, chẳng hạn như thực phẩm đóng hộp hoặc bình. Furan trong thực phẩm có thể hình thành thông qua nhiều con đường liên quan đến các hợp chất bắt đầu hiện diện tự nhiên khác nhau trải qua quá trình thoái hóa nhiệt hoặc sắp xếp lại hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện diện của furan trong thực phẩm là mối quan tâm tiềm năng vì các dấu hiệu của độc tính gan, bao gồm cả gây ung thư, ở động vật thí nghiệm đã tiếp xúc với furan trong chế độ ăn uống suốt đời.
Chú thích:
Hóa chất “furan” khác với “furan”. “Furans” là tên viết tắt của dibenzofurans clo hóa và có liên quan về mặt hóa học với một nhóm hóa chất gọi là dioxins. Dioxin và furan là các chất gây ô nhiễm môi trường, không phải là chất gây ô nhiễm thực phẩm do chế biến và có cấu trúc và hành vi hóa học khác biệt so với furan.
2.7 Thuốc trừ sâu/ Nông sản
Thuốc trừ sâu là bất kỳ chất hoặc sinh vật nào (bao gồm cả các sinh vật có nguồn gốc từ công nghệ sinh học) được sử dụng để kiểm soát, tiêu diệt, đẩy lùi hoặc thu hút dịch hại hoặc để giảm thiểu tác động của dịch hại. Dịch hại được định nghĩa là động vật, thực vật hoặc sinh vật khác trực tiếp hoặc gián tiếp gây thương tích, độc hại hoặc rắc rối.
Thuốc trừ sâu bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm và thuốc diệt cỏ. Sau đây là các ví dụ về thuốc trừ sâu trên các nhóm cây trồng nhất định:
-
Azoxystrobin trên đào
-
Captan trên anh đào
-
Clethodim trên đậu
-
Thiocarbamate trên táo
Thuốc trừ sâu đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm của Canada bằng cách bảo vệ thực phẩm khỏi sâu bệnh. Khi thuốc trừ sâu được sử dụng trên cây lương thực hoặc khi động vật ăn cây trồng được xử lý bằng thuốc trừ sâu, dư lượng có thể vẫn còn trên hoặc trong thực phẩm. Cơ quan quản lý dịch hại của Bộ Y tế Canada (PMRA) đánh giá khả năng rủi ro về sức khỏe và môi trường liên quan đến từng loại thuốc trừ sâu trước khi được phép sử dụng ở Canada. Các PMRA cũng xác định xem khi ăn phải các dư lượng thuốc trừ sâu có nhiều khả năng duy trì trên hoặc trong thức ăn đặt ra một nguy cơ sức khỏe không thể chấp nhận, và thiết lập một giới hạn dư lượng tối đa (MRL).
Một MRL là một lượng chấp nhận được của các thuốc trừ sâu được phép vẫn còn trên thực phẩm khi bán ra tại Canada. Các Pest Sản phẩm kiểm soát Luật (PCPA) định nghĩa một sản phẩm kiểm soát dịch hại và mô tả các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs) cho rất nhiều các sản phẩm. Các danh sách đầy đủ của Bộ Y Tế Canada MRL s quy định dưới PCPA có thể được tìm thấy trên trang web của họ.
Một vấn đề lớn liên quan đến thuốc trừ sâu là chúng có thể tích lũy trong chuỗi thức ăn và có thể gây ô nhiễm môi trường. Một ví dụ kinh điển là dichloro-diphenyl-trichloroethane hoặc DDT . Đây là một trong những loại thuốc trừ sâu tổng hợp nổi tiếng nhất đã ngăn chặn nhiều trường hợp tử vong bằng cách giúp kiểm soát véc tơ côn trùng truyền bệnh sốt rét, nhưng đồng thời, việc sử dụng nó đã gây tranh cãi. Nó đã bị cấm vào năm 1972 do những thiệt hại mà nó gây ra cho động vật hoang dã, đặc biệt là các loài chim, vì nó tích tụ trong thực vật và trong các mô mỡ của chim và các động vật khác. DDT được cho là gây ung thư cho con người, và vẫn còn tồn tại trong môi trường cho đến ngày nay.
2.8 Thuốc thú y
Thuốc thú y thường được sử dụng trong động vật sản xuất thực phẩm để kiểm soát và / hoặc ngăn ngừa bệnh tật ở động vật. Nếu các loại thuốc này được sử dụng không phù hợp hoặc thời gian rút trước khi giết mổ không được tôn trọng, dư lượng của các loại thuốc này có thể có trong thực phẩm. Những dư lượng này có thể là chính thuốc hoặc các chất chuyển hóa được sản xuất bởi thuốc khi nó được động vật tiêu hóa và có thể được coi là có hại cho người tiêu dùng.
Dư lượng thuốc thú y được quy định theo Quy định về thực phẩm và dược phẩm. Bảng III trong Mục 15 liệt kê giới hạn dư lượng tối đa (MRL) của thuốc thú y đối với các loại thực phẩm khác nhau. Các MRL s là mức dư lượng tối đa dung nạp trong các sản phẩm thực phẩm và các mô của động vật đã được điều trị bằng thuốc thú y. Mức dư lượng này được coi là không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người tiêu dùng ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời của họ.
3 Nguy cơ vật chất / ngoại vật
Vật liệu bên ngoài bao gồm tất cả các vật liệu (trừ vi khuẩn và các sản phẩm phụ của chúng (độc tố), vi rút và ký sinh trùng) có thể được tìm thấy trong một thực phẩm xa lạ với thực phẩm cụ thể đó. Những vật liệu này thường không độc hại nhưng có liên quan đến các điều kiện không đảm bảo về sản xuất, chế biến, xử lý, lưu trữ và phân phối thực phẩm. Một số ví dụ về các vật liệu bên ngoài có thể được tìm thấy trong thực phẩm là côn trùng, tóc, mảnh kim loại, mảnh nhựa, dăm gỗ và thủy tinh.
Vật liệu bên ngoài có thể được coi là nguy hiểm do độ cứng, độ sắc nét, kích thước hoặc hình dạng của nó. Nó có thể gây ra vết rách, thủng và vết thương hoặc có thể trở thành mối nguy hiểm nghẹt thở. Việc bán thực phẩm bị nhiễm chất độc hại bên ngoài có thể bị coi là vi phạm Mục 4 (1) (a) và / hoặc Mục 7 của Đạo luật về Thực phẩm và Thuốc .
Tài liệu Hướng dẫn về Độ sạch chung của Thực phẩm – Tổng quan phác thảo các hướng dẫn hiện hành và các phương pháp liên quan được CFIA sử dụng để xác định độ sạch chung của thực phẩm. Nó có thể được tìm thấy trên trang web của Health Canada trong Tập 1 của Bản tóm tắt các phương pháp phân tích.
Bộ Y tế Canada đánh giá vật liệu ngoại lai gây tổn thương trong thực phẩm và nó coi 2,0 mm hoặc lớn hơn là kích thước ngưỡng để xem là rủi ro sức khỏe. Đối với thực phẩm cho trẻ sơ sinh, bất kỳ kích thước của vật liệu bên ngoài gây tổn thương có thể được coi là một rủi ro. Bên cạnh kích thước, rủi ro liên quan đến vật liệu bên ngoài được đánh giá thêm thông qua đánh giá về hình dạng, độ cứng, vật liệu, nguồn, nhóm người tiêu dùng mục tiêu, v.v.
Vật liệu bên ngoài có thể được phân biệt thành hai loại: không thể tránh khỏi và tránh được
Nguyên liệu ngoại lai không thể tránh khỏi có thể xảy ra trong thực phẩm như là sản phẩm phụ của hệ thống chế biến hoặc là một thứ gì đó vốn có của chính sản phẩm. Các vật phẩm như thân cây trong quả việt quất, mảnh vụn trong không khí siêu nhỏ, bụi bẩn trên khoai tây hoặc mảnh côn trùng phút trong quả sung là những ví dụ phổ biến về vật chất lạ không thể tránh khỏi.
Vật liệu bên ngoài có thể tránh được thường được dung nạp ít hơn không thể tránh khỏi bởi vì nó có thể phòng ngừa được. Nó bao gồm vấn đề nước ngoài mà không cần có mặt nếu thích hợp GMP được tuân thủ. Vật liệu bên ngoài có thể tránh được có thể có nhiều dạng khác nhau như mảnh thủy tinh nhỏ, mảnh nhựa, khối cao su, mảnh trang sức, xà đơn lông vũ, mảnh vụn động vật hoặc bất kỳ vật liệu lạ nào khác không liên quan.
Các tinh thể, dường như là thủy tinh, đôi khi có thể hình thành trong một số sản phẩm thực phẩm như cá ngừ (struvite), phô mai chế biến, nước tương và nước mắm. Đây không phải là thủy tinh; chúng là các tinh thể khoáng sản. Điều này có thể được xác nhận bằng cách hòa tan các tinh thể trong giấm nóng hoặc nước chanh.
4 Nguy cơ dị ứng
Một chất gây dị ứng là bất kỳ protein nào có khả năng tạo ra phản ứng miễn dịch bất thường trong các phân khúc nhạy cảm của dân số. Phản ứng dị ứng với thực phẩm thường liên quan đến kháng thể IgE . Các triệu chứng của phản ứng dị ứng có thể ở mức độ nghiêm trọng từ phát ban da hoặc ngứa miệng nhẹ, đau đầu, đau sốc phản vệ và tử vong. Loại và mức độ nghiêm trọng của phản ứng dị ứng được xác định bởi nhiều yếu tố, bao gồm liều lượng, đường dùng, tần suất tiếp xúc và yếu tố di truyền. Điều này không được nhầm lẫn với không dung nạp thực phẩm là một phản ứng sinh lý bất thường đối với một loại thực phẩm cụ thể. Các triệu chứng không dung nạp thực phẩm có thể bao gồm chuột rút, tiêu chảy và đầy hơi.
Sốc phản vệ là phản ứng bất lợi nghiêm trọng nhất đối với thực phẩm và có thể gây tử vong nếu không được điều trị. Nó thường xảy ra trong vòng vài phút tiêu thụ, nhưng đôi khi phản ứng có thể bị trì hoãn, với các triệu chứng xuất hiện vài giờ sau khi tiếp xúc ban đầu. Các triệu chứng ban đầu của phản ứng dị ứng qua trung gian IgE được đặc trưng bởi ngứa, nổi mề đay và / hoặc sưng môi, vòm miệng, lưỡi và cổ họng. Một khi thức ăn vào dạ dày và ruột, các triệu chứng có thể bao gồm chuột rút, buồn nôn, đau và tiêu chảy. Các triệu chứng toàn thân sau đó thường ảnh hưởng đến hệ thống phổi và tim mạch. Các triệu chứng nguy hiểm nhất bao gồm khó thở và giảm huyết áp hoặc sốc.
Bộ Y tế Canada đã xác định các loại thực phẩm đại diện cho 95% phản ứng dị ứng ở Canada. Chúng được gọi là “chất gây dị ứng ưu tiên”.
-
Đậu phộng
-
Các loại hạt cây (hạnh nhân, hạt Brazil, hạt điều, quả phỉ, hạt macadamia, quả hồ đào, hạt thông, hạt hồ trăn và quả óc chó)
-
Hạt mè
-
Sữa
-
Trứng
-
Hải sản (cá, động vật giáp xác và động vật có vỏ)
-
Đậu nành
-
Lúa mì
-
Sulphites
-
Mù tạt
Các phản ứng bất lợi khác đối với thực phẩm không qua trung gian IgE , nhưng cũng có thể nghiêm trọng. Ví dụ, bệnh Celiac là một bệnh tự miễn, trong đó cơ thể tạo ra các kháng thể tấn công các mô của chính nó với sự hiện diện của gluten, dẫn đến viêm ruột. Tình trạng viêm và hậu quả là tổn thương ruột dẫn đến giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng. Những người mắc bệnh celiac có thể bị thiếu chất dinh dưỡng và có một loạt các triệu chứng tiêu hóa. Tiêu thụ một số loại ngũ cốc có chứa gluten khiến những người này có nguy cơ mắc bệnh ung thư hạch và loãng xương.
Phản ứng với sulphites cũng không qua trung gian IgE , nhưng có thể nghiêm trọng. Những người nhạy cảm với sulphite thường bị hen suyễn hoặc dị ứng khác và tiếp xúc với sulphite có thể gây ra cơn hen.
Không có cách chữa dị ứng thực phẩm (và bệnh Celiac) và phương pháp thành công duy nhất cho những người nhạy cảm để kiểm soát dị ứng thực phẩm là thực hành tránh hoàn toàn các chất gây dị ứng cụ thể. Do đó, những cá nhân này dựa vào thông tin chính xác ( ví dụ danh sách thành phần) trên nhãn thực phẩm để quản lý dị ứng thực phẩm. Các chất gây dị ứng không chính xác, không được khai báo hoặc ẩn trên nhãn thực phẩm có thể gây nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe của những người này. Ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến, đóng gói và bảo quản có thể vô tình tạo ra các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng có thể không được phản ánh trong danh sách thành phần trên nhãn thực phẩm. Tuân thủ nghiêm ngặt các thực hành sản xuất tốt (GMP), Các điểm kiểm soát quan trọng phân tích mối nguy (HACCP) và các kế hoạch phòng chống dị ứng sẽ làm giảm khả năng lây nhiễm chéo.
Chất dinh dưỡng rất cần thiết để duy trì sức khỏe tốt và liên quan đến một nhóm các chất bao gồm carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất.
Tăng cường thực phẩm đề cập đến việc bổ sung một hoặc nhiều chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất và axit amin) vào sản phẩm thực phẩm và đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe của người Canada. Thêm vitamin và khoáng chất vào thực phẩm giúp:
-
Bảo vệ người Canada chống lại sự thiếu hụt dinh dưỡng – ví dụ, yêu cầu tất cả sữa phải được bổ sung vitamin D hầu như loại bỏ bệnh còi xương ở trẻ em từ những năm 1970;
-
Duy trì và cải thiện chất lượng dinh dưỡng của nguồn cung cấp thực phẩm Canada – ví dụ, làm giàu bột bằng vitamin B và sắt thay thế những chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến;
-
Giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính liên quan đến chế độ ăn kiêng – ví dụ, tăng cường góp phần bổ sung đầy đủ canxi và vitamin D giúp xương chắc khỏe và có thể giảm nguy cơ loãng xương.
Ở Canada, việc bổ sung các chất dinh dưỡng này vào thực phẩm được quy định theo FDR . Khi một chất dinh dưỡng chưa được thêm vào số lượng quy định, nghĩa là quá mức hoặc chưa đủ tuổi, theo sự cho phép của FDR , hoặc khi chất dinh dưỡng không có mặt ở lượng cần thiết vào cuối thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm, tác động có thể được phân loại là thấp, trung bình hoặc cao ( ví dụ, từ không ảnh hưởng đến yếu và đổi màu da nhẹ đến còi xương, Caroten và bất thường não), tùy thuộc vào số lượng chất dinh dưỡng, tính chất và loại thiếu hoặc thừa. Các ảnh hưởng sức khỏe liên quan đến việc củng cố dưới mức nhìn chung được hiểu rõ, tuy nhiên, việc tăng cường quá mức có thể nguy hiểm như nhau. Ví dụ, nếu phụ nữ tiêu thụ một lượng vitamin A cao trong thời gian ngắn trước hoặc trong khi mang thai, nó có thể dẫn đến dị tật bẩm sinh.
Các quy định về thực phẩm và dược phẩm hiện hành cho phép củng cố thực phẩm để:
-
Thay thế chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình sản xuất;
-
Hoạt động như một can thiệp y tế công cộng;
-
Đảm bảo sự tương đương về dinh dưỡng của thực phẩm thay thế; hoặc là
-
Đảm bảo thành phần dinh dưỡng vitamin và khoáng chất thích hợp của thực phẩm cho các mục đích ăn kiêng đặc biệt.
6 Nguy cơ liên quan đến công nghệ sinh học / Thực phẩm mới
Định nghĩa về công nghệ sinh học được CFIA sử dụng là:
“Ứng dụng khoa học và kỹ thuật vào việc sử dụng trực tiếp hoặc gián tiếp các sinh vật sống hoặc các bộ phận hoặc sản phẩm của các sinh vật sống ở dạng tự nhiên hoặc biến đổi”
Định nghĩa về công nghệ sinh học này có tính đến việc chỉnh sửa gen liên quan đến cả hai:
-
Các quá trình khoa học gián tiếp gây ra đột biến tự phát thông qua, gây đột biến hóa học và các quá trình khác liên quan đến việc sửa đổi gián tiếp bộ gen gốc của sinh vật, và;
-
Thao tác di truyền trực tiếp thông qua các phương pháp chèn gen từ cùng, hoặc từ các loài và / hoặc sinh vật khác nhau.
Thực phẩm biến đổi gen (GM) có thể gây nguy hiểm trong việc phát triển dị ứng, chuyển gen từ thực phẩm biến đổi gen sang tế bào của cơ thể hoặc vi khuẩn trong đường tiêu hóa.
Thông thường, người ta hiểu rằng việc đề cập đến các sản phẩm của công nghệ sinh học bao gồm các sản phẩm đã hoặc đang có nguồn gốc từ chỉnh sửa gen và / hoặc kỹ thuật. Tuy nhiên, có những trường hợp không sử dụng chỉnh sửa gen hoặc kỹ thuật, nhưng quá trình và / hoặc sản phẩm kết quả có thể được xác định là một loại thực phẩm mới. Thuật ngữ thực phẩm mới có nghĩa là:
-
Thực phẩm kết quả từ một quá trình trước đây không được sử dụng cho thực phẩm.
-
Sản phẩm không có lịch sử sử dụng an toàn như một loại thực phẩm.
-
Các loại thực phẩm đã được sửa đổi bởi các thao tác gen, hay còn gọi là GM thực phẩm, thực phẩm biến đổi gen hoặc thực phẩm công nghệ sinh học có nguồn gốc từ.
Mục 28 của FDA / R yêu cầu các loại thực phẩm mới phải được chấp thuận trước để bán ở Canada. Sau khi được phê duyệt, thực phẩm mới (bao gồm các sản phẩm của công nghệ sinh học) được coi là không khác biệt so với các đối tác thông thường của họ và ghi nhãn là tự nguyện. Mặc dù công nghệ sinh học không phải là mới, nhưng những ứng dụng thực tế tiếp theo của nó trong sản xuất và sản xuất thực phẩm là một hiện tượng tương đối mới. Do đó, rất khó để xác định các sản phẩm công nghệ sinh học trên thị trường Canada ngoài việc xác định bất kỳ khiếu nại nhãn hoặc đặc điểm vật lý nào khác thường đối với sản phẩm và xác định đó là tiểu thuyết
Đã có một số tình huống trong quá khứ, theo đó các sản phẩm công nghệ sinh học không được chấp thuận đã xâm nhập vào thị trường Canada. Đây có thể là kết quả của hạt giống nguồn được dán nhãn không đúng, các thử nghiệm nghiên cứu thực địa được xác định sai hoặc ‘thoát’ vật liệu di truyền vào các cây trồng khác hoặc môi trường. Do đó, khối lượng vật liệu không được phê duyệt vô tình trở nên xen kẽ với nguồn cung cấp thực phẩm thông thường thường xuất hiện với số lượng tương đối nhỏ và được gọi là sự hiện diện mạo hiểm (AP). Trong kịch bản này, HC đưa ra ý kiến về rủi ro tương đối của APvà chương trình thực thi và tuân thủ kết quả được thực hiện bởi các thanh tra viên với các hướng dẫn cụ thể về cách xác định, kiểm tra và / hoặc lấy mẫu sản phẩm Hai ví dụ gần đây của AP là:
-
Ngô đã được phê duyệt cho thức ăn, nhưng không phải là thực phẩm ở Mỹ và không được chấp thuận cho sử dụng ở Canada (ngô Starlink). Ngô này được nhập khẩu vào Canada dưới dạng bột và được sử dụng để làm vỏ taco và bánh tortilla.
-
Cây lúa bị nhiễm gạo GM đang trong giai đoạn thử nghiệm và được đưa vào cung cấp lương thực (LLrice601).
Trong những trường hợp này, mối quan tâm chính liên quan đến khả năng gây dị ứng và / hoặc độc tính tiềm ẩn phát sinh từ protein hoặc các sản phẩm khác phát sinh từ các tác động ngoài ý muốn từ việc chèn gen hoặc từ chính gen được chèn vào. Tất cả các sản phẩm biến đổi gen phải trải qua đánh giá an toàn nghiêm ngặt dựa trên cơ sở khoa học của Bộ Y tế Canada trước khi chúng có thể được coi là an toàn như các đối tác thông thường của chúng đối với tiêu dùng của con người trong việc cung cấp thực phẩm Canada. Nếu không hoàn thành đánh giá an toàn, các rủi ro tương đối liên quan đến sản phẩm không thể được đo lường chính xác và sản phẩm trở thành trách nhiệm pháp lý vì các mối nguy tiềm ẩn của nó chưa được biết.
Nguồn: Quantri24h
Công ty Cổ phần Tư vấn chứng nhận quốc tế ICERT 