ĐẢM BẢO TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐƯỢC XÁC ĐỊNH, TRUYỀN THÔNG VÀ THẤU HIỂU TRONG TỔ CHỨC (5.3.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng trách nhiệm và quyền hạn đối với các vai trò liên quan được Phân công, truyền thông và thấu hiểu trong tổ chức.

Điều này có nghĩa là gì?

Công việc của một người có thể được chia thành hai thành phần: một là hành động (hay nói cách khác là những việc phải làm) và 2 là quyết định liên quan đến những công việc phải làm đó, hành động thuộc về trách nhiệm và quyết định thuộc về quyền hạn. Do đó mỗi công việc cần phải có trách nhiệm để định hướng những việc cần phải làm và quyền hạn để đưa ra những quyết định mang tính chiến lược để đạt được mục đích công việc được giao.

Phân công trách nhiệm có nghĩa là giao công việc cho một người nào đó phụ trách, người đó phải bảo đảm làm tròn công việc được giao, nếu kết quả không tốt thì phải gánh chịu phần hậu quả. Quyền hạn là Quyền theo cương vị, chức vụ cho phép, tức là giới hạn được đưa ra các quyết định liên quan đến công việc được giao. Tức là với mỗi trách nhiệm được giao thì phải kèm theo những quyền hạn nhất định cho phép đưa ra những quyết định liên quan đến trách nhiệm đó nhằm hoàn thành nhiệm vụ được giao.

Quá trình phân công trách nhiệm hiệu quả phải trải qua 3 bước: đầu tiên là xác định trách nhiệm, phân công trách nhiệm và cuối cùng là thông báo trách nhiệm.

Đây là một yêu cầu dành cho lãnh đạo, bởi vì chỉ có lãnh đạo mới có quyền phân công trách nhiệm một cách hợp pháp.

Mục đích yêu cầu này là làm rõ trách nhiệm của từng công việc để tránh việc nhầm lẫn, đùn đẩy trách nhiệm và giúp việc quản lý được tốt hơn.

Quyền hạn và trách nhiệm có mối liên quan chặt chẽ với nhau và hai vấn đề này sẽ đi với nhau như hình với bóng. Điều này có nghĩa là việc phân công trách nhiệm phải đi cùng với quyền hạn thích hợp. Có 2 lý do phải phân chia quyền hạn và trách nhiệm:

• Thứ nhất, nếu một người được phân công một số trách nhiệm mà không có đủ quyền hạn nhất định thì người ấy sẽ không thể thực hiện tốt công việc được giao và cũng không thể đạt được kết quả mong muốn.
• Thứ hai, nếu trao quyền cho một cá nhân mà quyền này không phù hợp với trách nhiệm thì việc sử dụng quyền sẽ bị sai trong cách này hay cách khác (lạm dụng quyền lực).

Tác động tích cực của việc phân công trách nhiệm và trao quyền hợp lý:

• Hạn chế lạm dụng quyền lực.
• Giúp để hoàn thành công việc một cách hiệu quả và hiệu lực.
• Cá nhân phải tự chịu trách nhiệm.
• Giúp hệ thống hóa công việc và đạt được mục tiêu của tổ chức.

Nếu việc phân công trách nhiệm và quyền hạn không tốt sẽ dẫn đến hệ lụy như sau:

• Lạm dụng quyền lực.
• Không thể quy trách nhiệm.
• Không ai phải giải trình khi kết quả không đạt.
• Mâu thuẫn giữa quản lý và nhân viên.

Làm thế nào để chứng minh?

Không nhất thiết lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm của từng vị trí liên quan chất lượng, việc này có thể do các trưởng phòng ban hoặc người đại diện chất lượng xác định, tổng hợp và trình lên lãnh đạo cao nhất để xem xét và ban hành.

Quá trình xác định trách nhiệm và quyền hạn có thể là trách nhiệm liên quan tới quản lý quá trình như mục 4.4.1.e, có thể là bảng quy định trách nhiệm và quyền hạn (mô tả công việc) của các chức danh…

Một bảng mô tả công việc, trách nhiệm và quyền hạn mà tổ chức thường xây dựng cũng thích hợp nhất cho yêu cầu này. 

XÁC ĐỊNH TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐỂ ĐẢM BẢO FSMS PHÙ HỢP YÊU CẦU (5.3.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: a) đảm bảo HTQL ATTP phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này;.

 Điều này có nghĩa là gì?

Đây là một yêu cầu rất rộng bao phủ tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này, phân công để FSMS của tổ chức phù hợp với ISO 22000:2018 nghĩa bao gồm nhiều yêu tố dưới đây:

• Trách nhiệm người này có thể bao gồm một số công việc sau:
• Trách nhiệm vận hành các quá trình, công đoạn;
• Trách nhiệm sát sát các quá trình, công đoạn;
• Người quản lý và thực hiện mục tiêu (6.2.2.c)
• Phân bổ lại trách nhiệm khi có sự thay đổi (6.3)
• Trách nhiệm trao đỗi thông tin (7.4.2)
• Trách nhiệm kiểm soát mối nguy (8.5.4.1)
• Trách nhiệm giám sát CCP và PRP (8.5.4.3)
• Trách nhiệm thẩm tra (8.8.1)
• Trách nhiệm đánh giá nội bộ (9.2.2)

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn cho một hoặc một nhóm người mà họ chịu trách nhiệm về việc giám sát và đảm bảo FSMS hoạt động phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này là một bằng chứng phù hợp cho yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Tất cả các mục liệt kê ở trên được phân công rõ ràng.

XÁC ĐỊNH TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐỂ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA FSMS (5.3.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: b) báo cáo kết quả thực hiện HTQL ATTP đến lãnh đạo cao nhất;

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này liên quan đến điều khoản 9.3 xem xét của lãnh đạo, tiêu chuẩn muốn nói rằng, tổ chức cần bố trí một hoặc vài vị trí có trách nhiệm tổng hợp và phân tích các dữ liệu để báo cáo cho lãnh đạo biết về tình hình hoạt động hiện tại của FSMS.

Kết quả thực hiện FSMS liên quan đến nhiều vấn đề như: kết quả mục tiêu an toàn thực phẩm, kết quả hoạt động của các quá trình, kết quả đánh giá nội bộ, các kết quả đánh giá bên ngoài, … các yếu tố này liên quan đến đầu vào của quá trình xem xét lãnh đạo được nêu điều khoản 9.3 của tiêu chuẩn này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bằng cách thiết lập quá trình thu thập dữ liệu và đặt các điểm thu thập trong mỗi quá trình, dữ liệu có liên quan có thể được chuyển cho người phụ trách để phân tích, giải thích, tổng hợp và đánh giá. Sau đó nó có thể được chuyển đổi thành một ngôn ngữ thích hợp cho các hoạt động quản lý và trình bày trong xem xét của lãnh đạo. Tuy nhiên, yêu cầu này không áp đặt thời gian báo cáo, do đó hoạt động báo cáo cũng cần được thực hiện khi xét thấy cần thiết hoặc theo yêu cầu của quản lý hàng đầu. 

CHỈ ĐỊNH NHÓM TRƯỞNG FSMS (5.3.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: c) chỉ định nhóm an toàn thực phẩm và trưởng nhóm an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Chỉ định nhóm an toàn thực phẩm nghĩa là bạn phải thành lập nhóm an toàn thực phẩm để quản lý công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức. Tiêu chuẩn không nói rõ những thành viên trong nhóm có năng lực chuyên môn như thế nào? Tuy nhiên để quản lý an toàn thực phẩm được hiệu quả thì ít nhất thành viên trong nhóm phải có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải chỉ ra một người làm trưởng nhóm An toàn vệ sinh thực phẩm, Trưởng nhóm an toàn thực phẩm có nhiệm vụ cố định, là chủ chốt của FSMS của tổ chức. Trưởng nhóm nên là thành viên của tổ chức và cần hiểu các vấn đề về an toàn thực phẩm của tổ chức. Trong trường hợp trưởng nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm khác trong tổ chức thì chúng không được có mâu thuẫn với trách nhiệm về an toàn thực phẩm.

Lưu ý rằng trưởng nhóm an toàn thực phẩm nên có hiểu biết rộng về vệ sinh, quản lý an toàn thực phẩm và ứng dụng các nguyên lý HACCP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn chỉ cần một văn bản thiết lập nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm và chỉ định trưởng nhóm là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn. 

NGƯỜI ĐƯỢC CHỈ ĐỊNH PHẢI CÓ TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN RÕ RÀNG ĐỂ ĐỀ XƯỚNG VÀ LẬP TÀI LIỆU CÁC HÀNH ĐỘNG (5.3.1.d).

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn để: d) Người được chỉ định phải có trách nhiệm và quyền hạn rõ ràng để đề xướng và lập tài liệu các hành động.

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, những người được chỉ định trong nhóm ATVSTP phải được giao trách nhiệm và quyền hạn rõ ràng để họ có tránh nhiệm đề xướng các hành động cần phải thực hiện để đảm bảo quá trình sản xuất sản phẩm luôn tạo sản phẩm an toàn và tất cả các mối nguy được kiểm soát trong mức cho phép, đồng thời họ có trách nhiệm lậm các tài liệu cho các hành động của FSMS, ví dụ như xác định mối nguy, CCP, kế hoạch HCCAP, …

Làm thế nào để chứng minh?

Việc xác định và thông báo trách nhiệm, quyền hạn có thể được thực hiện thông qua việc ra các quyết định thành lập/bổ nhiệm, quy chế hoạt động, quy định chức năng – nhiệm vụ – trách nhiệm – quyền hạn, các bản mô tả công việc… Cơ chế báo cáo và trách nhiệm xử lý thông tin báo cáo của người được báo cáo cũng cần được làm rõ trong các loại quy định/mô tả trên.

Trong quyết định đó thể hiện rõ ràng về nhiệm vụ của nhóm/ban, từng thành viên trong nhóm/ban và các quyền hạn của họ trong việc vận hành FSMS. 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI ĐẢM BẢO FSMS ĐƯỢC THIẾT LẬP, ÁP DỤNG, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT (5.3.2.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: a) đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật;

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn chỉ rõ nhiệm vụ của Trưởng nhóm ATTP là phải thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật FSMS. Đây là một yêu cầu liên quan đến trách nhiệm, do đó để đảm bảo thực hiện yêu cầu này thì Trưởng nhóm ATTP phải đảm bảo các yêu cầu của tiêu chuẩn này được áp dụng một cách có hiệu lực. Trách nhiệm người này có thể bao gồm một số công việc sau:

• Xây dựng mô hình cho việc thiết lập hệ thống FSMS theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2018.
• Tiến hành đánh nội bộ để đảm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn.
• Đào tạo về việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 vào thực tế;
• Đảm bảo tính toàn vẹn của FSMS trong tổ chức và làm thế nào FSMS này phù hợp với yêu cầu của ISO 22000 : 2018.

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn cho một hoặc một nhóm người mà họ chịu trách nhiệm về việc giám sát và đảm bảo FSMS hoạt động phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này là một bằng chứng phù hợp cho yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Các công việc được nêu ở phần trên của trưởng nhóm an toàn được thực hiện. 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI QUẢN LÝ NHÓM VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG CỦA NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM (5.3.2.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: b) quản lý nhóm và tổ chức hoạt động của nhóm an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm – nhân vật trung tâm của FSMS của tổ chức – phải là người của tổ chức và am hiểu các vấn đề an toàn thực phẩm. Vậy trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải là người quản lý các hoạt động của nhóm, đưa ra các định hướng phát triển FSMS của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Trưởng nhóm ATTP chứng minh vai trò lãnh đạo của mình thông qua việc định hướng cho việc hoạt động nhóm FSMS, xem xét kết quả thực hiện FSMS cũng như là phân công công việc các thành viên trong nhóm ATTP. 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI ĐẢM BẢO VIỆC ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC ĐỐI VỚI NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM (5.3.2.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: c) đảm bảo việc đào tạo và năng lực đối với nhóm an toàn thực phẩm;

Điều này có nghĩa là gì?

Để nhóm hoạt động có hiệu quả thì các thành viên trong nhóm phải có năng lực phù hợp, chính vì vậy yêu cầu nào tiêu chuẩn yêu cầu trưởng nhóm ATTP phải có trách nhiệm đào tạo và nâng cao năng lực các đội viên trong nhóm.

Làm thế nào để chứng minh?

Để làm được điều này, trường nhóm ATTP phải thực hiện các bước như sau:

• Xác định yêu cầu về năng lực cần thiết của từng vị trí trong nhóm;
• Xác định năng lực thực tế của từng đội viên trong nhóm;
• Xác định nhu cầu đào tạo dựa trên sự xem xét giữa năng lực cần thiết và năng lực thực tế;
• Tiến hành xây dựng kế hoạch phát triển năng lực cho từng thành viên trong nhóm;
• Tiến hành hoạt động đào tạo hoặc hoạt động năng cao năng lực đội viên;
• Đánh giá kết quả hoạt động năng cao năng lực.

Tiêu chuẩn mở cho tổ chức tự chọn phương pháp đảm bảo năng lực cho đội viên trong nhóm, chúng ta có thể chọn cách mà chúng ta thích hợp nhất, ví dụ như đào tạo nội bộ, đào tạo bên ngoài, kèm cặp, hướng dẫn, … 

TRƯỞNG NHÓM FSMS PHẢI BÁO CÁO VỚI LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VỀ HIỆU QUẢ VÀ TÍNH PHÙ HỢP CỦA FSMS (5.3.2.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm: d) báo cáo với lãnh đạo cao nhất về hiệu quả và tính phù hợp của HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này nhằm cụ thể điều khoản 5.3.1.b ở trên, tiêu chuẩn chỉ định rõ Trưởng nhóm ATTP là người phải chịu trách nhiệm báo cáo kết quả hoạt động FSMS cho lãnh đạo cao nhất.

Làm thế nào để chứng minh?

Xem điều khoản 5.3.1.b 

TẤT CẢ MỌI NGƯỜI ĐỀU PHẢI CÓ TRÁCH NHIỆM BÁO CÁO CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN FSMS CHO NGƯỜI ĐƯỢC CHỈ ĐỊNH (5.3.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tất cả mọi người đều phải có trách nhiệm báo cáo các vấn đề liên quan đến HTQL ATTP cho người được chỉ định.

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này nhắc tổ chức rằng, tất cả những vấn đề liên quan đến FSMS phải báo cáo cho người được phân công nhiệm vụ chứ không phải cái gì cũng báo cáo lên lãnh đạo cao nhất. Trong thực tế, lãnh đạo đã phân công trách nhiệm cho trưởng nhóm ATTP quản lý về FSMS, tuy nhiên hầu hết các vấn đề đều được nhân viên báo cao cho lãnh đạo cao nhất mà không báo cáo cho nhóm ATTP dẫn đến mâu thuẫn nội bộ.

Ngoài ra, tiêu chuẩn còn đề cập đến việc trao đổi thông tin nội bộ tổ chức, nghĩa là khi phát hiện vấn đề liên quan đến FSMS là phải báo cáo ngay không được che giấu hoặc tự ý xử lý theo cách riêng của họ.

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung mang tính trao đổi thông tin nội bộ, chi tiết chúng ta xem phần trao đổi thông tin điều khoản 7.4.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/dap-ung-5-3-vai-tro-trach-nhiem-va-quyen-han-trong-to-chuc-iso-22000-2018.htm
via IFTTT

THIẾT LẬP CHÍNH SÁCH FSMS (5.2)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì chính sách an toàn thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận.

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;

Duy trì có 2 nghĩa, một là đảm bảo nó luôn ở trạng thái hoạt động và hai là đảm bảo nó luôn phù hợp với những gì đã hoạch định cho nó, tức là phải đảm bảo chính sách luôn có hiệu lực.

Theo điều khoản 5.1.1.b thì lãnh đạo cao nhất là người đảm bảo chính sách được thiết lập, điều khoản này nhằm cụ thể hoá yêu cầu mục 5.1.1.b.

Làm thế nào để chứng minh

Đây là một yêu cầu bắt buộc, do đó lãnh đạo cao nhất phải làm mà không được uỷ quyền cho người khác. Tuy nhiên, lãnh đạo cao nhất có thể nhờ một cố vấn cao cấp phác thảo, sau đó lãnh đạo cao nhất xét xét, điều chỉnh và ban hành.

Trong một số trường hợp, đánh giá viên bên thứ 3 hỏi tổ chức rằng “Tại sao chính sách chưa được phê duyệt (hay có chữ ký của lãnh đạo cao nhất) ?” một câu hỏi thật ngớ ngẩn. Vì chính sách là do Lãnh đạo cao nhất thiết lập, vậy ai là cấp trên của lãnh đạo cao nhất để phê duyệt?

Một cách để đảm bảo sự phù hợp cho yêu cầu này là lãnh đạo cao nhất phải thiết lập một chính sách dạng văn bản, sau đó triển khai chính sách này thành các mục tiêu để đo lường và định kỳ xem lại chính sách và mục tiêu nhằm đảm bảo nó luôn phù hợp trước môi trường biến đổi liên tục. Quá trình xem xét lại chính sách nên để lại bằng chứng để tiện cho việc đánh giá nội bộ và bên ngoài.

CHÍNH SÁCH FSMS PHÙ HỢP VỚI MỤC ĐÍCH VÀ BỐI CẢNH TỔ CHỨC (5.2.1a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm: a) thích hợp với mục đích và hoàn cảnh của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích của một tổ chức đơn giản là đảm bảo cho tổ chức tồn tại và tạo giá trị gì cho xã hội hoặc khách hàng, điều này được gọi là sứ mệnh. Do đó tổ chức đã thiết lập một chính sách để thực hiện công việc của tổ chức. Trong việc đảm bảo rằng chính sách FSMS phù hợp với các mục đích của tổ chức, thì nó phải phù hợp với yêu cầu của khách hàng của tổ chức. Điều đó là dễ hiểu, đơn giản là nếu không có khách hàng thì tổ chức không thể tồn tại. Do đó, tổ chức cần phải xác định khách hàng của mình là ai? Họ ở đâu? Những gì họ mua hoặc mong muốn nhận được và những gì khách hàng coi như giá trị của họ?

Một quan điểm khác cho rằng, mục đích tổ chức là tạo ra lợi nhuận cho các nhà đầu tư, điều này nhìn tổng thể là chưa phù hợp, bởi vì có những tổ chức phi lợi nhuận, những tổ chức công quyền, những tổ chức quốc phòng. Một khía cạnh khác, một tổ chức muốn tồn tại thì nó phải thoả mãn các bên quan tâm, nhà đầu tư cũng một trong những bên quan tâm đó.

Trong môi trường đầy biến động, mọi thứ không chắc chắn, nhu cầu và mong đợi của khách hàng thay đổi từng ngày. Điều đó là bối cảnh mà tổ chức phải đối mặt, vì vậy việc đảm bảo chính sách phù hợp với sự biến đổi này đòi hỏi lãnh đạo phải thường xuyên xem xét bối cảnh tổ chức và ảnh hưởng của nó lên chính sách FSMS, đồng thời có thể điều chỉnh chính sách FSMS để nó luôn phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh

Chính sách phải có sự gắn kết bối cảnh và mục đích của tổ chức. Chính sách không phải là một câu nói suông cho có, hay của các nhà tư vấn mà chính sách phải được lãnh đạo cao nhất xây dựng trên cơ sở xem xét bối cảnh tổ chức và mục đích của tổ chức. Chính sách này phải giúp định hướng tất cả các hoạt động FSMS của tổ chức đến mục đích của tổ chức.

Không có gì là mãi mãi, chính sách sau một thời gian sẽ trở nên không phù hợp, vì vậy việc xem xét chính sách theo định kỳ và để lại bằng chứng cho việc xem xét này là một bằng chứng hữu ích cho việc tuân thủ yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Làm thế nào để biết chính sách có phù hợp với mục đích và bối cảnh tổ chức? để trả lời câu này, đánh giá viên sẽ muốn xác định xem các chính sách có đáp ứng mục đích và được hiểu hay không, bằng cách phỏng vấn nhân sự ở tất cả các cấp như lãnh đạo, ban an toàn tực phẩm, các trưởng phòng ban liên quan và xem xét văn bản xác định bối cảnh tổ chức, xem chính sách FSMS có tương đồng với các thông tin thu thập hay không? Chẳng hạng chúng ta tuyên bố chính sách là sản phẩm chúng ta phải có chất lượng đứng đầu thị trường Đông nam á, trong khi đó nhà xưởng, cơ sở vật chất, công nghệ và kế hoạch kinh doanh của chúng ta không cho phép ta làm được điều đó.

Ví dụ như sứ mệnh tổ chức của Vinamilk là “Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng và FSMS cao cấp hàng đầu bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao của mình với cuộc sống con người và xã hội” trong đó từ nguồn dinh dưỡng là nói đến sản phẩm là dinh dưỡng (thực phẩm), FSMS hàng đầu nói lên sự ngon, dinh dưỡng và an toàn, thì chính sách an toàn cũng phải hướng đến cung cấp sản phẩm FSMS hàng đầu này.  

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI ĐƯA RA KHUÔN KHỔ THIẾT LẬP MỤC TIÊU (5.2.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm b) đưa ra khung để xây dựng và xem xét các mục tiêu của HTQL ATTP;;

Điều này có nghĩa là gì?

Chính sách FSMS là định hướng và triết lý của lãnh đạo cao nhất về FSMS, có hai cách khác nhau để giải thích của yêu cầu này. Một là nó ngụ ý rằng mỗi câu trong chính sách FSMS nên có một mục tiêu FSMS liên quan để biết mức độ hiệu lực của chính sách. Cách hiểu thứ 2 là mục tiêu FSMS phải phù hợp với chính sách hay mục đích của tổ chức.

Cần có một liên kết giữa chính sách và mục tiêu nếu không quá trình thiết kế để đạt được mục tiêu sẽ không thể thực hiện chính sách.

Làm thế nào để chứng minh

Điều đơn giản để làm được điều này là mỗi một mệnh đề trong chính sách phải thiết lập một mục tiêu để kiểm soát nhằm biết được chính sách được thoả mãn hay không. Chúng ta có thể tham khảo ví dụ sau:

Ví dụ về mối quan hệ giữa mục tiêu và chính sách
Chính sách an toàn	Mục tiêu an toàn (năm)
Chúng ta cam kết giao hàng đúng hạn	Đảm bảo 99% các đơn hàng đúng hạn
Nâng cao sự thoả mãn khách hàng	Dưới 2 khiếu nại khách hàng về sản phẩm và dịch vụ do trách nhiệm của tổ chức.
Đảm bảo chất lượng	100 % sản phẩm đạt chất lượng như công bố
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm	Không chỉ tiêu nào liên quan đến an toàn vượt quá ngưỡng khi sản phẩm được thông qua. Không có vụ mất an toàn nào gây ra bởi sản phẩm của công ty,

Chính sách FSMS, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp, phải cung cấp hướng dẫn để thiết lập mục tiêu. Tuy nhiên, chính sách là định hướng chung nhất cho tổ chức về FSMS, không phải là chỉ số cụ thể. Mục tiêu tổ chức thì thường xuyên thay đổi, nhưng chính sách thì thay đổi ít hơn rất nhiều. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI BAO GỒM CÁC CAM KẾT ĐÁP ỨNG CÁC YÊU CẦU (5.2.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm c) bao gồm cam kết đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm có thể áp dụng được kể cả các yêu cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng;

Điều này có nghĩa là gì?

Từ “bao gồm” trong ngữ cảnh này nghĩa là phải có. Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải cam kết tuân thủ các yêu cầu của các bên liên quan phải áp dụng và thể hiện chúng trong chính sách FSMS của chính mình. Yêu cầu các bên liên quan là nền tảng và là yếu tố quan trọng nhất cho việc thiết lập một hệ thống FSMS có hiệu lực, chính vì vậy tiêu chuẩn mới yêu cầu tổ chức phải thể hiện điều này trong chính sách của mình để định hướng tất cả các quá trình của FSMS đến thoả mãn yêu cầu của các bên liên quan phải tuân thủ.

Làm thế nào để chứng minh

Tổ chức không cần thiết liệt kê từng các yêu cầu này, vì điều đó sẽ làm cho một chính sách FSMS đặc biệt dài. Bạn chỉ cần thực hiện một cam kết để đáp ứng yêu cầu áp dụng. Các bằng chứng đáp ứng yêu cầu được thể hiện trong phần còn lại của FSMS. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI HƯỚNG ĐẾN VIỆC TRAO ĐỔI THÔNG TIN NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI (5.2.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm d) hướng đến (chú trọng) trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài;

 Điều này có nghĩa là gì?

Từ Hướng đến (chú trọng) trong yêu cầu này nói đến hình thức của chính sách sao cho tiện lợi nhất để trao đổi thông tin cho các bên liên quan, chẳng hạn chính sách không quá dài hay chính sách viết không quá khó hiểu, mơ hồ và giải quyết cách thức trao đổi thông tin liên quan đến nội bộ và bên ngoài.

 Làm thế nào để chứng minh?

Một cách nhanh chóng và thuận tiện để thúc đẩy và truyền đạt chính sách có thể là tạo một phiên bản rút gọn của chính sách chính; hãy thử cô đọng nó thành ít từ chính hoặc thậm chí một vài câu ngắn. Điều này có thể được đăng trên bảng tin trong mỗi bộ phận.

Yêu cầu này nhấn mạnh quá trình trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài trong hệ thống quản lý FSMS. Đôi khi trong chính sách bạn thể hiện cam kết liên quan đến việc trao đổi thông tin nội bộ cũng là cơ sở đáp ứng yêu cầu này. Ví dụ như “đảm bảo các thông tin liên quan FSMS được trao đổi kịp thời và chính xác”. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI BAO GỒM CAM KẾT CẢI TIẾN LIÊN TỤC (5.2.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm e) bao gồm cam kết cải tiến liên tục HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Hiệu lực của hệ thống quản lý được đánh giá bởi mức độ mà nó đáp ứng mục đích của nó. Vì vậy, nâng cao hiệu quả có nghĩa là nâng cao năng lực của hệ thống quản lý. Những thay đổi trong hệ thống quản lý để cải thiện khả năng của nó, tức là khả năng cung cấp kết quả đầu ra đáp ứng tất cả các bên liên quan, là một loại thay đổi nhất định và không phải tất cả các thay đổi hệ thống quản lý sẽ thực hiện điều này. Yêu cầu này đòi hỏi lãnh đạo cao nhất theo đuổi những thay đổi mà nó mang lại một sự cải tiến trong hoạt động.

Làm thế nào để chứng minh

Cách dễ nhất và rõ ràng nhất để làm điều này là sử dụng những từ chính xác trong chính sách của tổ chức, mặc dù tổ chức có thể diễn giải các cam kết theo cách riêng của tổ chức. Ví dụ như “Công ty cam kết thúc đẩy hoạt động cải tiến liên tục hệ thống FSMS”.

Đồng thời lãnh đạo phải chứng minh được sự cải thiện trên hệ thống mà công ty đang áp dụng. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI CHÚ TRỌNG NHU CẦU ĐẢM BẢO NĂNG LỰC (5.2.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm f) Hướng đến (chú trọng) các nhu cầu để đảm bảo năng lực liên quan đến an toàn thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này của tiêu chuẩn là chú trọng đến năng lực của hệ thống an toàn thực phẩm, từ năng lực này có nhiều vấn đề bao gồm: năng lực quá trình, năng lực kiểm soát, năng lực con người và năng lực cơ sở hạ tầng. Đây là một yêu cầu chung nhấn mạnh về tầm quan trọng của năng lực của hệ thống FSMS, chúng phải đề cập trong chính sách FSMS.

Làm thế nào để chứng minh

Đây là một yêu cầu chung, rằng chính sách phải chú trọng đến năng lực hệ thống FSMS, để chứng minh bạn có thể thể hiện việc cam kết đáp ứng các nhu cầu về năng lực liên quan đến FSMS, ví dụ như chính sách tuyên bố rằng: Đảm bảo các nhân sự và các quá trình đủ năng lực thực hiện FSMS có hiệu lực. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI SẴN CÓ VÀ DUY TRÌ DƯỚI DẠNG TÀI LIỆU (5.2.2a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: a) sẵn có và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản;

 Điều này có nghĩa là gì?

Chính sách FSMS sẽ không có giá trị nếu nó không được duy trì và thông tin. Từ sẵn có có nghĩa là phải có để ở nơi cần thiết để người lao động biết và cụm từ duy trì dạng văn bản có nghĩa là một dạng tài liệu phải được kiểm soát theo điều khoản 7.5, tức là phải được xem xét, cập nhật và kiểm soát sự thay đổi.

Vì thiết lập và quản lý chính sách FSMS là do lãnh đạo cao nhất, nên việc kiểm soát, cập nhật và xem xét phải là do lãnh đạo cao nhất thực hiện. 

Làm thế nào để chứng minh

Một cách đơn giản nhất để chứng minh việc này là lãnh đạo cao nhất thiết lập chính sách dạng văn bản, sau đó phát cho các phòng ban. Các văn bản này phải được kiểm soát theo “thông tin dạng văn bản, tức là được phê duyệt thỏa đáng trước khi ban hành, được xem xét lại định kỳ, được kiểm soát bản sao và đảm bảo tất cả các bản chính sách hiện hành ở tổ chức là bản mới nhất. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI ĐƯỢC TRUYỀN THÔNG, THẤU HIỆU VÀ ÁP DỤNG (5.2.2 b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: b) được truyền thông, thấu hiểu và được áp dụng ở mọi cấp trong tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Trong mệnh đề này có 3 yêu cầu chính.

• Thứ nhất, chính sách phải được truyền đạt, tức là làm cách nào cho toàn bộ tổ chức biết có chính sách FSMS.
• Thứ hai, chính sách phải được thấu hiểu, tức là nói với mọi người về chính sách, giải thích ý nghĩa của nó và tại sau phải có nó. Đánh giá viên khi hỏi bất cứ người nào thuộc sự quản lý của tổ chức họ phải giải được ý nghĩa của nội dung chính sách. Tiêu chuẩn không yêu cầu tất cả nhân sự công ty phải thuộc lòng, chỉ cần biết nó ở đâu và ý nghĩa của chính sách là gì.
• Và cuối cùng là áp dụng trong tổ chức, tức là nội dung của chính sách phải triển khai thành các hành động cụ thể như mục tiêu chẳng hạn. Chúng ta áp dụng chính sách FSMS nhằm mục đích tự nhắc nhở mình rằng chính sách tồn tại và các hành động của tổ chức phải hướng đến triết lý trong chính sách mà chúng ta ban hành.

Mục đích của yêu cầu này là nhằm định hướng các hành động của người lao động hướng đến chính sách FSMS. Khi người lao động hiểu chính sách một cách rành mạch và chấp nhận nó thì hành động của họ luôn căn cứ vào chính sách. Một ví dụ dễ hiểu như chính sách của tổ chức là “Nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng” thì trước khi làm việc họ thường tự hỏi rằng “mình làm như vậy liệu khách hàng có hài lòng không?”.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách truyền đạt thông tin chính sách trong tổ chức, tuy nhiên việc chọn lựa cách truyền đạt phải đảm bảo rằng người lao động biết và hiểu cơ bản về nội dung chính sách, cũng nên để lại bằng chứng cho việc trao đổi này để tiện cho việc đánh giá sau này. Chúng ta có thể sử dụng một số cách sau:

• Dán bảng thông tin;
• Treo áp phíc;
• In trong các card nhỏ cho người lao động để trong các bảng tên;
• In trong sổ tay nhân viên;
• Thông tin qua các buổi họp toàn thể;
• Dùng loa phát thanh;
• Dùng màn hình LCD;
• Để trên server yêu cầu mọi người đọc;
• In vào tờ giấy rồi truyền tay nhau đọc và ký xác nhận vào đó;
• Gửi email …

Quá trình truyền đạt thông tin có hiệu lực phải bao gồm bốn bước: gây sự chú ý, đạt sự hiểu biết, chấp nhận thông tin và hành động hướng vào thông tin. Do đó, không chỉ là việc gửi một email là xong mặc kệ người nhận email có đọc hay không? đọc xong có hiểu nó nói gì hay không? Đây là một yêu cầu tuy đơn giản mà rất khó khăn để thực hiện.

Dưới đây là một trình tự mà bạn có thể áp dụng để thực hiện điều này:

• Thông báo cho người lao động việc ban hành chính sách FSMS.
• Ban hành chính sách file giấy cho tất cả người lao động.
• Hiển thị các chính sách ở những nơi quan trọng để thu hút sự chú ý của mọi người.
• Lên kế hoạch và thực hiện đào tạo hoặc hướng dẫn cho người lao động.
• Kiểm tra sự hiểu biết của họ bằng bất cứ cách nào (ví dụ như hỏi trực tiếp, phỏng vấn …).
• Kiểm tra xem các quyết định quan trọng liên quan đến FSMS có hướng vào chính sách FSMS không? và người ra quyết định có xem xét yếu tố chính sách trước khi đưa ra quyết định không?
• Hãy hành động mỗi khi có sự hiểu lầm hoặc hiểu sai, ví dụ như đào tạo lại…
• Mỗi khi có một sự thay đổi trong chính sách, làm lại từ trên xuống

Một công cụ để xác định sự hiểu biết của người lao động là đánh giá nội bộ. Kế hoạch đánh giá nội bộ nên bao gồm đánh giá sự thấu hiểu của người lao động về chính sách FSMS, điều này là quan trong nhưng thường bị bỏ qua ở một số tổ chức. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI CÓ SẴN CHO CÁC BÊN QUAN TÂM (5.2.2 c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: c) sẵn có cho các bên quan tâm, khi thích hợp.

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từ “khi thích hợp” dễ gây hiểu nhầm trong tổ chức, một câu hỏi đặt ra là “Thế nào là thích hợp”. Từ thích hợp trong tiêu chuẩn này hàm ý là các bên liên quan mà tổ chức xác định là có ảnh hưởng đến kết quả dự định hệ thống FSMS của tổ chức chẳng hạn như khách hàng, nhà cung cấp. Chúng ta không cần đưa chính sách FSMS cho những đối tượng không liên quan đến hệ thống FSMS chủa chúng ta, chẳng hạn như cơ quan an toàn lao động, cảnh sát PCCC hay cơ quan môi trường, họ cũng là những bên liên quan tổ chức có quyền đình chỉ hoạt động của tổ chức nhưng họ không phải là các bên ảnh hưởng trực tiếp đến các kết quả dự định của hệ thống quản lý FSMS.

Mục đích yêu cầu này là sẵn sàng chia sẻ chính sách cho khách hàng như một sự thể hiện cam kết của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách để tuân thủ yêu cầu này, ví dụ như:

• Thể hiện trên trang website của tổ chức.
• Treo một chính sách trong một khung hình đẹp tại một vị trí sảnh chính của một tổ chức có thể gây ấn tượng với khách viếng thăm.
• Một cách khác có thể sử dụng file powerpoint hoặc một đoạn clip giới thiệu về chính sách FSMS của tổ chức khi khách viếng thăm.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/dap-ung-iso-22000-2018-dieu-khoan-5-2-chinh-sach.htm
via IFTTT

ĐẢM BẢO CHÍNH SÁCH ATTP VÀ MỤC TIÊU ĐƯỢC THIẾT LẬP VÀ PHÙ HỢP (5.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: a) đảm bảo chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu của HTQL ATTP được thiết lập và phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Từ “bảo đảm” có nghĩa là lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng những điều này xảy ra. Họ có thể không thực hiện đầy đủ các nhiệm vụ chính mình, nhưng ít nhất họ ủy thác nhiệm vụ và xem xét các kết quả của công việc và phê duyệt ban hành chúng.

Hãy chắc chắn rằng một chính sách FSMS và mục tiêu được đưa ra và phù hợp với chiến lược của tổ chức. Câu này có chứa nhiều yêu cầu.

• Thứ nhất, lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng có một chính sách FSMS và mục tiêu chất lượng.
• Thứ hai, các chính sách và mục tiêu phải phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức. Một định hướng chiến lược thường được thể hiện trong một kế hoạch kinh doanh, kế hoạch chiến lược, ngân sách, hoặc một số công cụ lập kế hoạch điều hành khác. Điều này cho thấy có một sự liên kết chặt chẽ giữa mục tiêu, chính sách và chiến lược của công ty, giúp chúng liên thông và dễ kiểm soát hơn.
• Thứ ba, các chính sách và mục tiêu phải phù hợp với bối cảnh của tổ chức. Việc xác định bối cảnh tổ chức là nhằm xác định các rủi ro và cơ hội từ có thể ảnh hưởng đến khả năng tổ chức để đáp ứng các mục tiêu. Điều này giúp mục tiêu của tổ chức dễ hoàn thành hơn. 

Làm thế nào Chứng minh?

Để chứng minh điều này, lãnh đạo cao nhất phải tham gia hoặc ủy quyền cho người tham gia vào việc xây dựng chính sách và mục tiêu FSMS của công ty. Điều quan trọng là lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo có mục tiêu và chính sách phù hợp với yêu cầu.

Một văn bản chính sách, mục tiêu có sự phê duyệt của lãnh đạo cao nhất có thể phù hợp cho yêu cầu này. Chính sách FSMS phải đáp ứng yêu cầu điều khoản 5.2 và mục tiêu FSMS phải đáp ứng yêu cầu mục 6.2

Trong trường hợp chính sách FSMS không được thiết lập bỡi lãnh đạo cao nhất thì ít nhất lãnh đạo phải cung cấp các cơ sở dữ liệu để làm cơ sở thiết lập chính sách ngoài các yêu cầu tiêu chuẩn này và xem xét, phê duyệt chúng khi hoàn thành (ban hành). Một số cơ sở như:

• Nhiệm vụ của tổ chức
• Những gì quản lý hàng đầu mong đợi từ hệ thống FSMS
• Giá trị cốt lõi và định hướng phát triển của tổ chức
• Ban lãnh đạo cấp cao sẽ hành động như thế nào để giới thiệu và thực hiện chính sách của tổ chức.

Từ cơ sở này, người được uỷ nhiệm sẽ thiết lập chính sách và mục tiêu theo yêu cầu tiêu chuẩn. 

ĐẢM BẢO TÍCH HỢP CÁC YÊU CẦU FSMS VÀO QUÁ TRÌNH KINH DOANH TỔ CHỨC (5.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: b) đảm bảo việc tích hợp các yêu cầu HTQL ATTP vào quá trình kinh doanh của tổ chức; 

Điều này có nghĩa là gì?

Một thực tế cho thấy rằng có một khoảng cách xa giữa các quá trình an toàn và các quá trình kinh doanh của tổ chức. Do đó trong tổ chức luôn tồn tại hai quá trong trình song song nhau, quá trình kinh doanh thực tế và quá trình để chứng nhận.

Chúng ta không cần một quá trình đầy ấn tượng cho các đánh giá viên của tổ chức chứng nhận, điều mà chúng ta cần là các quá trình này thực sự có hiệu lực và là quá trình thục thụ của doanh nghiệp (không phải danh nghĩa).

Đối với yêu cầu này đòi hỏi lãnh đạo cao nhất phải:

• Hiểu về yêu cầu tiêu chuẩn.
• Cân nhắc các yêu cầu tiêu chuẩn khi lập kế hoạch cho các quy trình và hoạt động kinh doanh.
• Chỉ đạo thực hiện các yêu cầu đã được tích hợp này.
• Kiểm soát việc thực hiện.

Việc tích hợp các quá trình này có thể bao gồm tất cả các hoạt động của tổ chức được bao phủ trong FSMS như: tiếp thị, bán hàng, mua hàng, tài chính, quản trị, sản xuất, phát triển và hậu cần (kho, vận chuyển,…). Ví dụ: quá trình mua hàng tích hợp các yêu cầu về an toàn nguyên liệu, quá trình bán hàng tích hợp các yêu cầu về bảo quản sản phẩm an toàn, hay chiến lược phát triển vùng nguyên liệu sạch, …

Để xác nhận việc tích hợp cách quá trình quản lý vào FSMS có thể thực hiện thông qua:

• Đánh giá nội bộ và bên ngoài.
• Quá trình Theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá.
• Xem xét của lãnh đạo.

Làm thế nào Chứng minh?

Việc xem xét dữ liệu xem xét của lãnh đạo hay là xem xét kết quả đánh giá nội bộ có thể tìm thấy khoảng cách giữa các quá trình này một cách dễ dàng. Lãnh đạo cần chứng minh rằng quá trình FSMS là quá trình thật và các quá trình đang vận hành đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan. Và hệ thống vận hành theo 1 quá trình đã được hoạch định chung cho FSMS và quá trình quản trị, không có 2 hệ thống song song (một hệ thống đối ứng đánh giá bên ngoài và hệ thống vận hành thực tế). 

ĐẢM BẢO SẴN CÓ CÁC NGUỒN LỰC CHO FSMS (5.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: c) đảm bảo sẵn có các nguồn lực cần thiết cho HTQL ATTP; 

Điều này có nghĩa là gì?

Không có quá trình nào tự hoạt động mà không cần nguồn lực, vì vậy lãnh đạo cao nhất phải cung cấp các nguồn lực cần thiết cho các quá trình này để nó hoạt động và tạo ra đầu ra mong muốn. Nguồn lực có thể là con người, thiết bị, cơ sở hạ tầng, tài chính, công nghệ …, đối với hệ thống FSMS thì nguồn lực cơ sở hạ tầng là cực kỳ quan trọng, nó quyết định phần lớn thành công của FSMS. 

Làm thế nào Chứng minh?

Lãnh đạo cao nhất nên lập kế hoạch chiến lược về nguồn lực và quản lý kế hoạch này. Lãnh đạo cao nhất phải giải quyết các nguồn lực đã được xác định và cung cấp một cách đầy đủ và hợp lý. Đồng thời, định kỳ xem xét lại các nguồn lực này nhằm bảo bảo rằng các nguồn lực được cung cấp là phù hợp và có hiệu quả.  

TRUYỀN ĐẠT TẦM QUAN TRỌNG FSMS CHO TOÀN BỘ TỔ CHỨC (5.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: d) truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc quản lý an toàn thực phẩm có hiệu quả và phù hợp với các yêu cầu HTQL ATTP và các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm; 

Điều này có nghĩa là gì?

Lãnh đạo cao nhất phải cho tất cả mọi người biết về tầm quan trọng của FMS và tại sao nó lại quan trọng như thế. Đây là một yêu cầu thông tin liên lạc được thực hiện trực tiếp bởi lãnh đạo cao nhất, do đó lãnh đạo không được ủy thác. 

Làm thế nào Chứng minh?

Việc trao đổi thông tin được cụ thể hóa trong mục 7.4 của tiêu chuẩn này. Trong trường, lãnh đạo cao nhất có thể chọn một hoặc tất cả các cách sau:

• Thông báo qua các buổi họp toàn thể nhân viên, họp hàng ngày;
• Thông báo dựa theo mạng thông tin nội bộ như email, server, loa phát thanh …
• Trao đổi trên các bảng thông báo, in các card phát cho toàn thể công nhân viên;
• Và có thể in thông tin dưới file giấy, sau đó chuyển tay cho tất cả nhân viên đọc và ký tên xác nhận…. 

ĐẢM BẢO FSMS ĐẠT ĐƯỢC KẾT QUẢ NHƯ DỰ ĐỊNH (5.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: e) đảm bảo rằng HTQL ATTP được đánh giá và duy trì để đạt được kết quả đã định (xem 4.1); 

Điều này có nghĩa là gì?

Việc thực hiện và duy trì một hệ thống FSMS tiêu tốn một nguồn lực tương đối lớn, vì vậy tổ chức phải thu hồi lại nguồn lực này để tiếp tục tái đầu tư, nguồn lực thu lại này dưới dạng kết quả dự định. Các kết quả dự định ngoài sản phẩm ra còn có các yếu tố khác chẳng hạn như chất thải ít hơn, sự hài lòng của khách hàng cao hơn, chi phí giảm, sản phẩm chất lượng hơn và lợi nhuận cao hơn. 

Làm thế nào Chứng minh?

Cách rõ ràng nhất để lãnh đạo cao nhất đảm bảo kết quả như dự định ​​là theo dõi sự tiến triển của các mục tiêu FSMS, thực hiện xem xét các quá trình định kỳ và xem xét toàn bộ hệ thống.

Ngoài ra, lãnh đạo cũng phải thúc đẩy quá trình cải tiến liên tục, đôn đốc thực hiện các hành động nhận diện rủi ro và cơ hội, yêu cầu thực hiện các hành động khắc phục cho các rủi ro và các sự cố không phù hợp. 

ĐỊNH HƯỚNG VÀ HỖ TRỢ NHÂN SỰ ĐÓNG GÓP VÀO HIỆU LỰC FSMS (5.1.f)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: f. định hướng và hỗ trợ nhân sự cùng đóng góp cho hiệu lực của hệ thống quản lý FSMS; 

Điều này có nghĩa là gì?

Trong nhiều tổ chức, lãnh đạo cao nhất thường không tham gia vào hoạt động của hệ thống quản lý FSMS dẫn đến không giải quyết thỏa đáng một số vấn đề mang tính quyết định cho hệ thống làm cho hoạt động của hệ thống bị bế tắc và hệ thống hoạt động không có hiệu lực và hiệu quả.

Vì vậy, tiêu chuẩn yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải có sự giám sát trực tiếp với những người liên quan đến hệ thống và các quá trình. Đồng thời, nắm bắt được các điểm tắc nghẽn và đưa ra các quyết định, chỉ đạo kịp thời để đảm bảo hệ thống luôn cung cấp đầu ra như dự định. 

Làm thế nào Chứng minh?

Cách rõ ràng nhất để đáp ứng yêu cầu này là lãnh đạo cao nhất phải tham gia mạnh vào việc hoạch định hệ thống, xem xét các quá trình và trong phân tích kỹ lưỡng tất cả các yếu tố đầu vào và đầu ra của quá trình.  

THÚC ĐẨY CẢI TIẾN LIÊN TỤC (5.1.g)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: g) thúc đẩy cải tiến liên tục. 

Điều này có nghĩa là gì?

Cải tiến là một hoạt động quan trọng cho hệ thống quản lý FSMS, chúng giúp năng cao hiệu lực của hệ thống quản lý FSMS. Vì lãnh đạo cao nhất là người chịu trách nhiệm về hiệu lực của hệ thống nên tiêu chuẩn yêu cầu lãnh đạo phải thúc đẩy cải tiến là phù hợp.

Khi quản lý nhận thức được vai trò của hoạt động cải tiến thì việc thúc đẩy cải tiến mới hiệu quả. Đây là một yêu cầu mới nhưng nó không phải là nội dung mới. Trong hoạt động thường ngày của tổ chức lãnh đạo cao nhất cũng yêu cầu điều tra nguyên nhân cho những sự không phù hợp, những mục tiêu không đạt để khắc phục, đây cũng là thúc đẩy hoạt động cải tiến. 

Làm thế nào Chứng minh?

Để chứng minh yêu cầu này có rất nhiều cách, các đơn giản nhất là lãnh đạo cao nhất khuyến khích các phòng ban tham gia vào hoạt động cải tiến, đặt ra mục tiêu cải tiến cho các phòng ban, khen thưởng các phòng ban có hoạt động cải tiến tốt. Hoặc việc yêu cầu thực hiện các mục tiêu không đạt, 5S cũng là một dạng hoạt động cải tiến cho tổ chức.

Chi tiết yêu cầu này cụ thể nêu điều khoản 10. 

HỖ TRỢ CÁC QUẢN LÝ TRONG KHU VỰC HỌ CHỊU TRÁCH NHIỆM (5.1.h)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: h) hỗ trợ các vị trí quản lý liên quan khác chứng tỏ sự lãnh đạo của họ và thực hiện vai trò lãnh đạo ở các khu vực họ chịu trách nhiệm. 

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải hỗ trợ các quản lý cấp trung, vì họ thường xuyên là một trong những phần yếu nhất của tổ chức. Quản lý cấp trung là những người trực tiếp quản lý các quá trình và giải quyết các vấn đề phát sinh từ quá trình. Do đó, các quản lý cấp trung này cần phải trang bị kiến thức quản trị và có tầm nhìn định hướng vào chiến lược để quản lý quá trình một cách có hiệu lực. 

Làm thế nào để chứng minh?

Lãnh đạo cao nhất cần phải tham gia tích cực vào việc hướng dẫn quản lý cấp trung về kiến thức quản trị, tầm nhìn chiến lược của tổ chức, cùng với các quản lý cấp trung này giải quyết các vấn đề xuất hiện từ quá trình, đồng thời tạo điều kiện cho họ nâng cao khả năng thông qua các khóa học hữu ích.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-dap-ung-5-1-vai-tro-va-cam-ket-cua-lanh-dao.htm
via IFTTT

4.3 XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

 XÁC ĐỊNH RANH GIỚI VÀ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG CỦA FSMS (4.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định ranh giới và khả năng áp dụng HTQL ATTP để thiết lập phạm vi. Phạm vi phải xác định cụ thể: các sản phẩm và dịch vụ, quá trình và địa điểm sản xuất được đưa vào HTQL ATTP.

Phạm vi này phải bao gồm: các hoạt động, các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng.

Điều này có nghĩa là gì?

• Ranh giới: có nghĩa là đường phân giới hạn giữa hai bên, ranh giới áp dụng của FSMS là xác định đường phân giới hạn giữa những khu vực, quá trình, sản phẩm, phòng ban áp dụng FSMS và không áp dụng FSMS. Ranh giới có 3 loại, một ranh giới về địa lý (địa điểm áp dụng), hai là ranh giới về tổ chức (phòng ban, nhà xưởng nào áp dụng) và ba là ranh giới về sản phẩm và quá trình (quá trình nào, sản phẩm nào được áp dụng) mà FSMS áp dụng, đặc biệt khi tổ chức này là một phần của một tổ chức lớn hơn thì ranh giới nào phải rỏ ràng. Một tổ chức có quyền tự quyết định và linh hoạt để xác định ranh giới của tổ chức. Tổ chức có thể chọn áp dụng tiêu chuẩn này trong toàn bộ tổ chức, hoặc chỉ (một) (những) bộ phận cụ thể của tổ chức, miễn là lãnh đạo cao nhất cho rằng (những) bộ phận (đó) có quyền hạn để thiết lập một hệ thống quản lý man toàn thực phẩm.
• Khả năng là có khả năng phải áp dụng để đạt được mục đích của HTQLATTP. Sau khi xác định được ranh giới các quá trình, khu vực và các đơn vị tổ chức phải áp dụng FSMS, tiếp theo chúng ta tiến hành xác định các phòng ban nào, các quá trình nào, các sản phẩm nào có khả năng phải áp dụng để đảm bảo đạt được mục đích FSMS.
• Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác về phạm vi của FSMS sau khi tìm hiểu, nghiên cứu và tính toán kỹ lưỡng các ranh giới và khả năng áp dụng của các hoạt động, các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Trả lời những câu hỏi này sẽ giúp bạn xác định phạm vi của FSMS của bạn.

• Những sản phẩm, quy trình hoặc dịch vụ nào được bao gồm trong phạm vi của FSMS của bạn?
• Cơ sở sản xuất và địa điểm nào?
• Những yêu cầu theo luật định và quy định áp dụng?

Phạm vi sẽ xác định chính xác những gì được bao gồm trong hệ thống an toàn thực phẩm của bạn.

Phạm vi FSMS cảu bạn phải giải quyết mọi yêu cầu theo luật định hoặc quy định áp dụng cho các sản phẩm hoặc quy trình của bạn. Những điều này sẽ thay đổi từ công ty đến công ty và quốc gia; nghĩa vụ của công ty bạn là xác định các yêu cầu áp dụng và giải quyết những yêu cầu này trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của bạn. Ngoài các yêu cầu theo luật định và quy định, bạn cũng phải giải quyết bất kỳ yêu cầu nào của khách hàng.

KHI XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA FSMS PHẢI XEM XÉT 4.1 (4.3.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi xác định phạm vi này, tổ chức phải xem xét: a) các vấn đề bên ngoài và nội bộ nêu trong 4.1;

Điều này có nghĩa là gì?

Trước khi xác định phạm vi FSMS, bạn phải nhìn lại những vấn đề nội bộ và bên ngoài đang tồn tại, những cơ hội và những thách thức gì chúng ta đang gặp phải để xác định được chính xác phạm vi FSMS của chúng ta.

Trong bối cảnh rổ chức có thể chỉ ra những nhược điểm về cơ sở hạ tầng, về nguồn nhân lực hoặc tài chính, đôi khi có thể là vị trí địa lý.

Làm thế nào để chứng minh?

Tiêu chuẩn không yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản về đã xem xét các vấn đề bên ngoài khi xác định phạm vi FSMS, tiêu chuẩn chỉ yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản về phạm vi của FSMS.

Việc chứng minh đã xem xét bối cảnh tổ chức chủ yếu thông qua trao đổi với lãnh đạo cao nhất, người đại diện FSMS. Chính vì vậy, khi thiết lập phạm vi hệ thống FSMS thì lãnh đạo cao nhất và nhóm quản lý an toàn thực phẩm phải nắm rõ các vấn đề này và sẵn sàng trả lời các câu hỏi lên quan đến bối cảnh tổ chức.

KHI XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA FSMS PHẢI XEM XÉT 4.2 (4.3.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Khi xác định phạm vi này, tổ chức phải xem xét: b) các yêu cầu nêu trong 4.2.

 Điều này có nghĩa là gì?

Khi xác định phạm vi FSMS bạn phải xác định rằng với những yêu cầu của các bên liên quan đó thì mình cần làm gì để đáp ứng, từ việc cần làm gì thì chúng ta xác định những hoạt động và quá trình nào liên quan việc cần làm đó. Chính việc xác định những quá trình và hoạt động liên quan đến việc cần làm là xác định ranh giới của FSMS.

Một trong những mục đích của FSMS là đáp ứng yêu cầu các bên liên quan, chính vì vậy phạm vi của chúng phải bao phủ toàn bộ các hoạt động liên quan đến các yêu cầu của các bên liên quan.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc đầu tiên cần làm là bạn xem xét đến tất cả những yêu cầu của các bên liên quan mà bạn phải tuân thủ, sau đó xác định các quá trình, hoạt động, sản phẩm nào có liên quan đến các yêu cầu này. Từ các quá trình đã được xác định, chúng là cơ sở để bạn xác định ranh giới và khả năng áp dụng cho FSMS của bạn.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHẠM VI FSMS (4.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Phạm vi phải sẵn có và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản.

 Điều này có nghĩa là gì?

Từ sẵn có nói lên khi cần thông tin về phạm vi phải có, ví dụ sẵn có cho cơ quan chứng nhận, cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm công, bên liên quan, cổ đông và các bên bên ngoài, đồng thời cho phép bạn liên tục xem xét và cải thiện phạm vi FSMS…

Duy trì nói lên đây là một tài liệu chứ không phải hồ sơ, tài liệu thì luôn được xem xét và cập nhật kịp thời. Vì sau chúng không phải là hồ sơ nghĩa là bằng chứng chúng ta đã thực hiện xác định phạm vi của FSMS mà phải là tài liệu? Lý do đơn giản là phạm vi FSMS phụ thuộc vào Bối cảnh tổ chức và các bên liên quan, mà các Bối cảnh tổ chức và các bên liên quan luôn thay đổi nên đòi hỏi phạm vi của FSMS phải được xem xét và cập nhật lại để phù hợp các yêu cầu này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải sãn có và lập thành văn bản phạm vi của FSMS của bạn.

Tính sẵn có có thể hiện thông quan trang website, bản thông tin nội bộ, …

Dưới đây là mô tả scope dùng để chứng nhận HTQL ATTP theo ISO 22000:2018 (lưu ý mã scope này dùng để chứng nhận, không phải là scope tham khảo để xây dựng scope cho doanh nghiệp).

 

Phân nhóm chính	Phân nhóm phụ	Sự mô tả	Ví dụ về các hoạt động được bao gồm và sản phẩm	Tài liệu chuẩn
A	AI	Nuôi trồng động vật cho thịt / sữa /trứng / mật ong	Nuôi động vật được sử dụng để sản xuất thịt, sản xuất trứng, sản xuất sữa hoặc sản xuất mật ong (liên kết đóng gói và lưu trữ trang trại).
	AII	Nuôi cá và hải sản	Nuôi cá và hải sản được sử dụng để sản xuất thịt (liên kết đóng gói và lưu trữ trang trại).
C	CI	Chế biến các sản phẩm động vật dễ hỏng	Giết mổ, tẩy lông, tẩy lông, cắt, cắt, phân loại, rửa, thanh trùng, cắt tỉa, đóng rắn, lên men, hút thuốc, đông lạnh, làm lạnh, làm lạnh, đánh vảy. Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: cá, thịt, thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa đông lạnh và / hoặc ướp lạnh và các sản phẩm cá / hải sản.
	CII	Chế biến các sản phẩm thực vật dễ hư hỏng	Khử vỏ, sấy khô, đóng gói, phân loại, rửa, tráng, vẩy, cắt tỉa, cắt lát, thanh trùng, rang, đánh vảy, lột, khử vỏ, làm lạnh, làm lạnh, đông lạnh và sản phẩm cuối cùng. Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: ướp lạnh hoặc đông lạnh, ví dụ: trái cây tươi, nước ép tươi, rau, ngũ cốc, các loại hạt và đậu, thay thế thịt dựa trên nguyên liệu thực vật (ví dụ: đậu nành)
	CIII	Chế biến các sản phẩm động vật và thực vật dễ hỏng (sản phẩm hỗn hợp)	Trộn, nấu, đóng gói, làm lạnh, làm lạnh, đông lạnh Sản phẩm cuối cùng, ví dụ: sản phẩm hỗn hợp, pizza, lasagna, bánh sandwich, bánh bao, các bữa ăn sẵn.
	CIV	Chế biến các sản phẩm định hình (đống hộp) (Processing of ambient stable products)	Trộn, nấu, đóng gói, đóng chai, ủ, sấy, ép, xay, trộn, rang, tinh chế, tập hợp, chưng cất, sấy khô, đóng hộp, thanh trùng, khử trùng. Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: sản phẩm đóng hộp, bánh quy, bánh mì, đồ ăn nhẹ, dầu, nước uống, đồ uống có cồn và không cồn, mì ống, bột mì, đường, muối thực phẩm, các sản phẩm từ sữa có thời hạn sử dụng dài, bơ thực vật.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-1: 2009, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
D	DI	Sản xuất thức ăn chăn nuôi	Sản xuất sản phẩm đơn hoặc hỗn hợp, dù là chế biến, bán sơ chế hay sống, được dùng để cung cấp cho động vật sản xuất thực phẩm	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-6: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
	DIIa	Sản xuất thức ăn vật nuôi (chỉ cho chó và mèo).	Sản xuất một hoặc nhiều sản phẩm, cho dù được chế biến, bán sơ chế hoặc thô, được dự định sẽ được cung cấp cho động vật sản xuất phi thực phẩm là chó và chuồng. Ví dụ: Thức ăn vật nuôi khô và ướt, xử lý, làm lạnh, ướp lạnh, đông lạnh và ổn định môi trường xung quanh.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-1: 2009, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
	DIIb	Sản xuất thức ăn vật nuôi (cho vật nuôi khác).	Sản xuất một hoặc nhiều sản phẩm, cho dù được chế biến, bán sơ chế hoặc thô, được dự định sẽ được cung cấp cho động vật sản xuất không phải thực phẩm khác ngoài chó và chuồng. Ví dụ: Thức ăn vật nuôi khô và ướt, xử lý, làm lạnh, ướp lạnh, đông lạnh và ổn định môi trường xung quanh.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-6: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu b
E	EI	Dịch vụ ăn uống	Hoạt động trong nhà hàng, khách sạn, nhà ăn nơi làm việc, xử lý thực phẩm tại các địa điểm từ xa, vận chuyển và giao hàng trực tiếp đến người tiêu dùng. Các hoạt động cho các cửa hàng cà phê, xe tải thực phẩm và phục vụ sự kiện.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-2: 2013, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
F	FI	Bán buôn bán lẻ	Hoạt động: nhận, chọn, lưu trữ, trưng bày các sản phẩm thực phẩm, gửi, vận chuyển và giao hàng   Ví dụ: siêu thị; đại siêu thị; cửa hang tiện lợi; tiền mặt và mang theo; cửa hàng đại chúng / câu lạc bộ, bán buôn cho nhà hàng	ISO 22000: 2018, BSI / PAS 221: 2013, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
G	GI	Cung cấp dịch vụ vận chuyển và lưu trữ cho thực phẩm và thức ăn dễ hỏng.	Vận chuyển và lưu trữ với nhiệt độ làm mát, làm lạnh hoặc đông lạnh. Các hoạt động bổ sung như đóng gói lại sản phẩm đóng gói, đóng băng và tan băng.	ISO 22000: 2018, NEN / NTA 8069: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
	GII	Cung cấp dịch vụ vận chuyển và lưu trữ cho thực phẩm và thức ăn ổn định xung quanh.	Vận chuyển và lưu trữ. Các hoạt động bổ sung như đóng gói lại sản phẩm đóng gói.	ISO 22000: 2018, NEN / NTA 8069: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
I	I	Sản xuất bao bì thực phẩm và vật liệu đóng gói.	Tất cả các hoạt động sản xuất nhựa, thùng carton, giấy, kim loại, thủy tinh, gỗ và các vật liệu khác được sử dụng làm vật liệu đóng gói trong ngành công nghiệp thực phẩm / thức ăn chăn nuôi. Ví dụ: chai, hộp, lọ, thùng, nút chai, lon; các thiết bị để đóng các vật liệu đóng gói như băng keo, dải nhựa hoặc các thiết bị khác khi nhà sản xuất có thể chứng minh rằng chúng thuộc về vật liệu đóng gói thực phẩm / thức ăn; Sản xuất nhãn với tiếp xúc thực phẩm trực tiếp.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-4: 2013, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
K	K	Sản xuất hóa chất sinh học	Trộn, nấu, đóng gói, chưng cất, sấy khô, đóng hộp, khử trùng cho tất cả các sản phẩm ở nhiệt độ môi trường, lạnh và đông lạnh. Sản phẩm cuối cùng: ví dụ: phụ gia thực phẩm và thức ăn, vitamin, khoáng chất, nuôi cấy sinh học, hương liệu, enzyme và chất hỗ trợ chế biến, khí làm thành phần và / hoặc khí đóng gói.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-1: 2009, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP, bao gồm các quá trình cần thiết và tương tác của chúng, phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Điều này có nghĩa là gì?

Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận. Thiết lập các quá trình nghĩa là xây dựng một chương trình hoạt động cho các quá trình nhằm đảm bảo rằng các quá trình này luôn hoạt động trong điều kiện kiểm soát và tạo ra kết quả như dự định.

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;

Kiểm soát là thực hiện các hành động để làm cho một thiết bị, hệ thống, quá trình, … hoạt động theo đúng cách bạn đã thiết lập cho chúng hoặc xem xét để phát hiện, ngăn chặn những gì trái với những điều đã được thiết lập cho chúng.

Duy trì là để giữ một cái gì đó luôn trong tình trạng đã được thiết lập cho nó và đạt được kết quả như dự kiến.

Thiết lập, thực hiện, kiểm soát và duy trì các quá trình cần thiết nghĩa là bạn phải xây dựng các chương trình thực hiện cho các quá trình liên quan đến FSMS và thực hiện các chương trình này một cách có hiệu lực để đảm bảo rằng các quá trình luôn hoạt động như dự kiến và luôn tạo ra kết quả mong đợi.

Quá trình cần thiết: là những quá trình theo yêu cầu của tiêu chuẩn này và các quá trình khác mà tổ chức xác định chúng cần để đảm bảo việc sản xuất và cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Tương tác đề cập đến cách thức kết quả đầu ra quá trình này tác động đến quá trình khác (ví dụ quá trình sau). Giả sử quá trình chần thịt trước khi nấu, nếu nước chần chúng ta cho nhiều muối thì thịt sau chần sẽ bị mận và có thể ảnh hưởng đến công đoạn ướp thịt phía sau (phải giảm vị mặn). 

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung cho toàn bộ các quá trình của hệ thống FSMS, từng điều khoản tiếp theo sẽ cụ thể các quá trình cần thiết cho FSMS. Khi bạn đáp ứng được các yêu cầu của các điều khoản tiếp theo nghĩa là các quá trình chính được thiết lập.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-dap-ung-4-3-pham-vi-cua-he-thong.htm
via IFTTT

XÁC ĐỊNH CÁC BÊN QUAN TÂM LIÊN QUAN ĐẾN FSMS (4.2.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để đảm bảo rằng tổ chức có khả năng cung cấp sản phẩm và dịch vụ một cách nhất quán đáp ứng yêu cầu luật định, chế định và yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, tổ chức phải xác định: a) các bên quan tâm có liên quan đến HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Luật định: là những văn bản do cơ quan ban hành luật ban hành (quốc hội, nghị viện), chúng là các văn bản luật, hiến pháp. Ví dụ luật an toàn thực phẩm, luật chất lượng, luật đo lường, …

Chế định: là những văn bản pháp quy do những cơ quan công quyền dưới luật ban hành, ví dụ như nghị định chính phủ, thông tư, quyết định, quy chuẩn của các Bộ ngành, các Cục quản lý, các quyết định của tỉnh hay Thành phố ban hành.

Nhu cầu (need): Nhu cầu là thứ cần thiết cho cuộc sống, để duy trì các chuẩn mực nhất định, hoặc cần thiết cho các sản phẩm và dịch vụ, để thực hiện được mục đích của nó và đã đạt được mục đích. Ví dụ, nhu cầu về thức ăn là phải ăn được và an toàn. Nhu cầu nói lên đặc tính vốn có mà sản phẩm chủng loại đó phải có, chẳng hạn như bún thì phải dạng sơi. Nhu cầu của mọi người là khác nhau và do đó thay vì thiết kế cho mỗi người mỗi sản phẩm và dịch vụ riêng biệt, điều này rất tốn kém dẫn đến giá thành sản phẩm rất cao khó có thể chấp nhận được. Chúng ta phải chấp nhận dung hòa và sống với các sản phẩm và dịch vụ mang tính chung nhất, trong đó sản phẩm đó có chứa những mục đích chúng ta cần và những thứ không hoàn toàn phù hợp với nhu cầu của chúng ta. Chính vì vậy, chúng ta cần thiết kế những sản phẩm dịch vụ tăng cường các mục đích của mọi người cần và hạn chế các mục đích chỉ một số người cần.

Mong đợi (expectation): Mong đợi được hiểu như nhu cầu hoặc yêu cầu không được nói ra bởi các bên quan tâm. Chúng thường không được yêu cầu và do đó chúng ta phải ngầm hiểu chúng. Mong đợi đôi khi đơn giản có thể là những thứ mà chúng ta đã quen thuộc, dựa trên thời trang, phong cách, xu hướng hoặc kinh nghiệm trước đây. Ví dụ: Chúng ta mua hàng hy vọng nhân viên bán hàng phải lịch sự và nhã nhặn, cà phê và súp được nóng, bao bì sản phẩm phải đẹp, sang trọng, Mì ăn không bị nóng … Mong đợi cũng được sinh ra từ kinh nghiệm.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xác định “các bên quan tâm” đến FSMS của bạn. Những nhóm này có thể bao gồm khách hàng, người tiêu dùng, nhà cung cấp, chính quyền địa phương, cơ quan chính phủ và thậm chí các tổ chức phi chính phủ. Xác định nhu cầu và mong muốn có liên quan của họ hiện là một phần của việc thiết lập bối cảnh cho FSMS của bạn. Mỗi tổ chức sẽ có một nhóm bên quan tâm riêng của họ và những người này có thể thay đổi theo thời gian.

Làm thế nào để chứng minh?

Để xác định được các bên quan tâm, các câu hỏi dưới đây có thể giúp bạn?

• Những đối tượng bên ngoài nào chịu sự ảnh hưởng nếu sản phẩm có sự cố;
• Những đối tượng bên ngoài nào có thể ảnh hưởng đến tổ chức trong việc cung cấp các sản phẩm an toàn;
• Những đối tượng bên trong nào có thể ánh hưởng đến hệ thống an toàn thực phẩm?

Sau khi xác định tất cả những đối tượng bị ảnh hưởng hoặc các đối tượng ảnh hưởng đến FSMS, phải thiết lập danh sách tất cả các đối tượng đó và gọi họ là các bên quan tâm.

Ví dụ về các bên quan tâm có liên quan có thể được xem xét liên quan đến tổ chức bao gồm, nhưng không giới hạn:

• khách hàng (người dùng cuối hoặc người thụ hưởng): sản phẩm an toàn, ngon, bao bì đẹp và đủ các thông tin cần thiết.
• đối tác liên doanh: sản phẩm chất lượng ổn định, an toàn và tuân thủ các quy định hợp đồng.
• nhượng quyền: Tuân thủ yêu cầu về chất lượng và an toàn theo như hợp đồng;
• công ty mẹ và công ty con;
• chủ sở hữu, cổ đông: thương hiệu an toàn, không có sự cố an toàn làm ảnh hưởng đến giá cổ phiếu;
• ngân hàng: hoạt động tạo sản phẩm an toàn nhằm tạo lợi luận trả cho ngân hàng
• nhà cung cấp bên ngoài: tiêu chí đầu vào rõ ràng và đạt hàng đúng tiến độ.
• nhân viên: được huấn luyện kiến thức và phát triển chuyên môn.
• Cơ quan quản lý về pháp luật tại địa phương, khu vực, quốc gia hoặc quốc tế): tuân thủ yêu cầu luật định về ATVSTP
• hiệp hội thương mại và hiệp hội nghề, ban quản lý khu công nghiệp: tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn hiệp hội đưa ra, tuân thủ pháp luật nước sở tại.
• tổ chức phi chính phủ: tuân thủ luật pháp liên quan ATVSTP
• các tổ chức lân cận: Không phát tán nguồn nhiễm, không gây ô nhiễm môi trường….

XÁC ĐỊNH YÊU CẦU CỦA CÁC BÊN QUAN TÂM ĐẾN FSMS (4.2.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Để đảm bảo rằng tổ chức có khả năng cung cấp sản phẩm và dịch vụ một cách nhất quán đáp ứng yêu cầu luật định, chế định và yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, tổ chức phải xác định: b) các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm trong HTQL ATTP.

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định ai là bên quan tâm đến FSMS, chúng ta phải xác định yêu cầu của họ với tổ chức là gì. Từ đó, vạch ra phạm vi và các quá trình cần thiết cho FSMS.

Yêu cầu bao gồm các yêu cầu được nói ra và các yêu cầu mà tổ chức phải ngầm hiểu để đảm bảo rằng hoạt động FSMS đáp ứng các bên quan tâm. Tuy nhiên, yêu cầu khách hàng là rất nhiều có thể không hiểu hết, do đó chúng ta chỉ cần xác định những yêu cầu mang tính quyết định đến khả năng tổ chức đạt được các mục đích như dự định là đủ.

Làm thế nào để chứng minh?

Một bảng xác định yêu cầu các bên quan tâm như ví dụ bảng bên dưới có lẽ là phù hợp nhất cho việc xác định yêu cầu của bên quan tâm.

Phần lớn các quá trình FSMS được thiết kế để giải quyết bên quan tâm đặc biệt là khách hàng. ISO 22000 2018 yêu cầu bạn phải nghĩ xa hơn bên quan tâm rõ ràng này và nghĩ đến người khác mà họ có thể ảnh hưởng đến thành công của hệ thống FSMS tổ chức và bạn nên xem xét những yêu cầu này và xác định làm thế nào họ có thể ảnh hưởng đến hệ thống của bạn. Có thể là sau một số lần xem xét, bạn và nhóm của bạn có thể quyết định bổ sung một hoặc hai quá trình vào FSMS của bạn đơn giản chỉ vì tầm quan trọng của các bên quan tâm là thành công của bạn. Sau khi tạo danh sách của riêng bạn của các bên quan tâm và yêu cầu

Bên quan tâm	Nội bộ/ bên ngoài	Lý do liên quan	Nhu cầu và mong đợi	Nơi thu thập thông tin
Khách hàng/ Người dùng cuối	Bên ngoài	Trực tiếp mua/nhận/tiêu thụ sản phẩm của tổ chức.	Nhu cầu: mua sản phẩm thực phẩm chất lượng (ngon, tươi, đủ trọng lượng, …) , an toàn không có tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khỏe, bao gồm các bệnh cấp tính. Mong đợi: bao bì sản phẩm đẹp, dễ bảo quản, dễ sử dụng.	–   Bảng phân tích kết quả chỉ số liên quan đến an toàn (phòng thí nghiệm). –   Kết quả đánh giá/khảo sát về  sự hài lòng của khách hàng, thông tin trên các diễn đàn internet về sản phẩm.
Cơ quan lập pháp/công quyền; Các cơ quan ban ngành liên quan (địa phương, khu vực/tỉnh, quốc gia hoặc quốc tế)	Bên ngoài	Kiểm soát hoạt động của tổ chức liên quan đến sự tuân thủ pháp luật	Tuân thủ  với  quốc gia  pháp luật,  quy định  và tiêu chuẩn quốc tế. Thực phẩm an toàn giúp nâng cao sức khỏe của người và giúp tăng tuổi thọ của xã hội, giảm các hệ luỵ xã hội do tác dụng của thực phẩm không an toàn.	Các yêu cầu lập pháp về an toàn thực phẩm, pháp l
Cộng đồng (gia đình khách hàng, cơ quan y tế, …)	Bên ngoài	Sản phẩm không an toàn có thể ảnh hưởng đến cộng đồng (gia đình người tiêu thụ); ảnh hưởng đến các cơ quan y tế	Nâng cao năng lực sản xuất sản phẩm an toàn, giảm thiểu rủi ro của ngộ độc.  Đóng góp tích cực cho địa phương của nó môi trường và dân cư.	Phát hành mới trên trang web, tin nhắn tức thì trên phương tiện truyền thông xã hội, blog điều hành và bài phát biểu, tờ rơi
Nhân viên	Nội bộ	Những người trực tiếp tạo ra sản phẩm an toàn	Đúng điều kiện làm việc  an toàn,  lành mạnh  và  vệ sinh,  giảm  tông  tỷ lệ  của  nghề nghiệp  chấn thương, nhiễm  bệnh.   Phát triển chuyên môn  & tăng trưởng thông qua đào tạo thường xuyên, lợi ích và phần thưởng	Chương trình đào tạo nội bộ và bên ngoài thường xuyên, Hồ sơ kiểm tra y tế của nhân viên, sức khỏe chương trình bảo hiểm. Phòng vấn
Chủ sở hữu (Đối tác / Nhà đầu tư)	Nội bộ	Đầu tư tiền vào tổ chức	Thu được lợi nhuận/cổ tức ổn định, lo kỳ hạn và hợp tác đáng tin cậy, giảm thiểu tanh ta có nguy cơ cung cấp gián đoạn. Hạn chế tối đa các rủi ro tiêu cực liên quan đến an toàn thực phẩm để tránh ảnh hưởng đến thương hiệu và giá cổ phiếu.	Biên bản họp cổ đông (chủ sở hữu) Bảng lãi và lỗ / bảng cân đối kế toán. Phỏng vấn
Nhà cung cấp bên ngoài	Bên ngoài	Cung cấp nguyên vật liệu và các dịch vụ hỗ trợ	Đơn hàng liên tục thanh toán nhanh chóng theo thỏa thuận điều kiện. Mức độ tốt và mối quan hệ làm việc lâu dài và hợp tác đáng tin cậy; Các tiêu chí kỹ thuật rõ ràng;	Hợp đồng, phân tích hiệu suất giao dịch, báo cáo đánh giá nhà cung cấp bên ngoài, email.
Tổ chức chứng nhận	Bên ngoài	Đánh giá sự phù hợp của tổ chức theo tiêu chuẩn FSMS	Thực hiện hiệu quả các tiêu chuẩn an toàn  thực phẩm yêu cầu  với  bao gồm  tất cả  các  pháp lý có liên quan yêu cầu trong tổ chức và chuỗi cung ứng.	Báo cáo đánh giá; Hợp đồng

XEM XÉT VÀ CẬP NHẬT THÔNG TIN CÁC BÊN QUAN TÂM ĐẾN FSMS (4.2)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định, xem xét và cập nhật thông tin có liên quan đến các bên quan tâm và yêu cầu của họ.

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định các bên quan tâm và nhu cầu của họ, chúng ta phải xem xét mức độ liên quan của nó với tổ chức để xác định phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức (xác định các cơ hội – 4.3 và rủi ro mà tổ chức gặp phải – 6.1).

Trong môi trường thay đổi liên tục, chúng ta cần phải theo dõi các bên quan tâm và yêu cầu của họ nhằm cập nhật kịp thời các bên quan tâm mới xuất hiện hoặc những yêu cầu mới xuất hiện từ họ để đảm bảo rằng hệ thống chúng ta luôn đáp ứng nhu cầu các bên quan tâm. Sau khi cập nhật, tổ chức phải định kỳ xem xét lại tính phù hợp của các bên quan tâm hiện tại và nhu cầu của họ. Đồng thời, xem xét khả năng đáp ứng của tổ chức với các bên quan tâm mới hoặc các yêu cầu mới.

Làm thế nào để chứng minh?

Để chứng minh sự đáp ứng yêu cầu này, chúng ta có thể để lại bằng chứng sau:

• Một danh sách theo dõi cập nhật các bên quan tâm và yêu cầu của họ;
• Một biên bản họp hoặc dạng thông tin tương tự được lưu lại để chứng minh sự xem xét các bên quan tâm và yêu cầu của họ. Thông thường 01 năm nên xem xét lại một lần theo xem xét lãnh đạo là phù hợp.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/dap-ung-dieu-khoan-4-2-iso-22000-2018-nhu-cau-mong-doi-cua-cac-ben-quan-tam.htm
via IFTTT

4.1 – Hiểu bối cảnh tổ chức:

XÁC ĐỊNH CÁC VẤN ĐỀ NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định các vấn đề bên ngoài và nội bộ có liên quan đến mục đích của tổ chức và ảnh hưởng của chúng đến khả năng đạt được kết quả dự kiến của HTQL ATTP.

Điều này có nghĩa là gì?

• Hiểu bối cảnh tổ chức: danh từ Hiểu (Understanding) trong bối cảnh này có nghĩa là có kiến thức về một chủ đề, tình huống , v.v. hoặc về cách thức hoạt động của một cái gì đó. Hiểu bối cảnh tổ chức có nghĩa là có kiến thức tổng quát về bối cảnh của tổ chức và cách thức hoạt động của chúng. Hiểu còn có nghĩa là biết được ý nghĩa của từng vấn đề bên trong và bên ngoài của tổ chức.
• Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng.
• Bối cảnh bên ngoài: Môi trường bên ngoài ở đó tổ chức theo đuổi để đạt được các mục tiêu của mình. Chú thích: Bối cảnh bên ngoài có thể bao gồm:

1. Môi trường văn hóa, xã hội, chính trị, pháp lý, chế định, tài chính, công nghệ, kinh tế, tự nhiên và cạnh tranh, dù là quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương;
2. Các xu hướng và động lực chính tác động đến mục tiêu của tổ chức; và
3. Mối quan hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan bên ngoài.

• Bối cảnh nội bộ là Môi trường bên trong ở đó tổ chức theo đuổi để đạt được các mục tiêu của mình. Chú thích: Bối cảnh nội bộ có thể bao gồm:

1. Quản trị, cơ cấu tổ chức, vai trò và trách nhiệm;
2. Các chính sách, mục tiêu và chiến lược được đặt ra để đạt mục tiêu;
3. Khả năng, sự am hiểu về nguồn lực và kiến thức (ví dụ vốn, thời gian, con người, quá trình, hệ thống và công nghệ);
4. Các hệ thống thông tin, luồng thông tin và các quá trình ra quyết định (cả chính thức và không chính thức);
5. Mối quan hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan trong tổ chức;
6. Văn hóa của tổ chức;
7. Các tiêu chuẩn, hướng dẫn và mô hình được tổ chức áp dụng; và
8. Hình thức và mức độ của các mối quan hệ hợp đồng.

• Mục đích của tổ chức bao gồm tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lỗi của tổ chức.
• Kết quả dự kiến của HTQL ATTP (FSMS): kết quả dự kiến của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được nói ở điều khoản 1 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này.

Mục đích của điều khoản này là cung cấp sự hiểu biết ở cấp chiến lược về các vấn đề quan trọng có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức bạn. Nó cung cấp cho tổ chức của bạn cơ hội để xác định và hiểu các yếu tố và các bên ảnh hưởng đến kết quả dự kiến của FSMS.

Tổ chức của bạn sẽ cần xác định các vấn đề bên ngoài và bên trong có liên quan đến mục đích của tổ chức: các vấn đề bên trong và bên ngoài có liên quan nào có thể có tác động hoặc ảnh hưởng đến khả năng FSMS đạt được kết quả dự định.

Thuật ngữ “vấn đề” không chỉ bao gồm các vấn đề khó khăn cần phải giải quyết, mà cả các vấn đề quan trọng để FSMS hoàn thành các nghĩa vụ tuân thủ mà tổ chức đặt ra cho FSMS. Điều quan trọng, những vấn đề đó không chỉ bao gồm các vấn đề của tổ chức có thể gây ảnh hưởng đến các bên liên quan mà cả những vấn đề mà tổ chức bị ảnh hưởng. Một số hướng dẫn chung khác về ‘các vấn đề được đưa ra trong Điều 5.3 của ISO 31000: 2009.

Hiểu được bối cảnh có thể dễ dàng bằng cách xem xét các vấn đề bên ngoài và nội bộ, bao gồm nhưng không giới hạn về pháp lý, công nghệ, cạnh tranh, thị trường, văn hoá, xã hội, kinh tế, an ninh mạng và gian lận thực phẩm, bảo vệ thực phẩm và gây nhiễm chủ ý, kiến thức và hiệu quả của tổ chức, ở cấp quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc đầu tiên khi xác định các vấn đề nội bộ và bên ngoài có ảnh hưởng đến FSMS là thiết lập bối cảnh tổ chức bên trong và bên ngoài, từ bối cảnh bên trong và bên ngoài đó bạn xác định các vấn đề nào trong bối cảnh ảnh hưởng tích cực và tiêu cực đến kết quả dự kiến của FSMS của bạn. Từ các vấn đề tích cực và tiêu cực này mình tiến hành xác định rủi ro ảnh hưởng đến FSMS.

5. Thiết lập bối cảnh bên ngoài (theo 5.3. Thiết lập bối cảnh – ISO 31000:2009)

Bối cảnh bên ngoài là môi trường bên ngoài, trong đó tổ chức tìm cách để đạt được các mục tiêu của mình tức là đạt được mục đích của FSMS

Hiểu biết về bối cảnh bên ngoài là điều quan trọng để đảm bảo rằng các mục tiêu và mối quan tâm của các bên liên quan bên ngoài đều được xem xét khi xây dựng tiêu chí rủi ro. Nó được dựa trên bối cảnh chung của tổ chức, nhưng với các chi tiết cụ thể của các yêu cầu luật định và chế định, nhận thức của các bên liên quan và các khía cạnh khác của rủi ro cụ thể liên quan tới phạm vi quá trình quản lý rủi ro. Bối cảnh bên ngoài có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở:

• Môi trường xã hội, văn hóa, chính trị, luật định, chế định, tài chính, công nghệ, kinh tế, tự nhiên và cạnh tranh, dù đó là quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương;
• Các động lực và xu hướng chính tác động đến mục tiêu của tổ chức; và
• Mối liên hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan bên ngoài.

5. Thiết lập bối cảnh nội bộ (theo 5.3. Thiết lập bối cảnh – ISO 31000:2009)

Bối cảnh nội bộ là môi trường bên trong ở đó tổ chức tìm cách để đạt được các mục tiêu của mình. Quá trình quản lý rủi ro cần phải được liên kết với văn hóa, các quá trình, cơ cấu và chiến lược của tổ chức. Bối cảnh nội bộ là bất cứ điều gì bên trong tổ chức có thể ảnh hưởng đến cách thức quản lý rủi ro của tổ chức. Nó cần được thiết lập, vì:

a) quản lý rủi ro xảy ra trong bối cảnh các mục tiêu của tổ chức;

b) mục tiêu và tiêu chí của một dự án, quá trình hay hoạt động cụ thể cần được xem xét một cách tổng thể theo các mục tiêu của tổ chức; và

c) một số tổ chức không nhận ra cơ hội để đạt được mục tiêu chiến lược, dự án hoặc hoạt động của mình và điều này ảnh hưởng đến cam kết, uy tín, độ tin cậy và giá trị của tổ chức.

Cần hiểu được bối cảnh nội bộ. Điều này có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở:

• Quản trị, cơ cấu tổ chức, vai trò và trách nhiệm giải trình;
• Các chính sách, mục tiêu và chiến lược đặt ra để đạt được chính sách và mục tiêu;
• Khả năng, hiểu biết về nguồn lực và tri thức (ví dụ vốn, thời gian, con người, quá trình, hệ thống và công nghệ);
• Các mối quan hệ, nhận thức và giá trị của các bên liên quan nội bộ;
• Văn hóa của tổ chức;
• Các hệ thống thông tin, luồng thông tin và quá trình ra quyết định (cả chính thức và không chính thức);
• Tiêu chuẩn, hướng dẫn và các mô hình được tổ chức chấp nhận; và
• Hình thức và mức độ của các mối quan hệ hợp đồng.

Thông thường trong doanh nghiệp thường sử dụng công cụ PESTLE để xác định các vấn đề của bối cảnh tổ chức và dùng ma trận SWOT để phân tích chiến lược của tổ chức.

Tóm này, yêu cầu này có 3 nội dung chính, một là bạn phải xác định định hướng chiến lược của tổ chức (tầm nhìn, sứ một, giá trị cốt lỗi), xác định những vấn đề từ bối cảnh nội bộ của tổ chức và những vấn đề từ bối cảnh bên ngoài tổ chức mà chúng có ảnh hưởng đến định hướng chiến lược của tổ chức và ảnh hưởng đến khả năng đạt được kết quả như dự kiến của FSMS.

XÁC ĐỊNH CÁC VẤN ĐỀ NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định, xem xét và cập nhật thông tin liên quan đến các văn bản bên ngoài và nội bộ này.

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định những vấn đề nội bộ và bên ngoài, tổ chức phải xem xét những yếu tố nào thật sự quan trọng cần phải theo dõi và cập nhật để đảm bảo hoạt động của tổ chức đạt được đầu ra mong đợi. Không phải tất cả các vấn đề được xác định có ảnh hưởng đến tổ chức là phải được theo dõi và quản lý. Bởi vì, theo dõi tất cả các vấn đề trong bối cảnh là rất khó khăn và phải tiêu tốn nguồn lực lớn, đồng thời nó cũng là nguyên nhân gây sự nhiễu trong lập kế hoạch chiến lược.

Tiêu chuẩn không yêu cầu phải xem xét và theo dõi tất cả các vấn đề trong bối cảnh. Vì vậy, việc xác địnhsố lượng vấn đền cần xem xét và theo dõi các vấn đề bên trong và bên ngoài là tùy tổ chức, nhưng nó phải cung cấp thông tin có giá trị cho việc hoạch định FSMS để đạt được mục đích như dự định.

Sau khi xác định các vấn đề liên quan, chúng ta phải xem xét mức độ liên quan của nó với tổ chức để xác định phạm vi của hệ thống FSMS của tổ chức (4.3, xác định các cơ hội và rủi ro mà tổ chức gặp phải (6.1).

Việc theo dõi nhằm mục đích cập nhật kịp thời những thay đổi về những vấn đề bên ngoài và bên trong để giúp tổ chức có những hành động kịp thời và phù hợp (cải tiến liên tục) cho những thay đổi này. Nếu tổ chức không theo dõi chúng sẽ dẫn đến việc hoạch định của tổ chức thiếu tính thực tế và có thể dẫn đết kết quả khó đạt mục đích như dự định.

Làm thế nào để chứng minh

Một danh sách thể hiện sự theo dõi và xem xét các yếu tố bên trong và bên ngoài của tổ chức là lý tưởng để lưu lại bằng chứng và thuận tiện cho việc cung cấp bằng trong quá trình đánh giá. Tuy nhiên, tiêu chuẩn không yêu cầu để lại thông tin hay bằng chứng cho việc này. Nhưng đây là đầu vào của việc xem xét lãnh đạo mục 9.3, mà 9.3 lại yêu cảu để lại thông tin dạng văn bản nên tốt nhất bạn nên có văn bản rà soát bối cảnh định kỳ để phù hợp với yêu cầu.

Ngoài ra, các biên bản họp để xem xét những vấn đề liên quan đến các yếu tố bên ngoài và bên trong cũng là một bằng chứng tốt cho việc xem xét này.

Thuật ngữ “xem xét” cho thấy một yêu cầu xem xét lại một cách chính thức các thông tin nội bộ và bên ngoài. Việc xem xét có thể xảy ra trong quá trình xem xét của lãnh đạo, hoặc thông qua các quá trình khác. Trong cả hai trường hợp, tổ chức nên duy trì hồ sơ của tổng quan, bao gồm cả những người đã tham gia và những gì được xem xét và quyết định. Việc xem xét có thể phục vụ cho việc xác nhận rằng bối cảnh tổ chức không thay đổi hoặc có thay đổi nhưng tổ chức đã hành động kịp thời, hoặc nó có thể kích hoạt sự tái kiểm tra một cách đầy đủ về môi trường bên trong và bên ngoài của tổ chức. Sự khác biệt chính giữa thuật ngữ “Theo dõi” và “Xem xét” là: Theo dõi cho thấy một quá trình chính thức diễn ra liên tục; Xem xét ám chỉ một sự kiện được thực hiện mang tính định kỳ.

ISO 22000:2018 không quy định một tần suất cho xem xét lại môi trường bên ngoài và bên trong của tổ chức. Các câu hỏi cần được trả lời liên quan đến tần suất là, “Những yếu tố nào làm thay đổi mọi thứ xung quanh tổ chức?” Chúng ta sống trong một thế giới luôn bất ổn và không thể đoán trước được chính xác bất cứ điều gì, và môi trường cạnh tranh có thể thay đổi trong một vài ngày. Điều này là hợp lý để nói rằng phân tích các vấn đề bên ngoài và nội bộ nên thực hiện ít nhất mỗi năm một lần. Một số tổ chức có thể lựa chọn để làm điều đó thậm chí thường xuyên hơn, dựa trên những gì họ học hỏi được từ quá trình theo dõi và xem xét.

Khi xác định và xem xét bối cảnh tổ, tổ chức cần chú ý các vấn đề cần phải:

• Là một phần của kế hoạch chiến lược của tổ chức, do đó tổ chức phải xác định, hiểu và xem xét vấn đề bên ngoài và nội bộ của tổ chức và đồng thời xác định rủi ro và cơ hội của vấn đề như là một cơ sở cho kế hoạch thực hiện FSMS của tổ chức và đạt được sự cải thiện.
• Những vấn đề này phải:
• Có liên quan đến mục đích của tổ chức và định hướng chiến lược của tổ chức (về an toàn thực phẩm).
• Ảnh hưởng đến khả năng của tổ chức để đạt được kết quả dự định của hệ thống FSMS.
• Chúng ta phải theo dõi và xem xét thông tin về những vấn đề bên ngoài và bên trong.
• Những vấn đề chúng ta xem xét có thể bao gồm các yếu tố và điều kiện tích cực và tiêu cực
• Để giúp hiểu:

        + Các bối cảnh bên ngoài, chúng ta có thể xem xét các vấn đề phát sinh từ môi trường pháp lý, công nghệ, cạnh tranh, thị trường, văn hóa, xã hội và kinh tế, cho dù đó là vấn đề quốc tế, quốc gia, khu vực hoặc địa phương.

         + Các bối cảnh nội bộ, chúng ta có thể xem xét các vấn đề liên quan đến giá trị, văn hóa, kiến thức và hoạt động của tổ chức.

• Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện, duy trì và đảm bảo rằng các chính sách và mục tiêu an toàn phù hợp với bối cảnh và định hướng chiến lược của tổ chức.
• Chúng ta phải giải quyết các rủi ro và cơ hội kết hợp với bối cảnh và mục tiêu của tổ chức.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-dap-ung-4-1-boi-canh-cua-to-chuc.htm
via IFTTT

THIẾT LẬP CHÍNH SÁCH FSMS (5.2)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì chính sách an toàn thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận.

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;

Duy trì có 2 nghĩa, một là đảm bảo nó luôn ở trạng thái hoạt động và hai là đảm bảo nó luôn phù hợp với những gì đã hoạch định cho nó, tức là phải đảm bảo chính sách luôn có hiệu lực.

Theo điều khoản 5.1.1.b thì lãnh đạo cao nhất là người đảm bảo chính sách được thiết lập, điều khoản này nhằm cụ thể hoá yêu cầu mục 5.1.1.b.

Làm thế nào để chứng minh

Đây là một yêu cầu bắt buộc, do đó lãnh đạo cao nhất phải làm mà không được uỷ quyền cho người khác. Tuy nhiên, lãnh đạo cao nhất có thể nhờ một cố vấn cao cấp phác thảo, sau đó lãnh đạo cao nhất xét xét, điều chỉnh và ban hành.

Trong một số trường hợp, đánh giá viên bên thứ 3 hỏi tổ chức rằng “Tại sao chính sách chưa được phê duyệt (hay có chữ ký của lãnh đạo cao nhất) ?” một câu hỏi thật ngớ ngẩn. Vì chính sách là do Lãnh đạo cao nhất thiết lập, vậy ai là cấp trên của lãnh đạo cao nhất để phê duyệt?

Một cách để đảm bảo sự phù hợp cho yêu cầu này là lãnh đạo cao nhất phải thiết lập một chính sách dạng văn bản, sau đó triển khai chính sách này thành các mục tiêu để đo lường và định kỳ xem lại chính sách và mục tiêu nhằm đảm bảo nó luôn phù hợp trước môi trường biến đổi liên tục. Quá trình xem xét lại chính sách nên để lại bằng chứng để tiện cho việc đánh giá nội bộ và bên ngoài.

CHÍNH SÁCH FSMS PHÙ HỢP VỚI MỤC ĐÍCH VÀ BỐI CẢNH TỔ CHỨC (5.2.1a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm: a) thích hợp với mục đích và hoàn cảnh của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích của một tổ chức đơn giản là đảm bảo cho tổ chức tồn tại và tạo giá trị gì cho xã hội hoặc khách hàng, điều này được gọi là sứ mệnh. Do đó tổ chức đã thiết lập một chính sách để thực hiện công việc của tổ chức. Trong việc đảm bảo rằng chính sách FSMS phù hợp với các mục đích của tổ chức, thì nó phải phù hợp với yêu cầu của khách hàng của tổ chức. Điều đó là dễ hiểu, đơn giản là nếu không có khách hàng thì tổ chức không thể tồn tại. Do đó, tổ chức cần phải xác định khách hàng của mình là ai? Họ ở đâu? Những gì họ mua hoặc mong muốn nhận được và những gì khách hàng coi như giá trị của họ?

Một quan điểm khác cho rằng, mục đích tổ chức là tạo ra lợi nhuận cho các nhà đầu tư, điều này nhìn tổng thể là chưa phù hợp, bởi vì có những tổ chức phi lợi nhuận, những tổ chức công quyền, những tổ chức quốc phòng. Một khía cạnh khác, một tổ chức muốn tồn tại thì nó phải thoả mãn các bên quan tâm, nhà đầu tư cũng một trong những bên quan tâm đó.

Trong môi trường đầy biến động, mọi thứ không chắc chắn, nhu cầu và mong đợi của khách hàng thay đổi từng ngày. Điều đó là bối cảnh mà tổ chức phải đối mặt, vì vậy việc đảm bảo chính sách phù hợp với sự biến đổi này đòi hỏi lãnh đạo phải thường xuyên xem xét bối cảnh tổ chức và ảnh hưởng của nó lên chính sách FSMS, đồng thời có thể điều chỉnh chính sách FSMS để nó luôn phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh

Chính sách phải có sự gắn kết bối cảnh và mục đích của tổ chức. Chính sách không phải là một câu nói suông cho có, hay của các nhà tư vấn mà chính sách phải được lãnh đạo cao nhất xây dựng trên cơ sở xem xét bối cảnh tổ chức và mục đích của tổ chức. Chính sách này phải giúp định hướng tất cả các hoạt động FSMS của tổ chức đến mục đích của tổ chức.

Không có gì là mãi mãi, chính sách sau một thời gian sẽ trở nên không phù hợp, vì vậy việc xem xét chính sách theo định kỳ và để lại bằng chứng cho việc xem xét này là một bằng chứng hữu ích cho việc tuân thủ yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Làm thế nào để biết chính sách có phù hợp với mục đích và bối cảnh tổ chức? để trả lời câu này, đánh giá viên sẽ muốn xác định xem các chính sách có đáp ứng mục đích và được hiểu hay không, bằng cách phỏng vấn nhân sự ở tất cả các cấp như lãnh đạo, ban an toàn tực phẩm, các trưởng phòng ban liên quan và xem xét văn bản xác định bối cảnh tổ chức, xem chính sách FSMS có tương đồng với các thông tin thu thập hay không? Chẳng hạng chúng ta tuyên bố chính sách là sản phẩm chúng ta phải có chất lượng đứng đầu thị trường Đông nam á, trong khi đó nhà xưởng, cơ sở vật chất, công nghệ và kế hoạch kinh doanh của chúng ta không cho phép ta làm được điều đó.

Ví dụ như sứ mệnh tổ chức của Vinamilk là “Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng và FSMS cao cấp hàng đầu bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao của mình với cuộc sống con người và xã hội” trong đó từ nguồn dinh dưỡng là nói đến sản phẩm là dinh dưỡng (thực phẩm), FSMS hàng đầu nói lên sự ngon, dinh dưỡng và an toàn, thì chính sách an toàn cũng phải hướng đến cung cấp sản phẩm FSMS hàng đầu này.  

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI ĐƯA RA KHUÔN KHỔ THIẾT LẬP MỤC TIÊU (5.2.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm b) đưa ra khung để xây dựng và xem xét các mục tiêu của HTQL ATTP;;

Điều này có nghĩa là gì?

Chính sách FSMS là định hướng và triết lý của lãnh đạo cao nhất về FSMS, có hai cách khác nhau để giải thích của yêu cầu này. Một là nó ngụ ý rằng mỗi câu trong chính sách FSMS nên có một mục tiêu FSMS liên quan để biết mức độ hiệu lực của chính sách. Cách hiểu thứ 2 là mục tiêu FSMS phải phù hợp với chính sách hay mục đích của tổ chức.

Cần có một liên kết giữa chính sách và mục tiêu nếu không quá trình thiết kế để đạt được mục tiêu sẽ không thể thực hiện chính sách.

Làm thế nào để chứng minh

Điều đơn giản để làm được điều này là mỗi một mệnh đề trong chính sách phải thiết lập một mục tiêu để kiểm soát nhằm biết được chính sách được thoả mãn hay không. Chúng ta có thể tham khảo ví dụ sau:

Ví dụ về mối quan hệ giữa mục tiêu và chính sách
Chính sách an toàn	Mục tiêu an toàn (năm)
Chúng ta cam kết giao hàng đúng hạn	Đảm bảo 99% các đơn hàng đúng hạn
Nâng cao sự thoả mãn khách hàng	Dưới 2 khiếu nại khách hàng về sản phẩm và dịch vụ do trách nhiệm của tổ chức.
Đảm bảo chất lượng	100 % sản phẩm đạt chất lượng như công bố
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm	Không chỉ tiêu nào liên quan đến an toàn vượt quá ngưỡng khi sản phẩm được thông qua. Không có vụ mất an toàn nào gây ra bởi sản phẩm của công ty,

Chính sách FSMS, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp, phải cung cấp hướng dẫn để thiết lập mục tiêu. Tuy nhiên, chính sách là định hướng chung nhất cho tổ chức về FSMS, không phải là chỉ số cụ thể. Mục tiêu tổ chức thì thường xuyên thay đổi, nhưng chính sách thì thay đổi ít hơn rất nhiều. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI BAO GỒM CÁC CAM KẾT ĐÁP ỨNG CÁC YÊU CẦU (5.2.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm c) bao gồm cam kết đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm có thể áp dụng được kể cả các yêu cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng;

Điều này có nghĩa là gì?

Từ “bao gồm” trong ngữ cảnh này nghĩa là phải có. Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải cam kết tuân thủ các yêu cầu của các bên liên quan phải áp dụng và thể hiện chúng trong chính sách FSMS của chính mình. Yêu cầu các bên liên quan là nền tảng và là yếu tố quan trọng nhất cho việc thiết lập một hệ thống FSMS có hiệu lực, chính vì vậy tiêu chuẩn mới yêu cầu tổ chức phải thể hiện điều này trong chính sách của mình để định hướng tất cả các quá trình của FSMS đến thoả mãn yêu cầu của các bên liên quan phải tuân thủ.

Làm thế nào để chứng minh

Tổ chức không cần thiết liệt kê từng các yêu cầu này, vì điều đó sẽ làm cho một chính sách FSMS đặc biệt dài. Bạn chỉ cần thực hiện một cam kết để đáp ứng yêu cầu áp dụng. Các bằng chứng đáp ứng yêu cầu được thể hiện trong phần còn lại của FSMS. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI HƯỚNG ĐẾN VIỆC TRAO ĐỔI THÔNG TIN NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI (5.2.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm d) hướng đến (chú trọng) trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài;

 Điều này có nghĩa là gì?

Từ Hướng đến (chú trọng) trong yêu cầu này nói đến hình thức của chính sách sao cho tiện lợi nhất để trao đổi thông tin cho các bên liên quan, chẳng hạn chính sách không quá dài hay chính sách viết không quá khó hiểu, mơ hồ và giải quyết cách thức trao đổi thông tin liên quan đến nội bộ và bên ngoài.

 Làm thế nào để chứng minh?

Một cách nhanh chóng và thuận tiện để thúc đẩy và truyền đạt chính sách có thể là tạo một phiên bản rút gọn của chính sách chính; hãy thử cô đọng nó thành ít từ chính hoặc thậm chí một vài câu ngắn. Điều này có thể được đăng trên bảng tin trong mỗi bộ phận.

Yêu cầu này nhấn mạnh quá trình trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài trong hệ thống quản lý FSMS. Đôi khi trong chính sách bạn thể hiện cam kết liên quan đến việc trao đổi thông tin nội bộ cũng là cơ sở đáp ứng yêu cầu này. Ví dụ như “đảm bảo các thông tin liên quan FSMS được trao đổi kịp thời và chính xác”. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI BAO GỒM CAM KẾT CẢI TIẾN LIÊN TỤC (5.2.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm e) bao gồm cam kết cải tiến liên tục HTQL ATTP;

Điều này có nghĩa là gì?

Hiệu lực của hệ thống quản lý được đánh giá bởi mức độ mà nó đáp ứng mục đích của nó. Vì vậy, nâng cao hiệu quả có nghĩa là nâng cao năng lực của hệ thống quản lý. Những thay đổi trong hệ thống quản lý để cải thiện khả năng của nó, tức là khả năng cung cấp kết quả đầu ra đáp ứng tất cả các bên liên quan, là một loại thay đổi nhất định và không phải tất cả các thay đổi hệ thống quản lý sẽ thực hiện điều này. Yêu cầu này đòi hỏi lãnh đạo cao nhất theo đuổi những thay đổi mà nó mang lại một sự cải tiến trong hoạt động.

Làm thế nào để chứng minh

Cách dễ nhất và rõ ràng nhất để làm điều này là sử dụng những từ chính xác trong chính sách của tổ chức, mặc dù tổ chức có thể diễn giải các cam kết theo cách riêng của tổ chức. Ví dụ như “Công ty cam kết thúc đẩy hoạt động cải tiến liên tục hệ thống FSMS”.

Đồng thời lãnh đạo phải chứng minh được sự cải thiện trên hệ thống mà công ty đang áp dụng. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI CHÚ TRỌNG NHU CẦU ĐẢM BẢO NĂNG LỰC (5.2.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì chính sách an toàn thực phẩm f) Hướng đến (chú trọng) các nhu cầu để đảm bảo năng lực liên quan đến an toàn thực phẩm.

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này của tiêu chuẩn là chú trọng đến năng lực của hệ thống an toàn thực phẩm, từ năng lực này có nhiều vấn đề bao gồm: năng lực quá trình, năng lực kiểm soát, năng lực con người và năng lực cơ sở hạ tầng. Đây là một yêu cầu chung nhấn mạnh về tầm quan trọng của năng lực của hệ thống FSMS, chúng phải đề cập trong chính sách FSMS.

Làm thế nào để chứng minh

Đây là một yêu cầu chung, rằng chính sách phải chú trọng đến năng lực hệ thống FSMS, để chứng minh bạn có thể thể hiện việc cam kết đáp ứng các nhu cầu về năng lực liên quan đến FSMS, ví dụ như chính sách tuyên bố rằng: Đảm bảo các nhân sự và các quá trình đủ năng lực thực hiện FSMS có hiệu lực. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI SẴN CÓ VÀ DUY TRÌ DƯỚI DẠNG TÀI LIỆU (5.2.2a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: a) sẵn có và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản;

 Điều này có nghĩa là gì?

Chính sách FSMS sẽ không có giá trị nếu nó không được duy trì và thông tin. Từ sẵn có có nghĩa là phải có để ở nơi cần thiết để người lao động biết và cụm từ duy trì dạng văn bản có nghĩa là một dạng tài liệu phải được kiểm soát theo điều khoản 7.5, tức là phải được xem xét, cập nhật và kiểm soát sự thay đổi.

Vì thiết lập và quản lý chính sách FSMS là do lãnh đạo cao nhất, nên việc kiểm soát, cập nhật và xem xét phải là do lãnh đạo cao nhất thực hiện. 

Làm thế nào để chứng minh

Một cách đơn giản nhất để chứng minh việc này là lãnh đạo cao nhất thiết lập chính sách dạng văn bản, sau đó phát cho các phòng ban. Các văn bản này phải được kiểm soát theo “thông tin dạng văn bản, tức là được phê duyệt thỏa đáng trước khi ban hành, được xem xét lại định kỳ, được kiểm soát bản sao và đảm bảo tất cả các bản chính sách hiện hành ở tổ chức là bản mới nhất. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI ĐƯỢC TRUYỀN THÔNG, THẤU HIỆU VÀ ÁP DỤNG (5.2.2 b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: b) được truyền thông, thấu hiểu và được áp dụng ở mọi cấp trong tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Trong mệnh đề này có 3 yêu cầu chính.

• Thứ nhất, chính sách phải được truyền đạt, tức là làm cách nào cho toàn bộ tổ chức biết có chính sách FSMS.
• Thứ hai, chính sách phải được thấu hiểu, tức là nói với mọi người về chính sách, giải thích ý nghĩa của nó và tại sau phải có nó. Đánh giá viên khi hỏi bất cứ người nào thuộc sự quản lý của tổ chức họ phải giải được ý nghĩa của nội dung chính sách. Tiêu chuẩn không yêu cầu tất cả nhân sự công ty phải thuộc lòng, chỉ cần biết nó ở đâu và ý nghĩa của chính sách là gì.
• Và cuối cùng là áp dụng trong tổ chức, tức là nội dung của chính sách phải triển khai thành các hành động cụ thể như mục tiêu chẳng hạn. Chúng ta áp dụng chính sách FSMS nhằm mục đích tự nhắc nhở mình rằng chính sách tồn tại và các hành động của tổ chức phải hướng đến triết lý trong chính sách mà chúng ta ban hành.

Mục đích của yêu cầu này là nhằm định hướng các hành động của người lao động hướng đến chính sách FSMS. Khi người lao động hiểu chính sách một cách rành mạch và chấp nhận nó thì hành động của họ luôn căn cứ vào chính sách. Một ví dụ dễ hiểu như chính sách của tổ chức là “Nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng” thì trước khi làm việc họ thường tự hỏi rằng “mình làm như vậy liệu khách hàng có hài lòng không?”.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách truyền đạt thông tin chính sách trong tổ chức, tuy nhiên việc chọn lựa cách truyền đạt phải đảm bảo rằng người lao động biết và hiểu cơ bản về nội dung chính sách, cũng nên để lại bằng chứng cho việc trao đổi này để tiện cho việc đánh giá sau này. Chúng ta có thể sử dụng một số cách sau:

• Dán bảng thông tin;
• Treo áp phíc;
• In trong các card nhỏ cho người lao động để trong các bảng tên;
• In trong sổ tay nhân viên;
• Thông tin qua các buổi họp toàn thể;
• Dùng loa phát thanh;
• Dùng màn hình LCD;
• Để trên server yêu cầu mọi người đọc;
• In vào tờ giấy rồi truyền tay nhau đọc và ký xác nhận vào đó;
• Gửi email …

Quá trình truyền đạt thông tin có hiệu lực phải bao gồm bốn bước: gây sự chú ý, đạt sự hiểu biết, chấp nhận thông tin và hành động hướng vào thông tin. Do đó, không chỉ là việc gửi một email là xong mặc kệ người nhận email có đọc hay không? đọc xong có hiểu nó nói gì hay không? Đây là một yêu cầu tuy đơn giản mà rất khó khăn để thực hiện.

Dưới đây là một trình tự mà bạn có thể áp dụng để thực hiện điều này:

• Thông báo cho người lao động việc ban hành chính sách FSMS.
• Ban hành chính sách file giấy cho tất cả người lao động.
• Hiển thị các chính sách ở những nơi quan trọng để thu hút sự chú ý của mọi người.
• Lên kế hoạch và thực hiện đào tạo hoặc hướng dẫn cho người lao động.
• Kiểm tra sự hiểu biết của họ bằng bất cứ cách nào (ví dụ như hỏi trực tiếp, phỏng vấn …).
• Kiểm tra xem các quyết định quan trọng liên quan đến FSMS có hướng vào chính sách FSMS không? và người ra quyết định có xem xét yếu tố chính sách trước khi đưa ra quyết định không?
• Hãy hành động mỗi khi có sự hiểu lầm hoặc hiểu sai, ví dụ như đào tạo lại…
• Mỗi khi có một sự thay đổi trong chính sách, làm lại từ trên xuống

Một công cụ để xác định sự hiểu biết của người lao động là đánh giá nội bộ. Kế hoạch đánh giá nội bộ nên bao gồm đánh giá sự thấu hiểu của người lao động về chính sách FSMS, điều này là quan trong nhưng thường bị bỏ qua ở một số tổ chức. 

CHÍNH SÁCH FSMS PHẢI CÓ SẴN CHO CÁC BÊN QUAN TÂM (5.2.2 c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Chính sách an toàn thực phẩm phải: c) sẵn có cho các bên quan tâm, khi thích hợp.

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từ “khi thích hợp” dễ gây hiểu nhầm trong tổ chức, một câu hỏi đặt ra là “Thế nào là thích hợp”. Từ thích hợp trong tiêu chuẩn này hàm ý là các bên liên quan mà tổ chức xác định là có ảnh hưởng đến kết quả dự định hệ thống FSMS của tổ chức chẳng hạn như khách hàng, nhà cung cấp. Chúng ta không cần đưa chính sách FSMS cho những đối tượng không liên quan đến hệ thống FSMS chủa chúng ta, chẳng hạn như cơ quan an toàn lao động, cảnh sát PCCC hay cơ quan môi trường, họ cũng là những bên liên quan tổ chức có quyền đình chỉ hoạt động của tổ chức nhưng họ không phải là các bên ảnh hưởng trực tiếp đến các kết quả dự định của hệ thống quản lý FSMS.

Mục đích yêu cầu này là sẵn sàng chia sẻ chính sách cho khách hàng như một sự thể hiện cam kết của tổ chức.

Làm thế nào để chứng minh?

Có nhiều cách để tuân thủ yêu cầu này, ví dụ như:

• Thể hiện trên trang website của tổ chức.
• Treo một chính sách trong một khung hình đẹp tại một vị trí sảnh chính của một tổ chức có thể gây ấn tượng với khách viếng thăm.
• Một cách khác có thể sử dụng file powerpoint hoặc một đoạn clip giới thiệu về chính sách FSMS của tổ chức khi khách viếng thăm.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-dieu-khoan-5-2-chinh-sach.htm
via IFTTT

ĐẢM BẢO CHÍNH SÁCH ATTP VÀ MỤC TIÊU ĐƯỢC THIẾT LẬP VÀ PHÙ HỢP (5.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: a) đảm bảo chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu của HTQL ATTP được thiết lập và phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức;

Điều này có nghĩa là gì?

Từ “bảo đảm” có nghĩa là lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng những điều này xảy ra. Họ có thể không thực hiện đầy đủ các nhiệm vụ chính mình, nhưng ít nhất họ ủy thác nhiệm vụ và xem xét các kết quả của công việc và phê duyệt ban hành chúng.

Hãy chắc chắn rằng một chính sách FSMS và mục tiêu được đưa ra và phù hợp với chiến lược của tổ chức. Câu này có chứa nhiều yêu cầu.

• Thứ nhất, lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng có một chính sách FSMS và mục tiêu chất lượng.
• Thứ hai, các chính sách và mục tiêu phải phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức. Một định hướng chiến lược thường được thể hiện trong một kế hoạch kinh doanh, kế hoạch chiến lược, ngân sách, hoặc một số công cụ lập kế hoạch điều hành khác. Điều này cho thấy có một sự liên kết chặt chẽ giữa mục tiêu, chính sách và chiến lược của công ty, giúp chúng liên thông và dễ kiểm soát hơn.
• Thứ ba, các chính sách và mục tiêu phải phù hợp với bối cảnh của tổ chức. Việc xác định bối cảnh tổ chức là nhằm xác định các rủi ro và cơ hội từ có thể ảnh hưởng đến khả năng tổ chức để đáp ứng các mục tiêu. Điều này giúp mục tiêu của tổ chức dễ hoàn thành hơn. 

Làm thế nào Chứng minh?

Để chứng minh điều này, lãnh đạo cao nhất phải tham gia hoặc ủy quyền cho người tham gia vào việc xây dựng chính sách và mục tiêu FSMS của công ty. Điều quan trọng là lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo có mục tiêu và chính sách phù hợp với yêu cầu.

Một văn bản chính sách, mục tiêu có sự phê duyệt của lãnh đạo cao nhất có thể phù hợp cho yêu cầu này. Chính sách FSMS phải đáp ứng yêu cầu điều khoản 5.2 và mục tiêu FSMS phải đáp ứng yêu cầu mục 6.2

Trong trường hợp chính sách FSMS không được thiết lập bỡi lãnh đạo cao nhất thì ít nhất lãnh đạo phải cung cấp các cơ sở dữ liệu để làm cơ sở thiết lập chính sách ngoài các yêu cầu tiêu chuẩn này và xem xét, phê duyệt chúng khi hoàn thành (ban hành). Một số cơ sở như:

• Nhiệm vụ của tổ chức
• Những gì quản lý hàng đầu mong đợi từ hệ thống FSMS
• Giá trị cốt lõi và định hướng phát triển của tổ chức
• Ban lãnh đạo cấp cao sẽ hành động như thế nào để giới thiệu và thực hiện chính sách của tổ chức.

Từ cơ sở này, người được uỷ nhiệm sẽ thiết lập chính sách và mục tiêu theo yêu cầu tiêu chuẩn. 

ĐẢM BẢO TÍCH HỢP CÁC YÊU CẦU FSMS VÀO QUÁ TRÌNH KINH DOANH TỔ CHỨC (5.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: b) đảm bảo việc tích hợp các yêu cầu HTQL ATTP vào quá trình kinh doanh của tổ chức; 

Điều này có nghĩa là gì?

Một thực tế cho thấy rằng có một khoảng cách xa giữa các quá trình an toàn và các quá trình kinh doanh của tổ chức. Do đó trong tổ chức luôn tồn tại hai quá trong trình song song nhau, quá trình kinh doanh thực tế và quá trình để chứng nhận.

Chúng ta không cần một quá trình đầy ấn tượng cho các đánh giá viên của tổ chức chứng nhận, điều mà chúng ta cần là các quá trình này thực sự có hiệu lực và là quá trình thục thụ của doanh nghiệp (không phải danh nghĩa).

Đối với yêu cầu này đòi hỏi lãnh đạo cao nhất phải:

• Hiểu về yêu cầu tiêu chuẩn.
• Cân nhắc các yêu cầu tiêu chuẩn khi lập kế hoạch cho các quy trình và hoạt động kinh doanh.
• Chỉ đạo thực hiện các yêu cầu đã được tích hợp này.
• Kiểm soát việc thực hiện.

Việc tích hợp các quá trình này có thể bao gồm tất cả các hoạt động của tổ chức được bao phủ trong FSMS như: tiếp thị, bán hàng, mua hàng, tài chính, quản trị, sản xuất, phát triển và hậu cần (kho, vận chuyển,…). Ví dụ: quá trình mua hàng tích hợp các yêu cầu về an toàn nguyên liệu, quá trình bán hàng tích hợp các yêu cầu về bảo quản sản phẩm an toàn, hay chiến lược phát triển vùng nguyên liệu sạch, …

Để xác nhận việc tích hợp cách quá trình quản lý vào FSMS có thể thực hiện thông qua:

• Đánh giá nội bộ và bên ngoài.
• Quá trình Theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá.
• Xem xét của lãnh đạo.

Làm thế nào Chứng minh?

Việc xem xét dữ liệu xem xét của lãnh đạo hay là xem xét kết quả đánh giá nội bộ có thể tìm thấy khoảng cách giữa các quá trình này một cách dễ dàng. Lãnh đạo cần chứng minh rằng quá trình FSMS là quá trình thật và các quá trình đang vận hành đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan. Và hệ thống vận hành theo 1 quá trình đã được hoạch định chung cho FSMS và quá trình quản trị, không có 2 hệ thống song song (một hệ thống đối ứng đánh giá bên ngoài và hệ thống vận hành thực tế). 

ĐẢM BẢO SẴN CÓ CÁC NGUỒN LỰC CHO FSMS (5.1.c)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: c) đảm bảo sẵn có các nguồn lực cần thiết cho HTQL ATTP; 

Điều này có nghĩa là gì?

Không có quá trình nào tự hoạt động mà không cần nguồn lực, vì vậy lãnh đạo cao nhất phải cung cấp các nguồn lực cần thiết cho các quá trình này để nó hoạt động và tạo ra đầu ra mong muốn. Nguồn lực có thể là con người, thiết bị, cơ sở hạ tầng, tài chính, công nghệ …, đối với hệ thống FSMS thì nguồn lực cơ sở hạ tầng là cực kỳ quan trọng, nó quyết định phần lớn thành công của FSMS. 

Làm thế nào Chứng minh?

Lãnh đạo cao nhất nên lập kế hoạch chiến lược về nguồn lực và quản lý kế hoạch này. Lãnh đạo cao nhất phải giải quyết các nguồn lực đã được xác định và cung cấp một cách đầy đủ và hợp lý. Đồng thời, định kỳ xem xét lại các nguồn lực này nhằm bảo bảo rằng các nguồn lực được cung cấp là phù hợp và có hiệu quả.  

TRUYỀN ĐẠT TẦM QUAN TRỌNG FSMS CHO TOÀN BỘ TỔ CHỨC (5.1.d)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: d) truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc quản lý an toàn thực phẩm có hiệu quả và phù hợp với các yêu cầu HTQL ATTP và các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm; 

Điều này có nghĩa là gì?

Lãnh đạo cao nhất phải cho tất cả mọi người biết về tầm quan trọng của FMS và tại sao nó lại quan trọng như thế. Đây là một yêu cầu thông tin liên lạc được thực hiện trực tiếp bởi lãnh đạo cao nhất, do đó lãnh đạo không được ủy thác. 

Làm thế nào Chứng minh?

Việc trao đổi thông tin được cụ thể hóa trong mục 7.4 của tiêu chuẩn này. Trong trường, lãnh đạo cao nhất có thể chọn một hoặc tất cả các cách sau:

• Thông báo qua các buổi họp toàn thể nhân viên, họp hàng ngày;
• Thông báo dựa theo mạng thông tin nội bộ như email, server, loa phát thanh …
• Trao đổi trên các bảng thông báo, in các card phát cho toàn thể công nhân viên;
• Và có thể in thông tin dưới file giấy, sau đó chuyển tay cho tất cả nhân viên đọc và ký tên xác nhận…. 

ĐẢM BẢO FSMS ĐẠT ĐƯỢC KẾT QUẢ NHƯ DỰ ĐỊNH (5.1.e)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: e) đảm bảo rằng HTQL ATTP được đánh giá và duy trì để đạt được kết quả đã định (xem 4.1); 

Điều này có nghĩa là gì?

Việc thực hiện và duy trì một hệ thống FSMS tiêu tốn một nguồn lực tương đối lớn, vì vậy tổ chức phải thu hồi lại nguồn lực này để tiếp tục tái đầu tư, nguồn lực thu lại này dưới dạng kết quả dự định. Các kết quả dự định ngoài sản phẩm ra còn có các yếu tố khác chẳng hạn như chất thải ít hơn, sự hài lòng của khách hàng cao hơn, chi phí giảm, sản phẩm chất lượng hơn và lợi nhuận cao hơn. 

Làm thế nào Chứng minh?

Cách rõ ràng nhất để lãnh đạo cao nhất đảm bảo kết quả như dự định ​​là theo dõi sự tiến triển của các mục tiêu FSMS, thực hiện xem xét các quá trình định kỳ và xem xét toàn bộ hệ thống.

Ngoài ra, lãnh đạo cũng phải thúc đẩy quá trình cải tiến liên tục, đôn đốc thực hiện các hành động nhận diện rủi ro và cơ hội, yêu cầu thực hiện các hành động khắc phục cho các rủi ro và các sự cố không phù hợp. 

ĐỊNH HƯỚNG VÀ HỖ TRỢ NHÂN SỰ ĐÓNG GÓP VÀO HIỆU LỰC FSMS (5.1.f)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: f. định hướng và hỗ trợ nhân sự cùng đóng góp cho hiệu lực của hệ thống quản lý FSMS; 

Điều này có nghĩa là gì?

Trong nhiều tổ chức, lãnh đạo cao nhất thường không tham gia vào hoạt động của hệ thống quản lý FSMS dẫn đến không giải quyết thỏa đáng một số vấn đề mang tính quyết định cho hệ thống làm cho hoạt động của hệ thống bị bế tắc và hệ thống hoạt động không có hiệu lực và hiệu quả.

Vì vậy, tiêu chuẩn yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải có sự giám sát trực tiếp với những người liên quan đến hệ thống và các quá trình. Đồng thời, nắm bắt được các điểm tắc nghẽn và đưa ra các quyết định, chỉ đạo kịp thời để đảm bảo hệ thống luôn cung cấp đầu ra như dự định. 

Làm thế nào Chứng minh?

Cách rõ ràng nhất để đáp ứng yêu cầu này là lãnh đạo cao nhất phải tham gia mạnh vào việc hoạch định hệ thống, xem xét các quá trình và trong phân tích kỹ lưỡng tất cả các yếu tố đầu vào và đầu ra của quá trình.  

THÚC ĐẨY CẢI TIẾN LIÊN TỤC (5.1.g)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: g) thúc đẩy cải tiến liên tục. 

Điều này có nghĩa là gì?

Cải tiến là một hoạt động quan trọng cho hệ thống quản lý FSMS, chúng giúp năng cao hiệu lực của hệ thống quản lý FSMS. Vì lãnh đạo cao nhất là người chịu trách nhiệm về hiệu lực của hệ thống nên tiêu chuẩn yêu cầu lãnh đạo phải thúc đẩy cải tiến là phù hợp.

Khi quản lý nhận thức được vai trò của hoạt động cải tiến thì việc thúc đẩy cải tiến mới hiệu quả. Đây là một yêu cầu mới nhưng nó không phải là nội dung mới. Trong hoạt động thường ngày của tổ chức lãnh đạo cao nhất cũng yêu cầu điều tra nguyên nhân cho những sự không phù hợp, những mục tiêu không đạt để khắc phục, đây cũng là thúc đẩy hoạt động cải tiến. 

Làm thế nào Chứng minh?

Để chứng minh yêu cầu này có rất nhiều cách, các đơn giản nhất là lãnh đạo cao nhất khuyến khích các phòng ban tham gia vào hoạt động cải tiến, đặt ra mục tiêu cải tiến cho các phòng ban, khen thưởng các phòng ban có hoạt động cải tiến tốt. Hoặc việc yêu cầu thực hiện các mục tiêu không đạt, 5S cũng là một dạng hoạt động cải tiến cho tổ chức.

Chi tiết yêu cầu này cụ thể nêu điều khoản 10. 

HỖ TRỢ CÁC QUẢN LÝ TRONG KHU VỰC HỌ CHỊU TRÁCH NHIỆM (5.1.h)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Lãnh đạo cao nhất phải thể hiện sự lãnh đạo và cam kết đối với HTQL ATTP bằng cách: h) hỗ trợ các vị trí quản lý liên quan khác chứng tỏ sự lãnh đạo của họ và thực hiện vai trò lãnh đạo ở các khu vực họ chịu trách nhiệm. 

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này yêu cầu lãnh đạo cao nhất phải hỗ trợ các quản lý cấp trung, vì họ thường xuyên là một trong những phần yếu nhất của tổ chức. Quản lý cấp trung là những người trực tiếp quản lý các quá trình và giải quyết các vấn đề phát sinh từ quá trình. Do đó, các quản lý cấp trung này cần phải trang bị kiến thức quản trị và có tầm nhìn định hướng vào chiến lược để quản lý quá trình một cách có hiệu lực. 

Làm thế nào để chứng minh?

Lãnh đạo cao nhất cần phải tham gia tích cực vào việc hướng dẫn quản lý cấp trung về kiến thức quản trị, tầm nhìn chiến lược của tổ chức, cùng với các quản lý cấp trung này giải quyết các vấn đề xuất hiện từ quá trình, đồng thời tạo điều kiện cho họ nâng cao khả năng thông qua các khóa học hữu ích.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-5-1-vai-tro-va-cam-ket-cua-lanh-dao.htm
via IFTTT

4.3 XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

 XÁC ĐỊNH RANH GIỚI VÀ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG CỦA FSMS (4.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định ranh giới và khả năng áp dụng HTQL ATTP để thiết lập phạm vi. Phạm vi phải xác định cụ thể: các sản phẩm và dịch vụ, quá trình và địa điểm sản xuất được đưa vào HTQL ATTP.

Phạm vi này phải bao gồm: các hoạt động, các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng.

Điều này có nghĩa là gì?

• Ranh giới: có nghĩa là đường phân giới hạn giữa hai bên, ranh giới áp dụng của FSMS là xác định đường phân giới hạn giữa những khu vực, quá trình, sản phẩm, phòng ban áp dụng FSMS và không áp dụng FSMS. Ranh giới có 3 loại, một ranh giới về địa lý (địa điểm áp dụng), hai là ranh giới về tổ chức (phòng ban, nhà xưởng nào áp dụng) và ba là ranh giới về sản phẩm và quá trình (quá trình nào, sản phẩm nào được áp dụng) mà FSMS áp dụng, đặc biệt khi tổ chức này là một phần của một tổ chức lớn hơn thì ranh giới nào phải rỏ ràng. Một tổ chức có quyền tự quyết định và linh hoạt để xác định ranh giới của tổ chức. Tổ chức có thể chọn áp dụng tiêu chuẩn này trong toàn bộ tổ chức, hoặc chỉ (một) (những) bộ phận cụ thể của tổ chức, miễn là lãnh đạo cao nhất cho rằng (những) bộ phận (đó) có quyền hạn để thiết lập một hệ thống quản lý man toàn thực phẩm.
• Khả năng là có khả năng phải áp dụng để đạt được mục đích của HTQLATTP. Sau khi xác định được ranh giới các quá trình, khu vực và các đơn vị tổ chức phải áp dụng FSMS, tiếp theo chúng ta tiến hành xác định các phòng ban nào, các quá trình nào, các sản phẩm nào có khả năng phải áp dụng để đảm bảo đạt được mục đích FSMS.
• Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng.

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác về phạm vi của FSMS sau khi tìm hiểu, nghiên cứu và tính toán kỹ lưỡng các ranh giới và khả năng áp dụng của các hoạt động, các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Trả lời những câu hỏi này sẽ giúp bạn xác định phạm vi của FSMS của bạn.

• Những sản phẩm, quy trình hoặc dịch vụ nào được bao gồm trong phạm vi của FSMS của bạn?
• Cơ sở sản xuất và địa điểm nào?
• Những yêu cầu theo luật định và quy định áp dụng?

Phạm vi sẽ xác định chính xác những gì được bao gồm trong hệ thống an toàn thực phẩm của bạn.

Phạm vi FSMS cảu bạn phải giải quyết mọi yêu cầu theo luật định hoặc quy định áp dụng cho các sản phẩm hoặc quy trình của bạn. Những điều này sẽ thay đổi từ công ty đến công ty và quốc gia; nghĩa vụ của công ty bạn là xác định các yêu cầu áp dụng và giải quyết những yêu cầu này trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của bạn. Ngoài các yêu cầu theo luật định và quy định, bạn cũng phải giải quyết bất kỳ yêu cầu nào của khách hàng.

KHI XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA FSMS PHẢI XEM XÉT 4.1 (4.3.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi xác định phạm vi này, tổ chức phải xem xét: a) các vấn đề bên ngoài và nội bộ nêu trong 4.1;

Điều này có nghĩa là gì?

Trước khi xác định phạm vi FSMS, bạn phải nhìn lại những vấn đề nội bộ và bên ngoài đang tồn tại, những cơ hội và những thách thức gì chúng ta đang gặp phải để xác định được chính xác phạm vi FSMS của chúng ta.

Trong bối cảnh rổ chức có thể chỉ ra những nhược điểm về cơ sở hạ tầng, về nguồn nhân lực hoặc tài chính, đôi khi có thể là vị trí địa lý.

Làm thế nào để chứng minh?

Tiêu chuẩn không yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản về đã xem xét các vấn đề bên ngoài khi xác định phạm vi FSMS, tiêu chuẩn chỉ yêu cầu để lại thông tin dạng văn bản về phạm vi của FSMS.

Việc chứng minh đã xem xét bối cảnh tổ chức chủ yếu thông qua trao đổi với lãnh đạo cao nhất, người đại diện FSMS. Chính vì vậy, khi thiết lập phạm vi hệ thống FSMS thì lãnh đạo cao nhất và nhóm quản lý an toàn thực phẩm phải nắm rõ các vấn đề này và sẵn sàng trả lời các câu hỏi lên quan đến bối cảnh tổ chức.

KHI XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA FSMS PHẢI XEM XÉT 4.2 (4.3.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Khi xác định phạm vi này, tổ chức phải xem xét: b) các yêu cầu nêu trong 4.2.

 Điều này có nghĩa là gì?

Khi xác định phạm vi FSMS bạn phải xác định rằng với những yêu cầu của các bên liên quan đó thì mình cần làm gì để đáp ứng, từ việc cần làm gì thì chúng ta xác định những hoạt động và quá trình nào liên quan việc cần làm đó. Chính việc xác định những quá trình và hoạt động liên quan đến việc cần làm là xác định ranh giới của FSMS.

Một trong những mục đích của FSMS là đáp ứng yêu cầu các bên liên quan, chính vì vậy phạm vi của chúng phải bao phủ toàn bộ các hoạt động liên quan đến các yêu cầu của các bên liên quan.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc đầu tiên cần làm là bạn xem xét đến tất cả những yêu cầu của các bên liên quan mà bạn phải tuân thủ, sau đó xác định các quá trình, hoạt động, sản phẩm nào có liên quan đến các yêu cầu này. Từ các quá trình đã được xác định, chúng là cơ sở để bạn xác định ranh giới và khả năng áp dụng cho FSMS của bạn.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHẠM VI FSMS (4.3)

Tiêu chuẩn yêu cầu

 Phạm vi phải sẵn có và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản.

 Điều này có nghĩa là gì?

Từ sẵn có nói lên khi cần thông tin về phạm vi phải có, ví dụ sẵn có cho cơ quan chứng nhận, cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm công, bên liên quan, cổ đông và các bên bên ngoài, đồng thời cho phép bạn liên tục xem xét và cải thiện phạm vi FSMS…

Duy trì nói lên đây là một tài liệu chứ không phải hồ sơ, tài liệu thì luôn được xem xét và cập nhật kịp thời. Vì sau chúng không phải là hồ sơ nghĩa là bằng chứng chúng ta đã thực hiện xác định phạm vi của FSMS mà phải là tài liệu? Lý do đơn giản là phạm vi FSMS phụ thuộc vào Bối cảnh tổ chức và các bên liên quan, mà các Bối cảnh tổ chức và các bên liên quan luôn thay đổi nên đòi hỏi phạm vi của FSMS phải được xem xét và cập nhật lại để phù hợp các yêu cầu này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải sãn có và lập thành văn bản phạm vi của FSMS của bạn.

Tính sẵn có có thể hiện thông quan trang website, bản thông tin nội bộ, …

Dưới đây là mô tả scope dùng để chứng nhận HTQL ATTP theo ISO 22000:2018 (lưu ý mã scope này dùng để chứng nhận, không phải là scope tham khảo để xây dựng scope cho doanh nghiệp).

 

Phân nhóm chính	Phân nhóm phụ	Sự mô tả	Ví dụ về các hoạt động được bao gồm và sản phẩm	Tài liệu chuẩn
A	AI	Nuôi trồng động vật cho thịt / sữa /trứng / mật ong	Nuôi động vật được sử dụng để sản xuất thịt, sản xuất trứng, sản xuất sữa hoặc sản xuất mật ong (liên kết đóng gói và lưu trữ trang trại).
	AII	Nuôi cá và hải sản	Nuôi cá và hải sản được sử dụng để sản xuất thịt (liên kết đóng gói và lưu trữ trang trại).
C	CI	Chế biến các sản phẩm động vật dễ hỏng	Giết mổ, tẩy lông, tẩy lông, cắt, cắt, phân loại, rửa, thanh trùng, cắt tỉa, đóng rắn, lên men, hút thuốc, đông lạnh, làm lạnh, làm lạnh, đánh vảy. Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: cá, thịt, thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa đông lạnh và / hoặc ướp lạnh và các sản phẩm cá / hải sản.
	CII	Chế biến các sản phẩm thực vật dễ hư hỏng	Khử vỏ, sấy khô, đóng gói, phân loại, rửa, tráng, vẩy, cắt tỉa, cắt lát, thanh trùng, rang, đánh vảy, lột, khử vỏ, làm lạnh, làm lạnh, đông lạnh và sản phẩm cuối cùng. Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: ướp lạnh hoặc đông lạnh, ví dụ: trái cây tươi, nước ép tươi, rau, ngũ cốc, các loại hạt và đậu, thay thế thịt dựa trên nguyên liệu thực vật (ví dụ: đậu nành)
	CIII	Chế biến các sản phẩm động vật và thực vật dễ hỏng (sản phẩm hỗn hợp)	Trộn, nấu, đóng gói, làm lạnh, làm lạnh, đông lạnh Sản phẩm cuối cùng, ví dụ: sản phẩm hỗn hợp, pizza, lasagna, bánh sandwich, bánh bao, các bữa ăn sẵn.
	CIV	Chế biến các sản phẩm định hình (đống hộp) (Processing of ambient stable products)	Trộn, nấu, đóng gói, đóng chai, ủ, sấy, ép, xay, trộn, rang, tinh chế, tập hợp, chưng cất, sấy khô, đóng hộp, thanh trùng, khử trùng. Ví dụ về sản phẩm cuối cùng: sản phẩm đóng hộp, bánh quy, bánh mì, đồ ăn nhẹ, dầu, nước uống, đồ uống có cồn và không cồn, mì ống, bột mì, đường, muối thực phẩm, các sản phẩm từ sữa có thời hạn sử dụng dài, bơ thực vật.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-1: 2009, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
D	DI	Sản xuất thức ăn chăn nuôi	Sản xuất sản phẩm đơn hoặc hỗn hợp, dù là chế biến, bán sơ chế hay sống, được dùng để cung cấp cho động vật sản xuất thực phẩm	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-6: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
	DIIa	Sản xuất thức ăn vật nuôi (chỉ cho chó và mèo).	Sản xuất một hoặc nhiều sản phẩm, cho dù được chế biến, bán sơ chế hoặc thô, được dự định sẽ được cung cấp cho động vật sản xuất phi thực phẩm là chó và chuồng. Ví dụ: Thức ăn vật nuôi khô và ướt, xử lý, làm lạnh, ướp lạnh, đông lạnh và ổn định môi trường xung quanh.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-1: 2009, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
	DIIb	Sản xuất thức ăn vật nuôi (cho vật nuôi khác).	Sản xuất một hoặc nhiều sản phẩm, cho dù được chế biến, bán sơ chế hoặc thô, được dự định sẽ được cung cấp cho động vật sản xuất không phải thực phẩm khác ngoài chó và chuồng. Ví dụ: Thức ăn vật nuôi khô và ướt, xử lý, làm lạnh, ướp lạnh, đông lạnh và ổn định môi trường xung quanh.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-6: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu b
E	EI	Dịch vụ ăn uống	Hoạt động trong nhà hàng, khách sạn, nhà ăn nơi làm việc, xử lý thực phẩm tại các địa điểm từ xa, vận chuyển và giao hàng trực tiếp đến người tiêu dùng. Các hoạt động cho các cửa hàng cà phê, xe tải thực phẩm và phục vụ sự kiện.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-2: 2013, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
F	FI	Bán buôn bán lẻ	Hoạt động: nhận, chọn, lưu trữ, trưng bày các sản phẩm thực phẩm, gửi, vận chuyển và giao hàng   Ví dụ: siêu thị; đại siêu thị; cửa hang tiện lợi; tiền mặt và mang theo; cửa hàng đại chúng / câu lạc bộ, bán buôn cho nhà hàng	ISO 22000: 2018, BSI / PAS 221: 2013, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
G	GI	Cung cấp dịch vụ vận chuyển và lưu trữ cho thực phẩm và thức ăn dễ hỏng.	Vận chuyển và lưu trữ với nhiệt độ làm mát, làm lạnh hoặc đông lạnh. Các hoạt động bổ sung như đóng gói lại sản phẩm đóng gói, đóng băng và tan băng.	ISO 22000: 2018, NEN / NTA 8069: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
	GII	Cung cấp dịch vụ vận chuyển và lưu trữ cho thực phẩm và thức ăn ổn định xung quanh.	Vận chuyển và lưu trữ. Các hoạt động bổ sung như đóng gói lại sản phẩm đóng gói.	ISO 22000: 2018, NEN / NTA 8069: 2016, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
I	I	Sản xuất bao bì thực phẩm và vật liệu đóng gói.	Tất cả các hoạt động sản xuất nhựa, thùng carton, giấy, kim loại, thủy tinh, gỗ và các vật liệu khác được sử dụng làm vật liệu đóng gói trong ngành công nghiệp thực phẩm / thức ăn chăn nuôi. Ví dụ: chai, hộp, lọ, thùng, nút chai, lon; các thiết bị để đóng các vật liệu đóng gói như băng keo, dải nhựa hoặc các thiết bị khác khi nhà sản xuất có thể chứng minh rằng chúng thuộc về vật liệu đóng gói thực phẩm / thức ăn; Sản xuất nhãn với tiếp xúc thực phẩm trực tiếp.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-4: 2013, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung
K	K	Sản xuất hóa chất sinh học	Trộn, nấu, đóng gói, chưng cất, sấy khô, đóng hộp, khử trùng cho tất cả các sản phẩm ở nhiệt độ môi trường, lạnh và đông lạnh. Sản phẩm cuối cùng: ví dụ: phụ gia thực phẩm và thức ăn, vitamin, khoáng chất, nuôi cấy sinh học, hương liệu, enzyme và chất hỗ trợ chế biến, khí làm thành phần và / hoặc khí đóng gói.	ISO 22000: 2018, ISO / TS 22002-1: 2009, FSSC 22000 Yêu cầu bổ sung

4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP, bao gồm các quá trình cần thiết và tương tác của chúng, phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Điều này có nghĩa là gì?

Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận. Thiết lập các quá trình nghĩa là xây dựng một chương trình hoạt động cho các quá trình nhằm đảm bảo rằng các quá trình này luôn hoạt động trong điều kiện kiểm soát và tạo ra kết quả như dự định.

Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;

Kiểm soát là thực hiện các hành động để làm cho một thiết bị, hệ thống, quá trình, … hoạt động theo đúng cách bạn đã thiết lập cho chúng hoặc xem xét để phát hiện, ngăn chặn những gì trái với những điều đã được thiết lập cho chúng.

Duy trì là để giữ một cái gì đó luôn trong tình trạng đã được thiết lập cho nó và đạt được kết quả như dự kiến.

Thiết lập, thực hiện, kiểm soát và duy trì các quá trình cần thiết nghĩa là bạn phải xây dựng các chương trình thực hiện cho các quá trình liên quan đến FSMS và thực hiện các chương trình này một cách có hiệu lực để đảm bảo rằng các quá trình luôn hoạt động như dự kiến và luôn tạo ra kết quả mong đợi.

Quá trình cần thiết: là những quá trình theo yêu cầu của tiêu chuẩn này và các quá trình khác mà tổ chức xác định chúng cần để đảm bảo việc sản xuất và cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Tương tác đề cập đến cách thức kết quả đầu ra quá trình này tác động đến quá trình khác (ví dụ quá trình sau). Giả sử quá trình chần thịt trước khi nấu, nếu nước chần chúng ta cho nhiều muối thì thịt sau chần sẽ bị mận và có thể ảnh hưởng đến công đoạn ướp thịt phía sau (phải giảm vị mặn). 

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung cho toàn bộ các quá trình của hệ thống FSMS, từng điều khoản tiếp theo sẽ cụ thể các quá trình cần thiết cho FSMS. Khi bạn đáp ứng được các yêu cầu của các điều khoản tiếp theo nghĩa là các quá trình chính được thiết lập.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-dieu-khoan-4-3-pham-vi-cua-he-thong.htm
via IFTTT

1. Mối nguy về an toàn thực phẩm (food safety hazard)

1.1. Tiêu chuẩn định nghĩa:

Mối nguy về an toàn thực phẩm là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đối với sức khoẻ.

• CHÚ THÍCH 1: Không nhầm lẫn thuật ngữ “mối nguy” với thuật ngữ “nguy cơ”, mà trong ngữ cảnh an toàn thực phẩm, nguy cơ là hàm xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức khoẻ (ví dụ: mang bệnh) và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (ví dụ: bị chết, phải nằm bệnh viện) khi chịu sự tác động bởi một mối nguy nhất định.
• CHÚ THÍCH 2: Mối nguy về an toàn thực phẩm bao gồm cả các chất gây dị ứng và các chất phóng xạ.
• CHÚ THÍCH 3: Đối với thức ăn chăn nuôi và thành phần thức ăn chăn nuôi, mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy có thể có trong và/hoặc trên thức ăn chăn nuôi và thành phần thức ăn chăn nuôi và có thể truyền sang thực phẩm thông qua việc tiêu thụ ăn thức ăn đó của động vật, do đó có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người. Trong trường hợp các hoạt động không liên quan trực tiếp đến thức ăn chăn nuôi và thực phẩm (ví dụ: nhà sản xuất vật liệu bao gói, chất khử trùng, v.v…) thì các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan là những mối nguy có thể truyền trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm theo đúng mục đích sử dụng dự kiến.
• CHÚ THÍCH 4: Đối với thức ăn cho vật nuôi, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến là những mối nguy gây ra cho các loài động vật do ăn phải các thức ăn đó.

1.2. Giải thích:

 Về cơ bản mối nguy về an toàn thực phẩm được chia làm các loại sau:

a.  Mối nguy sinh học

Chủ yếu là mối nguy phát sinh do nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, vius, nấm men, nấm mốc và ký sinh trùng) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Trong đó, bốn mối nguy vi sinh đáng quan tâm nhất là nấm mốc, vi khuẩn, virus và ký sinh trùng. Cụ thể:

Nấm mốc loài loại vi sinh vật có rất nhiều trong tự nhiên, nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh ra các độc tố như aflatoxine gây nhiễm độc cho người,

Mối nguy do vi khuẩn gây ra được xem là mối nguy hay xảy ra nhất trong các mối nguy dẫn đến tình trạng ô nhiễm thực phẩm. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt là phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa…Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể sinh đôi sau 20 phút. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60^oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi. Ở 25-45^oC là điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển gây nguy hiểm. Nhiệt độ lạnh (dưới 3^oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm.

Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên có một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Một số loại vi khuẩn có bào tử như: Clostridium botulinum, Clostridium perfrinsgens, Bacillus cereus. Một số vi khuẩn không có bào tử như: Salmonella typhi và S.paratyphi, Shigella spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis,…

Vius nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần (siêu vi khuẩn). Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ virus đã có thể gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây nhiễm sang người khác  trước khi phát bệnh. Một số virus có thể kể đến như: Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus.

Các ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (kí sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết các ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ dưới -15^oC. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán…

Mối nguy an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến con người do vi sinh vật gây ra có thể phát sinh từ một trong ba cơ chế: Nhiễm trùng (infection), nhiễm độc (intoxication) hay nhiễm độc trung gian (toxico-infection).

Sự nhiễm trùng/nhiễm khuẩn (infection) xảy ra do chính bản thân các vi sinh vật được  lây nhiễm vào trong cơ thể con người cùng với thực phẩm. Việc nhiễm trùng là hệ quả của quá trình tồn tại và phát triển, nhân lên của vi sinh vật trên cơ th người. Vi khuẩn sẽ tiết ra những enzyme trong hệ tiêu hóa, làm tổn thương mô và gây ra ngộ độc. Thời gian kể từ khi cơ thể bị  lây nhiễm đến khi xuất hiện các triệu chứng của bệnh là tương đối dài. Cả vi khuẩn, vi trùng và virus đều có khả năng gây ra loại bệnh này

Sự nhiễm độc (intoxication) xảy ra do con người ăn phải thực phẩm có chứa độc tố gây bệnh. Độc tố này được sinh ra bởi các vi sinh vật có hại tồn tại và phát triển trong thực phẩm. Một số vi khuẩn gây nhiễm độc cho con người như: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, và Bacillus cereus. Virus và kí sinh trùng không gây ra hiện tượng nhiễm độc này. Các triệu chứng của nhiễm độc xảy ra nhanh hơn so với nhiễm trùng/ nhiễm khuẩn thực phẩm.

Loại thứ ba kết hợp cả cơ chế nhiễm trùng/ nhiễm khuẩn và nhiễm độc được gọi là nhiễm độc tố trung gian (toxico – infection). Hiện tượng này xảy ra khi vi khuẩn lây nhiễm vào trong cơ thể và gây bệnh bằng cách sinh ra các chất độc khi tồn tại và phát triển trong đường ruột của vật chủ. Một số vi khuẩn gây nhiễm độc tố trung gian như:   Shigella spp. và Escherichia coli. Virus và ký sinh trùng không gây ra nhiễm độc trung gian. Thời gian xuất hiện triệu chứng của loại bệnh này nhanh hơn so với nhiễm độc nhưng chậm hơn nhiễm trùng/nhiễm khuẩn.

b. Mối nguy hóa học

Các mối nguy hóa học có thể kể đến như:

• Các chất ô nhiễm từ môi trường: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong men gốm, sơn, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng….
• Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú ý, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng….
• Các chất tẩy rửa trong quá trình sửa dụng tại các công đoạn vệ sinh trong sản xuất, sử dụng hóa chất bôi trơn cho máy móc…
• Kim loại nặng tồn dư trong nước.
• Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa,…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
• Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm hoặc phát sinh thêm trong quá trình chế biến.
• Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sồ, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin có trong ngô, lạc, đậu… bị mốc).

c. Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý phát sinh từ:

• Các tạp chất lẫn trong sản phẩm (Foreign Objects) như kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…. nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gãy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…
• Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, hay sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.

Các mối nguy đáng kể được nhận biết trong quá trình phân tích mối nguy được kiểm soát bằng hai loại biện pháp kiểm soát: OPRP và các biện pháp kiếm soát áp dụng tại các CCP.

2. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (critical control point):

2.1. Tiêu chuẩn định nghĩa

CCP là điểm/bước trong quá trình mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, và các giới hạn tới hạn đã được xác định và đo lường để áp dụng các biện pháp khắc phục.

2.2. Giải thích

Như vậy CCP là một điểm, bước hoặc quá trình mà bạn có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể (như mối nguy về sinh học, hóa học, vật lý hoặc phóng xạ) mà bạn đã xác định. Điều này yêu cầu duy nhất bạn phải chỉ ra một giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn phải kiểm soát để đảm bảo các sản phẩm bạn sản xuất ra an toàn.

Ví dụ:

• Nhiệt độ, thời gian và áp suất trong quá trình thanh trùng sẽ loại bỏ các mối nguy sinh học (diệt vi sinh vật). –> Mối nguy đáng kể là nhiễm vi sinh vật có hại –> CCP (Quá trình thanh trùng) –> biện pháp kiểm soát giảm thiểu mối nguy là kiểm soát nhiệt độ, thời gian và áp suất.
• Quá trình bảo quản lạnh thực phẩm làm giảm sự tăng trưởng vi sinh vật và các men tự hoại trong thực phẩm
• Độ pH giúp kiểm soát sự phát triển vinh sinh vật có hại
• Hàm lượng ẩm trong sản phẩm giúp hạn chế sự phát triển vi sinh vật.

Để xác định CCP người ta thường dùng sơ đồ Cây quyết định (hình bên dưới). Trước khi áp dụng sơ đồ cây quyết định thì điều đầu tiên bạn phải làm là xác định các mối nguy an toàn thực phẩm trước, sau đó đánh giá mối nguy đó có đáng kể hay không đáng kể. Trường hợp mối nguy đó là đáng kể thì bước tiếp theo bạn áp dụng sơ đồ cây quyết định để xác định nó có phải là CCP hay không? Trường hợp không phải là CCP thì gọi là OPRP.

Khi thiết lập điểm kiểm soát tới hạn bạn phải chỉ ra rõ các chỉ số cụ thể cần kiểm soát. Các chỉ số cụ thể này giúp chúng ta có thể phân định được sản phẩm nào là an toàn (nếu trong trong giới hạn) và sản phẩm nào không an toàn (nếu vượt qua giới hạn)

Ví dụ: CCP vi sinh vật gây bệnh, quá trình thanh trùng chúng ta phải thiết lập nhiệt độ thanh trùng là bao nhiêu và trong thời gian bao lâu sẽ tiêu diệt hoặc hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. cụ thể như chúng ta cần kiểm soát nhiệt độ và thanh trùng, nhiệt độ >= 85 ⁰C, t >= 40 phút. Nếu chúng ta phát hiện nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ chúng ta có thể kết luận rằng sản phẩm đó không an toàn.

Trong ví dụ trên thì biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng là kiểm soát nhiệt độ và thời gian thanh trùng, giới hạn tới hạn đã được xác định là nhiệt độ >= 85 ⁰C, t >= 40 phút, đo lường là chúng ta thực hiện đo lường nhiệt độ và thời gian thanh trùng theo quy định (checklist kiểm soát nhiệt độ và thời gian thanh trùng), trường hợp nếu phát hiện nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đạt thì chúng ta áp dụng các biện pháp khắc phục nghĩa là xử lý sản phẩm này cho nó phù hợp (hoặc đi thanh trùng lại, hoặc là tiêu huỷ).

3. Chương trình tiên quyết (prerequisite programme) – PRP

3.1. Tiêu chuẩn định nghĩa:

PRP là điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm.

CHÚ THÍCH 1: Các PRP phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức. Ví dụ về các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).

3.2. Giải Thích:

Về cơ bản, đây là các biện pháp kiểm soát chung trong bất kỳ loại hoạt động kinh doanh thực phẩm nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phậm.  Những điều này sẽ được áp dụng trong tất cả các loại hình kinh doanh thực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh để giảm thiểu rủi ro cho An toàn thực phẩm. Hay nói một cách đơn giản là để đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm thì bạn cái có những biện pháp chung nào. Ví dụ:

• Bố trí nhà máy hoặc kiểm soát cơ sở hạ tầng hợp lý: khu vực sản xuất kín, cách ly bên ngoài, hướng gió từ thành phẩm đến nguyên liệu, sàn chống thấm, thoát nước tốt, đèn được bảo vệ tránh cháy nổ, tường chống ẩm mốc, ….
• Kiểm soát dịch hại: các quạt thông gió che chắn tránh côn trùng, thực hiện bảy chuột và dẫn dụ côn trùng bằng đèn bắt côn trùng;
• Vệ sinh cá nhân: rửa tay, chân, …
• Bảo hộ lao động: ủng, găng tay, áo blouse, khẩu trang, chùm tốc, ..
• Vệ sinh và làm sạch: vệ sinh và khử trùng tường, sàn, thiết bị, thu gôm rác thải, …
• Phòng ngừa nhiễm bẩn chéo
• Môi trường làm việc: nhiệt độ làm việc
• Xử lý và lưu trữ thực phẩm: kho bảo quản, nhiệt độ, ..
• Vận chuyển: sử dụng xe chuyên dụng (thực phẩm đông lạnh, …)

4. Chương trình hoạt động tiên quyết (Operational PRerequisite Programme) – OPRP

4.1 Tiêu chuẩn định nghĩa

 OPRP là biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và phép đo hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát hiệu quả đối với quá trình và/hoặc sản phẩm.

4.2. Giải thích:

Trong phần 2.2 giải thích về CCP chúng ta đã biết các mối nguy đáng kể nào là CCP và cái còn lại là OPRP. Cả 2 CCP và OPRP điều dùng để kiểm soát các mối nguy đáng kể cho an toàn thực phẩm, tuy nhiên CCP yêu cầu nghiêm ngặt và triệt để hơn OPRP. CCP thì liên quan đến việc xác định một giới hạn tới hạn mà tại đó chúng ta có thể phân định được sản phẩm nào là an toàn (nếu trong trong giới hạn) và sản phẩm nào không an toàn (nếu vượt qua giới hạn). Còn OPRP cũng là một biện pháp kiểm soát quan trọng, tuy nhiên chúng ta không cần xác định các giới hạn tới hạn nhưng cần có giới hạn hành động/tiêu chí hành động để chứng tỏ rằng OPRP được kiểm soát. Khi không đáp ứng các tiêu chí được thiết lập không có nghĩa là sản phẩm mất an toàn, tuy nhiên cần có các hành động khắc phục. OPRP có thể không nhắm mục tiêu một nguồn nguy hiểm cụ thể nhưng sẽ làm giảm khả năng tiếp xúc với mối nguy hiểm hoặc các nguồn ô nhiễm khác.

OPRP về bản chất cũng là một PRP, tuy nhiên PRP là yêu cầu tiên quyết chung cho mọi loại hình công ty chung, còn OPRP là yêu cầu tiên quyết cho từng lĩnh vực cụ thể. Ví dụ như sản xuất bia chai khác hoàn toàn với sản xuất xúc xích và các sản phẩm thuỷ sản, do đó chúng ta không thể sử dụng OPRP của bia cho xúc xích được.

5. Truy xuất nguồn gốc (traceability)

5.1 Tiêu chuẩn định nghĩa:

Khả năng theo dõi lịch sử, ứng dụng, sự di chuyển và vị trí của một đối tượng thông qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối.

CHÚ THÍCH 1: Sự di chuyển có thể liên quan đến nguồn gốc của nguyên liệu, lịch sử chế biến hoặc phân phối của thực phẩm (3.18).

CHÚ THÍCH 2: Mục tiêu có thể là một sản phẩm (3.37), một vật liệu, một đơn vị, thiết bị, dịch vụ v.v…

5.2 Giải thích:

Truy xuất nguồn gốc là bạn có khả năng xác định được sản phẩm bạn sản xuất ra đã dùng nguyên liệu gì, các thông số kiểm soát ở các giai đoạn trong suốt quá trình sản xuất ra chúng, chúng di chuyển trên thị trường (bán ở khu vực nào).

Mục đích của việc truy xuất này là giúp bạn có khả năng truy xuất được lịch sử và điều tra nguyên nhân khi sản phẩm bạn có sự cố về an toàn và giúp bạn khoanh vùng khu vực tiêu thụ và thu hồi chúng để đảm bảo rằng sản phẩm bạn không ảnh hưởng đến người tiêu dùng từ khi phát hiện và cô lập.

Năm trước chúng ta đã biết vụ trà xanh nhiễm chì, tuy nhiên một số thông tin báo chí nói công ty sản xuất không có khả năng thu hồi hoàn toàn trên thị trường, điều này theo yêu cầu ISO 22000:2018 là chưa phù hợp.

6. Xác nhận giá trị sử dụng/Xác nhận hiệu lực (validation)

6.1 Tiêu chuẩn định nghĩa:

Xác nhận giá trị sử dụng  là Bằng chứng <an toàn thực phẩm> thu được chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát (hoặc kết hợp của các biện pháp kiểm soát) sẽ có khả năng kiểm soát hiệu quả các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

CHÚ THÍCH 1: Việc xác nhận hiệu lực được thực hiện tại thời điểm thiết kế các biện pháp kiểm soát kết hợp, hoặc khi thay đổi bất kỳ được thực hiện với các biện pháp kiểm soát áp dụng.

CHÚ THÍCH 2: Tiêu chuẩn này phân biệt được các thuật ngữ xác nhận hiệu lực, giám sát và thẩm tra:

– việc xác nhận hiệu lực được áp dụng trước một hoạt động và cung cấp thông tin về khả năng mang lại kết quả mong muốn;

– việc giám sát được áp dụng trong quá trình hoạt động và cung cấp thông tin về hành động trong một khung thời gian cụ thể;

– việc thẩm tra được áp dụng sau hoạt động và cung cấp thông tin để xác nhận sự phù hợp.

6.2. Giải thích

Điều này chúng ta có thể hiểu đơn giản như sau: sau khi chúng ta thiết kế một cách thức thực hiện một hoạt động để cho ra các kết quả như dự định hoặc thiết lập các điều kiện kiểm soát để kiểm soát các yếu tố cần kiểm soát. Làm thế nào chúng ta có thể tin tưởng được cách thức thực hiện hoặc các điều kiện kiểm soát có hiệu quả hay không và có thể sử dụng được trong thực tế nay không? Muốn biến thì chúng ta phải áp dụng thử chúng trong một điều kiện thực tế hoặc thí nghiệm để xác định liệu cách thức thực hiện đó có tạo ra sản phẩm như ý muốn hay không hay là điều kiện đó có kiểm soát được các yếu tố cần kiểm soát hay không. Quá trình này gọi là xác định giá trị sử dụng.

Trở lại ví dụ về CCP kiểm soát nhiệt độ thanh trùng ở trên, sau khi chúng ta nghiên cứu thấy rằng nhiệt độ >= 85 ⁰C, t >= 40 phút có thể tiêu diệt các vi sinh vật, chúng ta tiến hàng xác định giá trị sử dụng của phương pháp này như sau: cho sản phẩm thanh trung ở nhiệt độ và thời gian này sau đó lấy sản phẩm sau khi thanh trùng tiến hành phân tích hàm lượng vi sinh vật, nếu hàm lượng vi sinh vật còn sống sau khi thanh trùng thấp hơn mức cho phép thì phương pháp chúng ta có giá trị sử dụng. Sau khi  xác định có giá trị sử dụng chúng ta mới áp dụng vào thực tế.

Một ví dụ khác như để chứng minh vi khuẩn salmonella bị bất hoạt trong môi trường có độ ẩm thấp, việc xác nhận giá trị sử dụng phải nói lên 2 vấn đề: một là ở độ ẩm nào thì vi khuẩn salmonella bị bất hoạt và hai là các thông số chế biến được sử dụng phải đạt độ ẩm như thiết lập để làm bất hoạt vi khuẩn salmonella nếu chúng có hiện diện.

Mặc dù hầu hết các sản phẩm thực phẩm trải qua một số bước được cho là tiêu diệt vi sinh vật tại điểm sản xuất (như nướng, rang, đun hoặc chiên, …), những điểm kiểm soát này thiếu kiểm chứng khoa học. Xác nhận giá trị sử dụng là một đánh giá khoa học ưu tiên cung cấp bằng chứng được chứng minh rằng một quá trình cụ thể (ví dụ: nấu, chiên, xử lý hóa học, đun, v.v.) có khả năng cung cấp một sản phẩm đáp ứng các thông số kỹ thuật được xác định trước. Nói cách khác, đó là một tập hợp các bằng chứng khoa học cho thấy một quá trình cụ thể liên quan đến các mối nguy hóa học, vật lý và sinh học được kiểm soát để mang lại hiệu quả mong muốn và để đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh.

Xác nhận giá trị sử dụng (an toàn thực phẩm) cho toàn hệ thống ISO 22000 là thu thập được bằng chứng cho thấy tất cả các biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP và PRP đã được thiết lập, chúng được hoạt động một cách có hiệu lực – đó là đánh giá trước khi bắt đầu hoạt động sản xuất của nhà máy.

Quá trình xây dựng biện pháp thực hiện/kiểm soát như sau:

Begin –> xác định mục tiêu –> Thiết kế phương pháp thực hiện/kiểm soát –> Xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp –> Áp dụng phương pháp vào thực tế –> Giám sát, đo lường việc thực hiện các phương pháp –> kiểm tra xác nhận (xác định các phương pháp đã được thực hiện hay không và kết quả có đạt kết quả như dự kiến hay không) –> Cải tiến –> end.

7. Giám sát (monitoring)

7.1. Tiểu chuẩn định nghĩa:

Việc xác định tình trạng của một hệ thống, một quá trình hoặc một hoạt động.

CHÚ THÍCH 1: Để xác định tình trạng, có thể cần kiểm tra, quan sát hoặc theo dõi sự tuân thủ.

CHÚ THÍCH 2: Về mặt an toàn thực phẩm, việc giám sát được tiến hành theo một chuỗi các quan sát hoặc các phép đo đã hoạch định để đánh giá liệu quá trình có hoạt động như dự định hay không.

CHÚ THÍCH 3: Tiêu chuẩn này phân biệt rõ các thuật ngữ xác nhận hiệu lực, giám sát và thẩm tra:

– việc xác nhận hiệu lực được áp dụng trước một hoạt động và cung cấp thông tin về khả năng mang lại kết quả mong muốn;

– việc giám sát được áp dụng trong quá trình hoạt động và cung cấp thông tin về hành động trong một khung thời gian cụ thể;

– việc thẩm tra được áp dụng sau hoạt động và cung cấp thông tin để xác nhận sự phù hợp.

 7.2. Giải thích

Giám sát là thực hiện các hành động cụ thể để thu thập các thông tin về tình trạng hoạt động của một quá trình, một hoạt động hoặc một hệ thống. Việc thu thập thông tin về tình trạng thực hiện thường xuyên (hay mang tính tần suất lập lại liên tục) bằng cách thực hiện kiểm tra mẫu, quan sát quá trình thực hiện, đo lường. Ví dụ như hệ thống quan trắc nước thải để theo dõi số lượng và chất lượng nước thải sau khi xử lý tải ra môi trường, các hệ thống theo dõi áp suất lò hơi, …

Việc giám sát được thực hiện sau quá trình xác nhận giá trị sử dụng, nghĩa là sau khi phương pháp thực hiện/trên kiểm soát đưa vào áp dụng thực tế thì chúng ta mới thực hiện giám sát để xem chúng hoạt động trong môi trường thực tế như thế nào.

Kết quả của giám sát cung cấp các thông liên quan hành động trong 1 thơi gian cụ thể, ví dụ giám sát nước thải 3 tháng/1 lần.

Việc giám sát thường được thực hiện theo một kế hoạch đã được lập trước. Kế hoạch giám sát thường gọi là kế hoạch giám sát và đo lường.

8. Kiểm tra xác nhận/Thẩm tra (verification)

8.1. Tiêu chuẩn định nghĩa:

Việc khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu cụ thể đã được thực hiện:

CHÚ THÍCH 1: Trong tiêu chuẩn này phân biệt được các thuật ngữ xác nhận hiệu lực, giám sát và thẩm tra:

–   Việc xác nhận hiệu lực được áp dụng trước một hoạt động và cung cấp thông tin về khả năng mang lại kết quả mong muốn;

–   Việc giám sát được áp dụng trong quá trình hoạt động và cung cấp thông tin về hành động trong một khung thời gian cụ thể;

–   Việc thẩm tra được áp dụng sau hoạt động và cung cấp thông tin để xác nhận sự phù hợp.

 8.2. Giải thích

Việc kiểm tra xác nhận nhằm kiểm tra xem một sản phẩm, dịch vụ hoặc hệ thống (hoặc một quá trình, một hoạt động) có đáp ứng đầy đủ các thông số kỹ thuật thiết kế hay không?

– Việc kiểm tra xác nhận được thực hiện sau quá trình hoạt động nhằm xác nhận sự phù hợp/sự hiệu quả của quá trình hoạt động đó.

– Các hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm: thử nghiệm, quan sát, kiểm tra tài liệu/hồ sơ, đánh giá nội bộ, xác nhận rằng các CCP, kế hoạch HACCP và các biện pháp kiểm soát phòng ngừa khác đang hoạt động có hiệu lực.

Bước đầu tiên trong việc thực hiện các hoạt động kiểm tra xác nhận là xác định tất cả các quá trình và tham số cần được kiểm tra xác nhận và xác định các chuyên gia có trình độ có thể thực hiện nhiệm vụ này. Những chuyên gia này có thể là nhân viên nội bộ hoặc tư vấn bên ngoài. Tuy nhiên, việc kiểm tra xác nhận phải được thực hiện bởi một người nào đó không phải là người chịu trách nhiệm giám sát và xử lý các hành động của quy trình. Trong hầu hết các tình huống, nhóm đảm bảo chất lượng nội bộ hoặc kiểm toán viên bên thứ ba thực hiện nhiệm vụ này để đảm bảo rằng phương pháp hoặc quy trình tuân theo các thông số kỹ thuật và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành.

Các hoạt động kiểm tra xác nhận nên bao gồm bằng chứng được ghi nhận để xác nhận tính hiệu lực của tất cả các yếu tố của hệ thống an toàn thực phẩm.

Nguồn: Quantri24h

from Công ty Cổ phần Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
http://icert.vn/iso-22000-2018-cac-thuat-ngu-quan-trong.htm
via IFTTT